Per la ricetta dei ravioli al radicchio con crema di castagne, battete i tuorli con 20 g di acqua. Disponete la farina sul piano di lavoro formando una fontana e versate al centro i tuorli sbattuti e una presa di sale. Cominciate ad amalgamare tuorli e farina con la forchetta, quindi impastate a mano, raccogliete l’impasto a palla, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo a riposare in frigo per 1 ora. PER IL RIPIENO: Mondate il radicchio e tagliatelo a fettine. Appassitelo in una padella con un velo di olio e lo scalogno tritato per 3 minuti, mescolando sempre, quindi mescolatelo con la ricotta, il formaggio tritato grossolanamente, sale e pepe. PER COMPLETARE: Stendete la pasta in lunghe sfoglie di 1-2 mm di spessore. Farcitene metà con noci di ripieno, copritele con altre sfoglie di pasta, facendole aderire bene intorno al ripieno; ritagliatevi una sessantina di ravioli quadrati. Lessate le castagne e sbucciatele; frullatene in crema 100 g con 80 g di acqua bollente e un po’ di sale. Rosolate il guanciale in un’ampia padella antiaderente con qualche foglia di salvia finché non diventerà croccante. Insaporite 30 g di castagne lessate nella stessa padella del guanciale. Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata; una volta venuti a galla, scolateli e uniteli nella padella delle castagne con un paio di cucchiai della loro acqua di cottura; lasciateli insaporire a fiamma spenta. Disponeteli nei piatti con la crema di castagne, il guanciale e la salvia e serviteli subito.
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