Risotto alla milanese con gambero viola

Categoria: Primi piatti

Ingredienti

Riso Carnaroli 320 g
Scalogno 80 g
Midollo 50 g
Zafferano in pistilli 20
Vino bianco 80 g
Brodo vegetale q.b.

Per i gamberi

Gamberi 4 viola (abbattuti)
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.

Per mantecare e guarnire

Burro 80 g freddo
Parmigiano Reggiano DOP 80 g (da grattugiare)
Fondo bruno q.b.
Aceto di vino bianco 1 cucchiaino
Olio extravergine d'oliva q.b.
Maggiorana q.b.

Preparazione

Risotto alla milanese con gambero viola, passo 1

Per realizzare il risotto alla milanese con gambero viola per prima cosa mettete i pistilli di zafferano in infusione nell’acqua calda, possibilmente dalla sera prima (1). Preparate il brodo vegetale che vi servirà per la cottura del risotto e tenetelo in caldo, dopodiché occupatevi della pulizia dei gamberi: eliminate le teste e il carapace (2), poi estraete il filo dell’intestino. Tagliate la polpa a pezzetti (3) e trasferitela in una ciotola.

Risotto alla milanese con gambero viola, passo 2

Condite leggermente con sale (4) e olio (5), mescolate (6) e riponete in frigorifero.

Risotto alla milanese con gambero viola, passo 3

Mondate e tritate lo scalogno (7). In una casseruola già calda fate sciogliere il midollo a fuoco medio (8), poi aggiungete lo scalogno (9).

Risotto alla milanese con gambero viola, passo 4

Quando lo scalogno si sarà ammorbidito versate il riso (10), abbassate il fuoco e fatelo tostare mescolando continuamente (11), dopodiché sfumate con il vino (12).

Risotto alla milanese con gambero viola, passo 5

Una volta che la parte alcolica sarà completamente evaporata iniziate a cuocere il riso aggiungendo un mestolo di brodo caldo per volta (13), aspettando sempre che si sia asciugato prima di aggiungerne ancora (14). Nel frattempo riscaldate l’acqua con i pistilli di zafferano in infusione e versatela nel risotto circa a un quarto del tempo di cottura (15).

Risotto alla milanese con gambero viola, passo 6

Amalgamate bene e terminate la cottura del riso (16). Quando sarà cotto spegnete il fuoco e unite il burro freddo (17), poi coprite con il coperchio per un minuto (18); in questo modo si abbasserà la temperatura del risotto.

Risotto alla milanese con gambero viola, passo 7

A questo punto mantecate anche con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (19) e mescolate bene. In ultimo aggiungete un filo d’olio (20) e l’aceto di vino bianco, che conferirà un tocco di acidità (21).

Risotto alla milanese con gambero viola, passo 8

Impiattate il risotto e decorate con il fondo bruno (22), poi adagiate sulla superficie la tartare di gambero (23). Profumate con delle foglioline di maggiorana fresca e servite subito il vostro risotto alla milanese con gambero viola (24)!