Per mantenere gli arancini più compatti, passateli nell’uovo e nel pangrattato per due volte: questa operazione aiuterà anche a dare la tipica forma leggermente a pera oltre a rendere la copertura più robusta e croccante
Pulite i gamberi conservando gli scarti: sgusciate le code e togliete il filetto scuro dell’intestino. Poneteli in frigo.
Raccogliete gli scarti dei gamberi e le teste svuotate in una casseruola con la cipolla, la carota e il sedano, una presa di sale grosso e 2 litri di acqua. Cuocete a fuoco basso per 30 minuti dal bollore, infine filtrate, ottenendo un brodo.
Tritate lo zenzero fresco e schiacciateloin un setaccio per ricavarne il succo. Tagliate a cubetti quello essiccato.
Tritate il bianco del cipollotto e rosolatelo in una casseruola con un filo di olio extravergine per 2 minuti, quindi tostatevi il riso. Sfumate con uno spruzzo di vino bianco e cuocetelo con il brodo di gamberi, unendolo poco per volta fino a cottura, in circa 15 minuti. Negli ultimi 6-7 minuti aggiungete i fagiolini tagliati a rocchetti.
Spegnete, mantecate il risotto con il burro e il parmigiano, unite le code dei gamberi tagliate a pezzetti, il succo dello zenzero e i cubetti, un filo di olio e aneto tritato. Aggiustate di sale e pepe, stendete il risotto in un vassoio, copritelo con la pellicola e lasciatelo raffreddare.
Modellatelo poi in arancini grandi come un’albicocca (circa 50 g cad.); passateli nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato.
Friggeteli in olio di arachide a 175 °C per 3-4 minuti e scolateli su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
Servite completando con scorza di limone grattugiata.
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