Per la ricetta del pangiallo, fate una fontana con la farina sul piano di lavoro. Al centro mettete la pasta da pane, il misto spezie, il miele, lo zucchero, una presa di sale, 20 g di olio. Impastate aggiungendo via via anche 50 g di acqua e lavorate il composto fino a ottenere un panetto. Mettetelo sotto una ciotola capovolta e lasciatelo riposare mentre proseguite con la preparazione.
Ammollate l‘uvetta in acqua.
Tritate grossolanamente le mandorle, le noci, le nocciole, i pinoli, i fichi secchi e la frutta candita. Mescolate tutto con gli albumi e con l‘uvetta strizzata.
Unite questo composto al panetto, quindi dividetelo in due pagnotte tonde. Mettetele su una placca foderata con carta da forno, spolverizzatele di farina, copritele con un telo e lasciatele lievitare in un luogo tiepido per 24 ore.
Mescolate 50 g di acqua con lo zafferano, 1 cucchiaio di farina e 2 cucchiai di olio. Spennellate con questo composto la superficie delle pagnotte e infornatele a 170 °C per circa 50 minuti.
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