Scampi alla pizzaiola

PER GLI SCAMPI Sgusciate gli scampi, tagliateli a metà per il lungo e privateli del budellino. Conditeli con olio extravergine e poi con un pizzico di sale. PER LA PIZZAIOLA Lavate i datterini e tagliateli a metà. Conditeli con una presa di sale e lasciateli marinare per 1 ora. Frullateli e passate il frullato al setaccio. Sciogliete in 100 g di questa passata 1,5 g di gomma xantana, frullando con un mixer a immersione, poi riunite al resto della passata e mescolate. La xantana serve per dare una consistenza più vellutata alla passata e a evitare che la parte acquosa si divida da quella più solida. In alternativa, potete saltare questo passaggio, emulsionando la passata subito prima di servirla. Aggiungete qualche foglia di basilico, il cipollotto tritato, lo spicchio di aglio e lasciate riposare per 12 ore. Passate quindi al setaccio a maglie larghe. PER LA MAIONESE DI POLPO Riducete l’acqua di cottura del polpo finché non ne saranno rimasti 100 g. Fate raffreddare e montate con un frullatore a immersione, versando a filo circa 300 g di olio di girasole. PER LE OLIVE Mettete le olive in una placca foderata con carta da forno e fatele seccare in forno a 100 °C per circa 40 minuti. Sminuzzatele. Servite gli scampi con la salsa pizzaiola, unendo la maionese di polpo, l’origano e le olive tritate, ciuffetti di basilico e un filo di olio. Da sapere: la maionese di polpo sfrutta il contenuto proteico dell’acqua di cottura del polpo, che si sostituisce all’uovo. Preparatela quando prevedete di servire il polpo in un vostro pranzo: cuocetelo in 2 litri di acqua portata a bollore con 200 ml di vino bianco, 1 gambo di sedano, 1/2 carota e 1/2 cipolla, 1 cucchiaino di pepe in grani e una presa di sale. Cuocete per 40 minuti, lasciate raffreddare il polpo nel suo brodo, infine scolatelo e filtrate l’acqua di cottura.