Torrone, il dolce di Natale piemontese

Per la ricetta del torrone, scaldate le nocciole nel forno a 100 °C. Sciogliete in una casseruola 300 g di zucchero con 90 g di acqua, fino a 157 °C, ottenendo un caramello chiaro. Sciogliete intanto il miele in un’altra casseruola, portandolo a 120 °C. Montate l’albume con 15 g di zucchero, in una capiente ciotola. Aggiungetevi il miele, continuando a montare, quindi il caramello. Montate finché il composto non avrà raggiunto la temperatura di 60 °C. A quel punto, aggiungete le nocciole, un pizzico di scorza d’arancia e i semi di un baccello di vaniglia. Distribuite il composto su un foglio di ostia, poggiato su una placca, livellatelo e copritelo con un altro foglio di ostia. Lasciate raffreddare il torrone e, prima che sia completamente indurito, tagliatelo a barrette regolari.