«Sembra di essere tornati agli anni Ottanta». Questa la sensazione di una ristoratrice di lungo corso, che paragona questo ritorno ai consumi all’atmosfera che ha seguito l’uscita dagli anni di piombo. Lo stesso dinamismo si vede anche nelle serrande che aprono, nelle nuove collaborazioni e nelle casacche che cambiano in cucina o nelle cucine che cambiano casacca, nel senso di format. Inevitabile che, poiché sono molti i “cartellini” che si sono liberati, sia ripartito alla grande il calciomercato.
Ercoli a Trastevere: 700 metri quadrati nell’ex teatro Puff di Lando Fiorini
La novità più grossa, è il caso di dirlo viste le dimensioni del locale, è l’apertura della terza insegna del gruppo Ercoli in quel di Trastevere. Frutto di oltre un anno di lavori, coordinati dal genio creativo dell’architetto Roberto Liorni, che da sempre segue il gruppo, è probabilmente dei tre Ercoli quello che meglio rappresenta l’anima polifunzionale di questo progetto. Nei 700 metri quadrati di quello che è stato il teatro Puff di Lando Fiorini, stanno comodi i goduriosi banchi di Ercoli, che vanno dalla bakery alla drogheria, dai salumi e formaggi alla gastronomia ittica, con una saletta dedicata alle spezie. E ancora le novità sono la zona caffetteria, dove si dispensano pregiati caffè dell’azienda Mogi, e il Drink Theatre è il gran teatro del cocktail bar, dove non si può non assaggiare uno dei Tini in carta (cocktail in coppa Martini, shakerati, base gin o vodka, profumati da spezie e frutta). Largo spazio all’area ristorazione/enoteca per concedersi una chicca dall’enorme selezione enologica, da accompagnare ai taglieri e ai piatti preparati dalla brigata condotta dall’executive chef Andrea Di Raimo e dallo chef resident Luigi Ubertini, che qui hanno anche un Josper con cui divertirsi a cuocere succulente bistecche.
Il pastificio, la birreria, l’osteria e il cocktail bar: tante aperture in tutta la città
In zona Prati una delle novità più interessanti degli ultimi tempi è stata l’apertura di Casadora, un pastificio con cucina ispirato alle azdore di tradizione emiliana. Il nome è infatti una crasi fra casa e azdora, l’icona delle grandi artigiane della pasta tirata al matterello. Qui è possibile acquistare la pasta fresca da preparare a casa, ma anche gustare i piatti preparati espressi da Giorgio Romanini, per molti anni alla guida del ristorante Mavi.
Non lontano da Casadora, ha aperto Biondamara, l’Urban Lounge Beer pensata dai fratelli Alessandro e Marco Lucchini, imprenditori bolognesi d’origine, ma romani d’adozione. Birra sia nelle spine che nei cocktail e accompagnamento molto comfort food, fra pizze in teglia e la Burghetta, un’idea dei due fratelli, che hanno pensato di riempire un bun di pane alla birra con vari tipi di polpette.
Sempre in quel di Prati, anche il nuovo Properzio, osteria di mare che ha segnato il cambio generazionale fra un papà, Marcello, e Alessandra. Lei ha voluto rivoluzionare il locale, dargli un nuovo nome e una nuova veste, con una delicata ristrutturazione e l’ingresso in cucina di Daniele Faia, giovane promettente con esperienze nei ristoranti di pesce che contano, Pascucci prima e poi Livello 1. Il risultato è un nuovo indirizzo di pesce, che a Roma non sono mai abbastanza, con una cucina moderna, ingredienti di qualità e prezzi contenuti (un degustazione a 45 € di pesce non è facile trovarlo in città).
Atmosfera lounge anche nel Salotto delle Alchimie, ristorante con champagneria e cocktail bar che ha preso posto nell’ex Terrazza Euclide. Qui la cucina è affidata a Gabriele Cordaro, classe 1985, esperienze stellate da Terrinoni, Bowerman, Bottura e Heinz Beck e di recente anche una partecipazione televisiva a La Dispensa di Alice sul canale Alice tv. La sua è una cucina moderna da osteria contemporanea, che vuole adattarsi alla selezione di cocktail e champagne del bar.
In una traversa di via Ostiense, Fuorinorma è l’approdo di Federico Iavicoli, giocatore di bridge e di poker, nonché giornalista gastronomico e chef. Negli ultimi anni ha guidato le cucine di un resort in Kenya, arricchendo il suo bagaglio culturale. È in Africa che ha conosciuto il socio con cui ha aperto questo nuovo locale, la cui proposta è da osteria, con un occhio alla materia prima e qualche concessione ai viaggi di Iavicoli. Il consiglio è di cominciare con l’antipasto “portali tutti” per farsi un’idea dei piatti, serviti in degustazione nei coccetti.
Nuovi banchi al Mercato Centrale
Dopo quasi un anno di chiusura forzata ha riaperto i battenti il Mercato Centrale, il format gastronomico “da viaggio” che ha ritrovato il suo spazio di lato alla stazione Termini, su via Giolitti, all’ombra della maestosa cappa Mazzoniana. Non mancano le novità, in cui fa la sua parte anche Ercoli, che ha preso in carico la zona bar/enoteca. Un nuovo nome anche per il reparto gelateria, che è stato affidato alla maestria di Günther Rohregger, maestro gelatiere altoatesino il cui prodotto non ha bisogno di presentazioni. Sbarcano fra i banchi del Mercato Centrale anche Matteo Insegno e Fabio Sardella, già soci del ristorante Rever (altra apertura recente), che hanno portato in stazione il loro format Il cornetto salato: cornetti farciti con ripieni che si ispirano ai sughi tradizionali della cucina romana, rivisitati in chiave originale e contemporanea. Ha appena aperto i battenti il ristorante del primo piano, la Locanda di Stazione, affidata a Giovanni Alferini Bertugno che ha sostituito l’insegna pop Scabeat dello chef stellato Davide Scabin, sfortunatissimo visto che aveva aperto qualche mese prima del covid. La formula pensata da Alferini è più da trattoria di passaggio, a cui si aggiunge una selezione di drink per modernizzare il concetto.
Le rivoluzioni della galassia Pucciotti
Marco Pucciotti è uno degli imprenditori più noti della ristorazione romana, ripartito a bomba con le sue aperture, nelle quali ha sintetizzato le esperienze fatte in questi mesi bui, privilegiando formule dedicate alle botteghe e all’asporto. Per prima cosa ha dato vita all’insegna Fry Hard, spin-off della pizzeria Sbanco, riconvertendo un’ala sottoutilizzata della pizzeria di via Siria. Qui oggi c’è la friggitoria, che funge sia come centrale di cottura dei fritti per la pizzeria, che come locale a sé stante. Altri due Fry Hard sono attesi a Cinecittà e a Termini.
A questo si aggiunge l’apertura in piazza dei Consoli della bottega Bu! dedicata alla bufala, in collaborazione con l’azienda di Paestum Barlotti. Da qui provengono le mozzarelle di bufala, ma anche una ricca selezione di formaggi e le ricotte che poi diventano protagoniste delle paste ripiene preparate e vendute in bottega. Va da sé che questa partnership ha arricchito anche i locali del gruppo (Sbanco, Eufrosino, A Rota, Epiro ecc.), dove la produzione casearia di Barlotti diventa ingrediente. Non contento, Pucciotti ha rimesso mano al format Umami, il suo izakaya giapponese di San Giovanni, che raddoppia, anzi, si sdoppia, cambiando veste entro il mese di novembre. La versione trattoria, a base di piatti cotti e crudi, che ha fatto del ramen la sua bandiera, va a via Menghini, insieme all’oste Davide e al nuovo chef e socio Claudio Farinelli. A via Veio, dove il progetto è nato, la formula si alleggerisce diventando Japanese bar, con bancone, birra e sake alla spina e un’offerta food più street, fra bun, gyoza, takoyaki, onigiri ecc. E sempre a proposito di Giappone, è nato il nuovo progetto street food A’ Rigatò, dedicato ai gyoza, i ravioli del Sol Levante. La ravioleria si trova proprio accanto all’Hop & Pork, rivendita di birra artigianale sempre della galassia Pucciotti, così da diventare un asporto perfetto da unire a una buona birra.
Nuovi format e cambi di casacca nelle cucine
La notizia del cambio di casacca del mitico Nabil Hadj Hassen, firma della famosa carbonara di Roscioli, è stato uno scossone nel panorama della ristorazione romana. Dopo 18 anni dai fratelli Roscioli, lo chef Nabil ha preso la guida delle cucine di Baccano, indirizzo a un passo da Fontana di Trevi. Qui porta il suo know how nella realizzazione dei primi della tradizione romana, ma anche la possibilità di dedicarsi a una cucina più internazionale, vista la location.
Da Roscioli ovviamente non si è fatta attendere la risposta: il prescelto è stato Fabrizio Di Stefano, classe 1989, cresciuto nella galassia Roscioli, ma passato anche nella palestra di Heinz Beck alla Pergola, dove è stato per due anni in brigata. A lui il compito di proseguire in continuità per non snaturare l’identità di bottega-trattoria di Roscioli, ma anche di tirare fuori qualche asso dalla manica.
Rimanendo nel centro città, rinnovata anche la proposta della Rosetta, storica insegna della ristorazione di pesce, sempre guidata dall’inossidabile Massimo Riccioli. La novità è una netta virata del format prandiale, che diventa pop e introduce perfino il sushi. Il gioco è quello di lavorare sempre il miglior pescato, valorizzando pesci più economici, “giocandoli” su preparazioni semplici e veloci, sia per la preparazione che per il consumo, anche in asporto e delivery.
Dal centro alla periferia, diciamo, due chef stellati hanno messo un piede nel piano terra di Eataly. Si tratta di Cristina Bowerman con il suo progetto di “democratizzazione del gusto” Bowie e di Roy Caceres che ha portato il suo format sudamericano in versione ridotta, tanto che da Carnal (che sta a Prati) a Ostiense diventa Carnalito. In entrambi i casi piatti di street food internazionale, con qualche eco italica specie nella materia prima. Entrambi si troveranno al piano terra dello store, ma Bowie è un temporary e ci sarà fino a fine dicembre, quindi conviene affrettarsi per assaggiarlo.
Spostandosi verso via Veneto, nel bellissimo hotel Aleph della catena Hilton, ha trovato posto lo chef Carmine Buonanno. Per anni nella brigata del ristorante due stelle Michelin Don Alfonso della famiglia Iaccarino, Buonanno ha portato al sesto piano dell’Aleph (dove c’è il rooftop e nella bella stagione la terrazza) la sua cucina con forte identità campana, tanti omaggi alla città che lo ospita ed echi mediterranei. Come executive si occuperà di tutta la linea dell’hotel, compresa la colazione.
Last but not least, dalle parti del Chorus, meraviglioso cocktail bar collocato in quella che era la sala prove del coro dell’Auditorium della Conciliazione, è arrivato Arcangelo Dandini a curare il reparto cucina. Già famoso per il suo L’Arcangelo in quel di Prati (nonché per Supplizio, il format a tutto supplì), lo chef romano va a far squadra con il barmanager Massimo D’Addezio, che resta alla guida di uno dei migliori banconi della città. Due grandi istrioni che si incontrano e che prospettano serate scintillanti dalle parti di via della Conciliazione.
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