Il termine lesso è molto diffuso in alcune regioni come Emilia, Toscana, Abruzzo, Lazio per indicare il bollito. Anche se, come scrive Artusi, c’è una netta distinzione: parliamo di lesso quando si mette la carne in acqua fredda e non bollente. «Gli ingredienti base per un piatto di lesso che si rispetti sono la culatta o sovracoscia di manzo, la gallina, la lingua e la testina di vitella che crea la tipica gelatina in quanto ricca di cartilagine», spiega Luca Scortichini del ristorante romano Colline Emiliane, dove clienti affezionati e turisti fanno la fila per gustare questa prelibatezza, che non può mancare sulla tavola di Santo Stefano o di Capodanno. «In questo periodo di feste, aggiungiamo il cotechino, lo zampone e il cappello del prete ovvero il prosciutto di maiale legato in una cotica a forma di copricapo tipico dei parroci. Dopo la cottura, si tagliano a fette o a quarti (es. la gallina, ndr) e si servono su un piatto caldo, meglio senza il loro brodo, accompagnati da una salsa verde (ricetta della casa segretissima, ndr) e da Mostarda di Cremona», conclude Scortichini.
La ricetta affonda le radici negli anni Trenta quando una coppia arrivata da Bologna, Mario e Lina Falchieri, aprì questo locale a due passi dal Quirinale; e oggi è riproposta dalle sorelle Paola e Anna Latini. Una ricetta, quella del lesso, che è stata preparata tante volte per celebri avventori delle Colline Emiliane come Federico Fellini, Michelangelo Antonioni, Marcello Mastroianni.
Con quali vini si abbina meglio? «Noi consigliamo Sangiovese e Lambrusco, vini giovani che puliscono il palato dopo aver assaporato così tante varietà di carne», suggerisce Massimo Scortichini, sommelier al timone della sala.
La ricetta del lesso delle Colline Emiliane
Ingredienti
1 culatta di manzo
1 gallina
1 lingua
1 testina di vitella
Sedano, carota, cipolla, chiodi di garofano
Sale q.b.
Procedimento
In una pentola ampia con acqua fredda sistemare gli odori interi (la cipolla leggermente stufata con i chiodi di garofano), il manzo e la lingua di vitello. Dopo 45 minuti circa, aggiungere la gallina e la testina. Far cuocere per tre ore circa. A parte, preparare sempre in acqua fredda cotechino, zampone e cappello del prete e cuocerli per 2 ore e mezzo circa. Tagliare a fette e a quarti e servire senza brodo con le salse di accompagnamento.
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