La pecora è stata tra i primi animali a essere addomesticati, più di ottomila anni fa, e ancora oggi è tra i più allevati nell’area mediterranea (l’Italia è tra i primi produttori europei di formaggi ovini). Il suo latte è molto nutriente e ben digeribile, grazie ai globuli di grasso, più piccoli di quello vaccino. Più che alla tecnica casearia, che prevalentemente deriva dalla storica abilità dei pastori sardi, le differenze tra i pecorini italiani sono legate all’alimentazione degli animali, che avviene in libertà al pascolo. Il latte di pecora, e quindi il prodotto caseario che ne deriva, risente molto delle sostanze polifenoliche, caroteniche e terpeniche contenute nelle erbe di cui si nutrono le greggi, che conferiscono aromi di diversa intensità e percettibilità a seconda della flora locale. In Sardegna, per esempio, si avranno formaggi con una forte componente vegetale e animale, mentre le dolci colline del Chianti danno pecorini più amabili, meno piccanti, più morbidi. Tutte caratteristiche che si evolvono con la stagionatura, sempre proporzionale alla durezza della pasta e della crosta.
Gli 11 tipi di pecorino
Pecorino stagionato Nuoro
In otto mesi la pasta diviene compatta e granulosa, il sapore particolarmente deciso, con finale piccante.
Il vino da abbinare. Un robusto Cannonau Riserva, ma anche la Vernaccia di Oristano, in stile ossidativo, complessa, sapida e molto persistente.
Formaggio del pastore – Imola
Prodotto in Romagna da aprile a ottobre, è grasso, di breve o media stagionatura.
Il vino da abbinare. Funziona l’accostamento con il bianco Albana di Romagna per i tipi più giovani, mentre quelli stagionati preferiscono un rosso Sangiovese locale, fruttato e di media struttura.
Pecorino Toscano Stagionato
È un cacio rustico, che affina per almeno tre mesi. Il profumo è abbastanza intenso con ricordi di fieno, il sapore in equilibrio tra dolce e salato.
Il vino da abbinare. Scegliete un rosso complesso, ma anche agile ed elegante come il Brunello di Montalcino dell’annata 2016.
Semistagionato Grosseto
Da latte di pecora maremmana, dopo la stagionatura di circa 25 giorni, ha pasta compatta e sapore dolce.
Il vino da abbinare. Va bene il locale Morellino di Scansano, nelle versioni più giovani, floreali e soavi.
Fiore Sardo
Da latte di pecore autoctone sarde, è un pecorino Dop a base di latte intero fresco e crudo che stagiona per un minimo di 105 giorni. La pasta è compatta e friabile, più morbida e bianca in gioventù, il sapore è deciso, lievemente acidulo. Il vino da abbinare. Il succoso rosso Carignano del Sulcis, mediterraneo e speziato.
Pecorino semistagionato Lazio
Alcune aziende artigianali, come quella di Bruno Pitzalis, lo producono con il latte di greggi allevate allo stato brado e con tecniche tradizionali come la salatura a mano. Ha pasta compatta e semimorbida e un sapore intenso e aromatico.
Il vino da abbinare. Accompagnatelo con un Nero buono di Cori, potente e schietto.
Pecorino di Farindola
Presidio Slow Food, è prodotto sul versante orientale del Gran Sasso con utilizzo di caglio suino, unico tra tutti i pecorini. Affina da 40 giorni a un anno e ha pasta granulosa, umida e pastosa, con inconfondibili profumi muschiati, conferiti anche dal caglio.
Il vino da abbinare. Stappate un Pecorino intenso e strutturato con le forme più giovani e un robusto Montepulciano d’Abruzzo, con quelle più stagionate.
Pecorino Romano Dop
A pasta dura e cotta, è prodotto con latte ovino intero e ha una stagionatura minima di cinque mesi. La pasta è compatta, con un colore che va dall’avorio al paglierino intenso, il gusto è sapido, leggermente piccante.
Il vino da abbinare. Il rosso Cesanese, del Piglio o di Olevano Romano, speziato e con un’intensità crescente a seconda della stagionatura.
Pecorino Formano – Nuoro
Da latte crudo di pecore di razza sarda allevate al pascolo, ha occhiatura piccola e un sapore dolce, con note floreali e di miele. Il vino da abbinare. Un Cannonau d’annata, fruttato e immediato.
Nero di Sicilia
Semistagionato, ha la crosta scura, perché cosparsa con olio di oliva e pepe nero. La pasta è compatta, morbida e un po’ friabile, il gusto deciso e speziato.
Il vino da abbinare. Rosso, fermo, corposo e siciliano: provate l’abbinamento con un Cabernet Sauvignon della zona di Monreale.
Marzolino Toscano
Oggi è prodotto tutto l’anno, ma un tempo solo nel mese che gli dà il nome. Ha pasta tenera, leggermente granulosa e un sapore delicato. La crosta, rossastra, è trattata con concentrato di pomodoro.
Il vino da abbinare. Va bene un Chianti Rufina, fresco e giovane e un po’ friabile, il gusto deciso e speziato.
Foto di Riccardo Lettieri.
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