Pandoro artigianale: è tendenza

Bologna-Per Forno Brisa e Peter in Florence il panettone è artigianale e al Gin

Palermo-Dolce&Gabbana e Fiasconaro, il loro panettone

Milano-Oxfam Italia e Coin ancora insieme a Natale

Milano- Vergani in collaborazione col "Milanese Imbruttito"

Verona- TUOBauli il panettone personalizzato

Milano- IL PANETTONE DEL DUOMO DI MILANO ALLO ZAFFERANO

Rinimi- Pasticceria Rinaldini e il suo Panettone PinkLady

Roma- Panettone tradizionale di Casa Manfredi

Cuneo-NUOVO PANETTONE PERA E CIOCCOLATO Di ALBERTENGO

Prato- Panettone al cioccolato gianduja per la pasticceria Nuovo Mondo

Verona- SCARPATO PROPONE UN PANETTONE GIN & LEMON – EDIZIONE LIMITATA

Cuneo- Mazzetti d'Altavilla e il suo panettone 7.0 con grappa barricata

Napoli-Per questo Natale 2021 Diego Vitagliano sforna il suo primo Panettone.

Torino- Panettone col giandujotto e albicocca di Guido Gobino

Reggio Emilia- I panettoni artigianali di Cremeria Capolinea-

Il panettone artigianale classico dell'Antico Forno Roscioli

La Pasqualina (BG) Panettone artigianale con lievito madre

Vergani presenta Il Panettone de La Milanese

IL PANETTONE ARTIGIANALE DEL PIZZAIOLO CRISTIAN MARASCO

CANTINA DELLA VOLTA E PASTICCERIA GIAMBERLANO INSIEME PER IL PANETTONE CHE CELEBRA IL TERRITORIO MODENESE

Da Catanzaro arriva il Panvioletta dello chef Claudio Villella

PASTICCERIA PANZERA MILANO PER IL 2021 AGGIUNGE AL TRADIZIONALE UN '' PANETTONE ALL'ALBICOCCA PELLECCHIELLA"

Verona-Melegatti sforna un panettone con Caffè Borbone

La Sicilia nel panettone grazie a Di Stefano

Pietro Roscioli per Deliveroo crea il suo "Panettone Musicale"

Il Panettone Milanese Vergani nel 2021 sceglie l'Albicocca Pellecchiella del Vesuvio

la pasticceria San Carlo di Milano firma i quattro panettoni artigianali della Luxury food per Vogue

Milano- Rita e Rita's Tiki Room, col panettone artigianale al Falernum

Da Brescia Bedussi presenta i suoi Panettoni artigianali

La focaccia dei templari: la nuova proposta salutistica del Maestro Claudio Gatti per il Natale

Puglia-Panettone al Caffè pugliese o al Gianduia per Il Natale di Panificio Il Toscano

Verona-Il panettone al Recioto, la novità di Pasticceria Lorenzetti

Friuli - Panettone Hausbrandt Sogno di Caffè e Zabaione

Friuli – Pan ciucco, Pasticceria Dolcevita

Trentino - Panificio Moderni, Rovereto e Trento

Valle D'Aosta - Panettone alle Prugne della California, Chocolat a La Thuile

Lombardia - Panettone MIO dello chef Daniel Canzian

Lombardia - Pasticceria Gelsomina, Milano

Lombardia - Vermouth o marron glacè dalla Pasticcieria Clivati, Milano

Lombardia - Panettone creativo, Pasticceria Baunilla, Milano

Lombardia - Classico o creativo? Pasticceria La Primula, Treviglio (BG)

Lombardia - Panettone "fatto in casa" al Four Seasons Hotel, Milano

Lombardia - Panettone Vegano Soulgreen, Milano

Lombardia- Panettone Sorrento dello chef Florian Maison

Lombardia - Il panettone classico glassato di Massimo Pica, Milano

Lombardia - Panettone 20-20 ai tre gusti, Pasticceria - Sartori Erba (CO)

Lombardia – Pan Brulè della Pasticceria Dolcearte

Lombardia - Panetùn de l'Enzo, Pasticceria Martesana

Lombardia - Pan meino, Pasticceria Merlo

Piemonte - Massimiliano Prete, Torino/Saluzzo

Piemonte - Panettoni al Vermouth Storico Cocchi, Torino

Piemonte - Albertengo Panettoni: dal 1955 panettone piemontese (CN)

Piemonte - Bottega Balocco - Italian Bakery 1927

Panettone con crema “Pistacchio di Bronte” i Rustici Borsari

Piemonte - Il panettone più alto d'Italia, Val Formazza (Verbano-Cusio-Ossola)

Piemonte - Panettone delle Langhe, AtelieReale**

Veneto - Panettone SUPER di Filippi, Zanè (VI)

Veneto - Panettone alla grappa di Amarone Bonollo

Veneto - Panettone al Torcolato di Cantina Maculan

Veneto - Panettone Fichi Mele e Noci di Infermentum

Veneto - Panettone alle Bollicine Trevigiane, Fraccaro

Veneto - Panettone al Radicchio Rosso di Treviso IGP Fraccaro

Veneto – Panettone all’amarena, Olivieri 1882

Friuli - Panettone di Emanuele Scarello**

Liguria - Pandolce alle olive taggiasche del Frantoio di Sant'Agata d'Oneglia

Liguria – Panettone segale e miele di castagno bio, GiuBea pastry

Liguria - Panettone alle olive taggiasche Il Marin

Liguria - Omaggio a Genova, Caffè Vignola

Emilia Romagna - Il Bombè della Pasticceria Bombè, Parma

Emilia Romagna- Panettone Spaziale de Il Giamberlano, Pavullo nel Frignano (MO)

Emilia Romagna - Focaccia di Tabiano, Carlo Gatti

Emilia Romagna - Dolce Aiolese, Panificio Fantuzzi

Emilia Romagna - Panettone all'Aceto Balsamico di Modena, Acetaia Giusti

Umbria - Panettone gran Cioccolato, Muzzi

Umbria - Panettone noci e fichi al Sagrantino, Forno Vispi Mario "Iaio"

Marche - Panettone Marchigiano, Pasticceria Mimosa

Toscana - Il panettone di Tommaso Vatti con "Cioccolato di Modica IGP"

Toscana - Giulebbe, Pasticceria Nuovo Mondo

Toscana - Farina del mio sacco di Saviozzi Giovanni

Lazio - Il panettone romano di Casa Manfredi

Lazio - Panettone top secret di Dolcemascolo, Frosinone

Lazio - Panettone al Vermentino, Pasticceria Belsito

Campania - Panettone foresta, Gay Odin, Napoli

Campania - Panbabà, Pasticceria Gabbiano

Campania – Pan Vesus, Panificio Ascolese

Campania – Guappettone, Malafronte Gragnano

Campania – Pan del Sele, Angelo Grippa Pasticceria

Campania - Panettone al Limoncello, Pasticceria Varriale

Campania - Panettone e pandoro irpino, dal Ristorante Marennà*

Puglia - Panettone Olive e cioccolato, La Pasticceria di Parco La Serra

Basilicata - Panettoni Pasticceria Tiri 1957

Calabria - Panettone artigianale al bergamotto, La Cascina

Sardegna - Pansardo, Pizzeria Panetteria Bosco

Sicilia - Panettone Sicilia di Ciccio Sultano **

Sicilia - Panettone Albicocca Pellecchiella, Pasticceria Mennella

Sicilia - Panettone al pistacchio, Panificio DʼAngelo

Sicilia - Il Panettone pop di Bonfisutto, Canicattì (AG)

Sicilia - Vicente Delicacies, professionisti del pistacchio

Panettone alle Nocciole di Sicilia, Fiasconaro

Sicilia - Panettone agli Agrumi Dolce&Gabbana per Fiasconaro

In tutte le case italiane a Natale si comprano almeno due cose, che tu abiti a Bolzano o a Palermo: panettone e pandoro. Però di panettone artigianale, di classifiche, di premi, di disciplinari se ne parla fin troppo. Di pandoro, quasi nulla fino al 2017, quando abbiamo cominciato a tracciare il fenomeno: anno dopo anno sempre più pasticcerie e panettieri si sono lanciati nel nuovo dolce di tendenza. Oggi per fare il figo, si fa il pandoro.

Perché non si parlava di pandoro?

Se pensate che il motivo sia legato ai consumi vi sbagliate. Storicamente (dati Coldiretti) ben il 70% delle famiglie acquista un pandoro: è evidente che siamo davanti ad una stortura mediatica.
Il panettone artigianale è diventato in pochi anni da prodotto di nicchia a fenomeno di massa, e la caccia al “miglior panettone d’Italia” una mania da shopping pre-natalizio. Le pasticcerie che storicamente facevano panettone ne hanno venduti il quadruplo, chef e improvvisati si sono messi all’opera per la loro versione artigianale, le varianti ai canditi di zenzero, crema di castagne, salsa di rosa… sono proliferati. 30€ al chilo, o giù di lì… ma il pandoro lo si compra ancora al supermercato.

La ragione è economica

Questione di gusti? Neppure, piace a tutti. La ragione è tecnica ed economica. Se il panettone è difficile da fare, il pandoro anche di più, se il panettone ha materie prime ricche, il pandoro è tutto burro e vaniglia, e gli ingredienti buoni, costano. Ma se il panettone necessita esperienza, il pandoro anche un investimento economico che in pochi possono permettersi. Per fare il pandoro non bastano i pirottino di carta che si usano per il panettone, bisogna comprare stampi in metallo. E poi si deve aspettare che raffreddino prima di liberarle per un nuovo giro di produzione. Tre giorni di preparazione in tutto, incluse le ore di riposo, per cui serve spazio.

La parola al pasticciere Pierluigi Perbellini, il re del pandoro

“Il pandoro per noi è croce e delizia, in quanto ritengo che in pasticceria sia una delle cose più difficili da fare, sempre che mantenga le proporzioni di ingredienti di un pandoro classico artigianale (infatti sono pochissimi gli artigiani che producono pandoro, tutti si buttano sul panettone… molto più semplice). Basti pensare che la farina nel pandoro è solo il 33% dell’impasto e deve sostenere e legare: zucchero, uova e burro. Gli incastri tra tempi di lievitazione, scelta degli ingredienti, tempi di impasto sono talmente tanti che son difficili da spiegare ed è ancora più difficile rendersene conto dall’esterno” spiega Pierluigi Perbellini della Pasticceria Offelleria Perbellini di Bovolone, Verona. Siamo nella terra del pandoro e loro, come molti vicini, lo producono da sempre insieme al classico Nadalin e all’Offella, ricetta di casa ispirata alla tradizione.

La parola allo chef, Giancarlo Perbellini, che del pandoro ha fatto un’arte

Giancarlo Perbellini lo si conosce per le sue due stelle Michelin e la galassia di locali nella sua Verona. Ma è un erede di una famiglia di pasticceri, dal nonno Ernesto allo zio Enzo a cui ha dedicato i suoi celebri Pandoro e Panettone. Parente di Pierluigi, ha dato vita ad una pasticceria tutta sua, X Dolce Locanda dove sforna panettone, bovolone e il celebra pandoro: nel 2020 ancora migliorato. “Abbiamo realizzato il sogno di dare vita a un pandoro più contemporaneo, sorprendente per la morbidezza dell’impasto e per l’intensa profumazione. Abbiamo fatto molte prove di lievitazione, abbassato del 20% la parte zuccherina per conferirgli maggiore leggerezza, senza snaturare la ricetta originale. E abbiamo giocato con le proporzioni tra albume e tuorlo, ottenendo un impasto di un’elasticità e un’alberatura incredibili”. Da provare.

Ora è pandoro-trend

I veronesi e i veneti che si destreggiano nell’arte del pandoro ci sono sempre stati, ma tranne pochi casi, per anni l’assaggio è stato deludente. Tutti a far cassa con il panettone, i pandori restavano figli di un dio minore o venivano prodotti in esterna da laboratori semi-artigianali e poi incartati. Ma le cose sembrano essere definitivamente cambiate e anche a Milano e Roma, i più bravi si conquistano clienti a suon di pandoro.

Come faccio a scegliere il pandoro migliore?

Basta semplicemente guardare gli ingredienti e di conseguenza evitare i prodotti i cui ingredienti non siano naturali o facilmente comprensibili. Le caratteristiche di un buon pandoro sono la morbidezza a la buona alveolatura. Alla domanda “quanto ci vuole per fare un pandoro?”, Pierluigi Perbellini risponde “55 anni”, certo detta così lascia un po’ sbigottiti ma “è grazie al lievito madre che serve per preparare i lievitati natalizi e l’esperienza di una vita che si riesce ad ottenere un buon prodotto”. E se lo dice lui noi ci fidiamo ciecamente.

Ecco una selezione dei migliori, da Nord a Sud: