Damiano Carrara racconta la sua pasticceria Atelier a Lucca

Entrando all’Atelier, il primo negozio di Damiano Carrara in Italia, a Lucca, l’impressione è quella di trovarsi in una gioielleria giapponese. Teche hi-tech che si aprono con un tocco, un ovattato rosa-bronzo che avvolge tutto. E poi il silenzio, i salottini di velluto ton sur ton «disegnati da Chiara», aggiunge lui, fidanzata-complice che lo segue con grazia nei suoi ritmi forsennati («mai in vacanza per anni»). Tutti al lavoro in silente precisione anche nel laboratorio a vista dove si muove in sincrono un gruppo affiatato di nove persone.

«Questi li abbiamo appena sfornati: ne vuole assaggiare uno?», mi chiede Damiano con il suo inconfondibile accento toscano porgendomi tre bignè alla vaniglia, il suo aroma preferito che si può acquistare nel locale in forma di fragranza per gli ambienti («una miscela con fiori di arancio e fiori di cannella»). Il dettaglio, per lui, è un’allegra ossessione che fa di lui un maestro-trascinatore, buono e fermo. Un po’ alla Mancini. «Quest’anno noi italiani si è vinto parecchio, dagli Europei di calcio alle Olimpiadi, al Campionato Mondiale di Pasticceria. Il segreto è non sedersi mai in panchina».

E per motivare il gruppo di lavoro? L’approccio è molto personale. «Bisogna essere un po’ psicologi. Jennifer, per esempio, che era con me sul set di Bake Off, se si alza la voce si chiude a riccio. Lorenzo, che viene da una scuola di alta pasticceria, mi ha colpito per la sua gentilezza, che è un grande valore. Con loro mi piace fare riunioni di continuo, insegno ad assaggiare spesso. Un dolce non va in vetrina senza l’approvazione di tutti, sia chiaro. Qui ci lega la passione e il senso del sacrificio: solo per fare la ninfea della torta New Beginning ci vogliono venti minuti… Per questo, in futuro, mi piacerebbe aprire una mia scuola, per dare una possibilità ai giovani condividendo la mia esperienza».

La sua, di chance, arriva a diciannove anni, in Irlanda. «Servivo ai tavoli, non sapevo l’inglese. Poi sono passato dietro al bancone, come barman». In seguito è arrivata l’America, quella del sogno ma anche della frustrazione, «dei momenti in cui volevo scappare. Mi hanno sempre sostenuto i miei». Papà muratore, mamma ex impiegata hanno dato l’esempio. «Quello bravo a cucinare era il babbo. Ma in America mi ha aiutato anche coi lavori più umili. Mio fratello invece mi ha insegnato la tecnica. Il successo è arrivato perché ho creduto in me stesso e nella bontà dei nostri prodotti, che importo dalla A alla Z, compreso un caffè fatto con la nostra piccola torrefazione che si gusta anche qui», mi dice mostrando i colori perfetti delle praline, Le stagioni, chiamate così perché, come tutto nella pasticceria, mutano con lo scorrere dei mesi.

Toscana- Usa e ritorno

Nato a Lucca nel 1985, Damiano Carrara è diventato una star della TV americana nel 2015 con lo showcooking Spring Baking Championship. In California gestisce tre pasticcerie col marchio Carrara’s, insieme con il fratello Massimiliano. Nel 2017 è stato chiamato in Italia come giudice di Bake Off Italia su Real Time, primo di molti programmi TV.