La storia del pandoro non è una storia antica, non si perde nella notte nei tempi. Non è una leggenda, bensì una storia con nomi, cognomi, brevetti e intuizioni commerciali. È un pezzo della storia d’Italia e del nostro patrimonio gastronomico; di quelle che a Verona conoscono in molti, ma che nel resto del Paese invece sanno assai pochi. A raccontarcela, uno egli eredi diretti dei suoi protagonisti, il pasticciere Pierluigi Perbellini della Pasticceria Perbellini di Bovolone (VR)
Tutto cominciò dal Nadalin
La storia dei dolci natalizi veronesi comincia all’epoca della famiglia Della Scala, diventati signori della città nel 1262. Per celebrare il primo Natale da reggenti, venne inventato il Nadalin, un dolce ricco, sontuoso, simbolo del futuro radioso del Comune che diventava finalmente Signoria. Era un dolce poco lievitato, compatto e non molto alto, cosparso di pinoli e mandorle, ma con una bella forma di stella (a otto punte come il pandoro in onore delle otto famiglie principali della città o del sole). Seppure nel resto d’Italia lo si conosca poco, il Nadalin è da allora il dolce più amato dai veronesi per le Feste di Natale, da mangiare accompagnato con bicchiere di vino Recioto della Valpolicella. Il Nadalin è ancora un dolce classico, mai entrato nell’industria, e che viene prodotto artigianalmente a Verona e dintorni e nel 2012 ha ottenuto la De.Co, denominazione regionale.
La nascita del pandoro e della sua tradizione
Il pandoro venne inventato invece dal pasticciere veronese Domenico Melegatti, come sancito anche dal brevetto presentato il 14 ottobre del 1884 presso il Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia. L’ispirazione nacque dal Nadalin, cui vennero aggiunti uova, burro e zucchero, arricchendone il sapore e ammorbidendone l’impasto. A lavorare a questa nuova ricetta, Giovanni Battista Perbellini, pasticciere presso la drogheria che Melegatti aveva nel centro di Verona e avo del Perbellini attuale: «Il bisnonno aveva lavorato a Milano e in Austria e aveva imparato tecniche e dolci che non si conoscevano ancora a Verona. Fu grazie a queste sue conoscenze che creerà l’impasto del Pandoro». Il dolce con questo nuovo impasto lievitava meravigliosamente e servì quindi un nuovo stampo adatto a contenerlo.
Lo stampo iconico del pandoro
Per riuscire a contenere l’impasto del pandoro, Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista veronese, venne chiamato da Melegatti a inventare uno stampo iconico. Inventò lo stampo Vespa, con sezione a otto punte a piramide tronca, lo stampo che donò infatti la storica forma al pandoro (mantenendo fede alla forma del Nadalin, ma facendone una nuova versione ancor più scenografica). Lo stampo e la nuova forma divennero presto iconici e anche grazie a questo la fama del dolce si diffuse, tanto che lo stesso Melegatti decise di mettere in palio mille lire (ai tempi erano un sacco di soldi) per premiare l’imitatore che avesse azzeccato la ricetta del pandoro. Il premio non andò mai a nessuno, perché nessuna imitazione del pandoro riuscì a eguagliare l’originale, e Melegatti si consacrò come il signore del p andoro, l’unico e il solo.
Perbellini reinventa il pandoro e nasce l’Offella
Perbellini era oramai un pasticciere esperto e decise quindi di lasciare la drogheria dei Melegatti per aprire una propria pasticceria a Bovolone (VR), la Pasticceria Perbellini. Per mantenere il segreto della ricetta del pandoro stipulò con Melegatti un patto nel quale promise di non replicare la ricetta del pandoro nel suo negozio. Cominciò quindi una nuova vita lavorativa per il bisnonno Giovanni Battista che, come promesso, non replicò mai la ricetta, ma che, grazie alla sua abilità da pasticciere provetto, la migliorò ancora al punto da creare l’Offella: era il 1° ottobre 1891. «Lo stampo è tondo e sul fondo si mettono delle mandorle dolci tritate che in cottura cuociono e creano una crosta deliziosa», parola di Perbellini. L’Offella nacque quindi anch’essa alla fine del XIX secolo e presto divenne assieme a Nadalin e pandoro, un dolce tipico natalizio veronese. Per distinguersi dalla concorrenza, dai Perbellini si chiama Offella d’Oro, marchio registrato proprio come ai tempi fece Melegatti con il suo brevetto. Ma la tradizione non si ferma, e oggi la sfornano anche in vaso.
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