A Roma il baccalà è una cosa seria. Dai tradizionali filetti che si gustano soprattutto nelle strade del Ghetto o verso Campo de’ Fiori al baccalà con i peperoni. La ricetta tramandata da generazioni dice che il baccalà va tenuto sotto l’acqua corrente e a bagno per 12 ore. Una volta spinato, si divide in filetti che si lasciano in ammollo per altre 5 ore. I romani sono talmente ghiotti di baccalà che in quindicimila hanno affollato alla Garbatella gli show cooking di Roma Baccalà, manifestazione appena conclusa.
Le moderne osterie e i ristoranti frequentati dai turisti propongono molte rivisitazioni del baccalà, anche in chiave più leggera. Ne abbiamo scelti cinque, in vari quartieri della Capitale.
L’Oste ai Banchi Vecchi, via dei Banchi Vecchi 140/A, tel. 06 87656724
In questa osteria del centro storico, con le tovaglie a quadri bianche e rosse e la credenza di legno bianco, la mano della chef Maria Luisa Zaia accosta al baccalà, che la nonna cucinava il martedì e il venerdì, ai legumi. La ricetta proposta in menù da settembre a maggio è quella della crema di ceci con polpettine di baccalà e pane croccante al rosmarino. Ma non mancano i filetti di baccalà fritto con tanto ripieno e poca pastella. Perché, come dice l’Oste: «Noi vendiamo il baccalà».
Proloco Trastevere, via Goffredo Mameli 23, tel. 06 45596137
Osteria di tradizione alle pendici del Gianicolo con dehors esterno, coniuga le origini calabresi e lucane dei titolari, Elisabetta Guaglianone e Vincenzo Mancino, nella ricetta del baccalà in umido con peperoni cruschi IGP che arrivano direttamente da Senise e patate viola viterbesi che danno una nota di colore al piatto. In menù anche il Cuore di baccalà con maionese di fagioli e acetosella da coltura acquaponica.
Velavevodetto ai Quiriti, piazza dei Quiriti 4, tel. 06 36000009
Nel quartiere Prati, la chef Loredana Santarelli, che fa parte dell’associazione Ostissimi, propone nel menù di carta paglia vergato a mano sia il classico filetto di baccalà fritto in pastella sia un primo piatto di gnocchetti fatti a mano con le patate di Avezzano prima raccolta, Pecorino Dol (Di Origine Laziale), cicoria di campo e baccalà crudo messo in mantecatura. Tutti realizzati con baccalà Monti, azienda leader nel settore in provincia di Teramo.
Beverly, largo Benedetto Marcello 220, tel. 06 94502700
A due passi da Villa Borghese, nel quartiere Pinciano-Parioli, questo nuovissimo indirizzo di design con spazio esterno e comode sedute al piano terra del The Hoxton, Rome porta a tavola una rivisitazione del baccalà in chiave contemporanea: Frittelle di ceci, baccalà mantecato all’olio della Sabina, limone. Lo chef Alessandro Stefoni, gavetta da Gualtiero Marchesi e Francesco Apreda ed esperienze in India, Spagna e Inghilterra, fa dissalare per tre giorni il baccalà (Orme) e poi lo monta con il latte.
Rosario Ristorante, lungomare di Levante 54, Fregene, tel. 366 2386289
Sulla spiaggia preferita dai romani, lo chef Rosario Malapena, figlio d’arte (la sua famiglia gestisce pescherie), opta per un baccalà fresco che non ha bisogno di essere dissalato (Giraldo islandese) per le sue Nuvole di baccalà in tempura con insalata di finocchi e mostarda di clementine oppure accompagnate da puntarelle affumicate. In carta tutto l’anno anche la Tartare di baccalà con dadolata di patate lesse croccanti, marinatura di agrumi in aceto di champagne, polvere di pomodoro e foglia di mizuna (senape giapponese) green.
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