Sfoglie di grano saraceno con verza e formaggi

Per la ricetta delle sfoglie di grano saraceno con verza e formaggi, impastate la farina 00 e la farina di grano saraceno con gli albumi e 60 g di acqua, fino a ottenere un panetto omogeneo. Lasciatelo riposare al fresco, coperto con la pellicola, per 40 minuti, poi stendetelo e tagliatelo a strisce o a dischi. Pelate le patate e tagliatele a lamelle. Lessatele in acqua bollente per 7-8 minuti, infine scolatele. Rimettetele in casseruola con il latte bollente, fatele cuocere per altri 4 minuti, quindi frullatele, aggiungendo metà del burro, sale e pepe: dovrete ottenere una crema. Tagliate a fettine sottilissime il casera e infornatelo a 180 °C per 12-15 minuti. Sfornatelo e lasciatelo raffreddare, fino a che non diventerà croccante. Portate a ebollizione una capiente pentola di acqua e salatela. Unite le verze e le biete tagliate a pezzetti e lessatele per 5 minuti. Aggiungete la pasta e continuate la cottura per altri 2 minuti. Scolate tutto e mantecate con il burro rimasto. Servite con la crema di patate e il casera croccante.