PER IL BURRO ALLE ERBE
Montate il burro in spuma, poi unite, pochi per volta, i tuorli. Versatevi a filo il fondo di vitello intiepidito, badando a non smontare il burro; aggiungete 1 cucchiaino di senape, il pancarré frullato con le erbe, lo scalogno tritato, sale e pepe. Stendetelo in uno strato di 4-5 mm, tra due fogli di carta da forno; ponetelo in freezer per 30 minuti. PER LE VERDURE
Tagliate il radicchio per il lungo e rosolatelo in padella con un filo di olio e sale per 3-4 minuti, sfumate con uno spruzzo di vino rosso e spegnete.
Scottate i pak choi in acqua bollente salata, raffreddateli in acqua e ghiaccio, scolateli e condite con olio, sale e pepe.
Tagliate il sedano rapa a tocchetti; scottateli in acqua bollente, scolateli e ripassateli in padella con un filo di olio e il mazzetto aromatico. PER IL FILETTO
Legate i medaglioni lungo il bordo per tenerli in forma; salateli e pepateli. Scottateli su tutti i lati in una padella con un filo di olio per 2 minuti, con le erbe. Fate raffreddare. Metteteli in una placchetta, copriteli con un disco di burro alle erbe e infornateli a 230 °C per 5 minuti.
Eliminate il grasso dalla padella, unite 50 g di burro e rosolate lo scalogno tritato. Aggiungete il tartufo a cubetti e il fondo di vitello; riducete fino a ottenere una salsa.
Servite il filetto con la salsa e le verdure.
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