Curioso il destino della pizza, così popolare da uscire spesso dai forni e battezzare qualsiasi condimento che includa pomodoro e origano, le basi portanti della Marinara. Di tutte le preparazioni «alla pizzaiola» che oggi arricchiscono la tradizione campana e italiana la più popolare è la bistecca. Alzi la mano chi non si è mai trovato sotto al mento una fettina di manzo condita con quegli odori così straordinariamente familiari. È patrimonio indelebile di ogni cucina domestica, dalle Alpi agli Iblei. Così popolare che sono maturi i tempi per alzare l’asticella qualitativa delle sue componenti. In che modo? Scegliendo accuratamente prima i produttori e poi gli ingredienti. A guadagnarci sarà la bontà complessiva del piatto ma pure la terra che le dà origine.
Come preparare le bistecche alla pizzaiola
Facile e veloce, le vostre bistecche saranno pronte in 25 min!
Ingredienti per 4 persone
400 g fettine di scamone di manzo da 100 g cad.
200 g passata di pomodoro datterino
olio extravergine di oliva
origano secco
1 spicchio di aglio
sale e pepe
Procedimento
Battete leggermente le fette di scamone in modo da ottenere uno spessore di 4-5 mm. Scaldate dolcemente in padella, senza soffriggere, 2 cucchiai di olio con l’aglio tagliato a fettine. Unite la passata, cuocetela per una decina di minuti e insaporitela con sale, pepe e un po’ di origano secco. Aggiungete nel sugo le fettine di carne e cuocetele per 3 minuti; voltatele e fatele cuocere ancora per 4-5 minuti, secondo lo spessore. Servitele con il sugo e l’origano.
Come si sceglie una buona carne
1. Selezione genetica di razza piemontese, da tori di massa non eccessiva
2. Dopo 3-4 mesi di allattamento, i vitelli sono nutriti a fieno e cereali stagionali
3. Macellazione a 20-24 mesi, periodo in cui la carne ha la morbidezza più indicata, frollatura di 15 giorni
4. Fettine ricavate da tutta la coscia, esposte in vetrina il meno possibile, vendute nella carta che aiuta la traspirazione
Il produttore di carne
Mauro Brun di L’Annunciata Macelleria è uno degli eredi legittimi di Ercole Villa, il padre dell’arte macellaia milanese. Controlla in prima persona l’alimentazione dei bovini e sceglie quali capi comprare e poi macellare. La razza piemontese è preferita per la tenerezza e la dolcezza della carne.
Come scegliere i pomodori
1. Solo pomodori coltivati e controllati in Emilia-Romagna e raccolti da luglio a settembre
2. Selezione, lavaggio e rimozione della buccia attraverso un processo poco invasivo a vapore
3. Lavorazione delle polpe, tritate, passate e concentrate
4. Pastorizzazione e imbottigliamento senza aggiunta di additivi né sale
Il produttore di pomodoro
Alce Nero, fondato nel 1978 a Bologna, è un gruppo composto da agricoltori e trasformatori pionieri del biologico, imprenditori che hanno a cuore i destini delle terre coltivate, dell’aria e dell’acqua e delle persone che ci lavorano. Tanti prodotti nel paniere dell’azienda: oltre a passate, polpe e sughi di pomodoro, anche pasta, riso, olio e condimenti, legumi, confetture…
Come si sceglie un buon Olio EVO
1. Olio di olive autoctone Tonda di Strongoli e Carolea, strappate all’oblio
2. Ulivi ben radicati al suolo, da quaranta a mille (e passa) anni, e condotti in regime completamente biologico (nessuna chimica pre o post raccolta)
3. Raccolta manuale oppure con scuotitori e deposito nei frantoi di proprietà, per spremitura immediata
Il produttore di Olio
Azienda virtuosa dell’entroterra crotonese fondata da Roberto Ceraudo, tra i più meritevoli contadini calabresi, guardiano di una tenuta che include 60 ettari tra vigneti, agrumeti, uliveti e un ristorante con stella Michelin. L’olio di Ceraudo è perfetto perché esprime in sottofondo sentori di origano e pomodoro, due ingredienti cardine della nostra ricetta.
Come scegliere l’origano
1. Origano «timato» (con aromi dell’una e dell’altra erba) dell’isola di Marettimo nelle Egadi, coltivato senza alcun impiego di fertilizzanti o prodotti chimici fitosanitari
2. Raccolto a mano in fasci a giugno, quand’è in fiore
3. Essiccato in luoghi areati, con pochissima luce e confezionato manualmente
L’azienda produttrice di origano
Simonte è un’azienda agricola di Paceco, a pochi chilometri dalla costa di Trapani, che segue dall’inizio alla fine, in regime biologico, la produzione di lenticchie, ceci, grani, pomodori, meloni e altro. Utilizzano la pratica della rotazione, in modo da mantenere la fertilità del terreno, con impatti ridottissimi sullo stesso.
Testo di Gabriele Zanatta
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