Per la ricetta dell'arrosto cotto all’antica ma con i datteri, tritate un ciuffetto di salvia e uno di rosmarino; raccogliete le erbe in una pirofila, mescolatele con una manciatina di sale grosso e olio extravergine e con questo misto massaggiate la carne. Bardatela poi con fettine di pancetta tesa e legatela con spago da cucina per tenerla in forma durante la cottura. Ponetela in una casseruola a freddo, con un velo di olio, accendete il fuoco e fatela cuocere molto dolcemente, con il coperchio, per 3 ore circa. Dopo 30-35 minuti sfumate con 1 bicchierino di Cognac, coprite e proseguite. A metà cottura unite 6 datteri freschi a tocchetti. Alla fine la carne risulterà ben cotta. Frullate il sugo e, se vi piace molto liscio, filtratelo attraverso un setaccio a maglia fine. Lasciate riposare l’arrosto per 15-20 minuti prima di tagliarlo. Servitelo irrorato con la salsa e accompagnato da datteri freschi e spicchi di arancia.
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