E’ il tempo giusto per la Cassoeula, il piatto simbolo della tradizione popolare lombarda. Quello di cui sostanzialmente non si sanno le origini (come per tre quarti delle ricette regionali, peraltro) ma che conquista solo a sentirne quella pronuncia golosa, coinvolgente e vagamente francese. Difatti, non si capisce perché qualcuno abbia tentato l’italianizzazione, definendola cazzuola o cazzola. Lassa stà, come non ha senso cercare di capire se sia la progressiva semplificazione di un ‘potaggio’ giunto in regione attraverso la dominazione spagnola o il ridimensionamento di un piatto della cucina barocca, contenente carni più raffinate del maiale che è il protagonista assoluto insieme alle verze. Detto che come spesso capita, la versione attuale (con le prime testimonianze all’inizio del ‘900) non è che la sintesi delle due, il piatto è chiaramente legato alla ritualità del culto popolare di Sant’Antonio Abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni. Ma a noi, piace molto di più la leggenda del popolo: si narra che a traghettarla a Milano sia stato un giovane soldato spagnolo invaghitosi di una cuoca meneghina, alla quale insegnò come prepararla. Finendo per conquistarla, dice la leggenda.
Ci vogliono i verzini
Divertente anche il mistero sull’origine del nome: probabilmente deriva dal cucchiaio con cui si mescola (cassœu) o dalla pentola con cui la si prepara (casseruola). Il famoso Cassoulet della Linguadoca non ha nulla a che fare, se non la carne di maiale che insieme alle altre finisce nel ragù di fagioli alla base della ricetta. Semmai esiste un’altra spiegazione per il nome Cassoeula: è noto che, per tradizione, il piatto venisse preparato dagli operai dei cantieri edili una volta arrivati al tetto. Da qui la cazzuola – ci auguriamo pulitissima o nuova – per mescolarla durante la cottura. Come detto, i due poli del piatto (unico, sia chiaro) sono la verza che per i gourmet lombardi «deve fare la goccia, in modo che si disfi in cottura» ossia praticamente gelata e le parti povere del maiale. Le sole nobili, se vogliamo, sono le costine. Poi spazio a orecchio, cotenna, piedino, codino, musino, verzini. Gli ultimi meritano due righe in più: sono classiche salsicce di maiale fresche che prendono il nome proprio dal loro storico abbinamento con la verza, principalmente nella cassoeula. Ma sono buoni anche da soli.
C’è anche la versione light
Tornando al concetto della non codificazione delle ricetta, esiste quella classica milanese – dove si continua a discutere se ci vuole un tocco di pomodoro o meno – ma passando da una provincia lombarda all’altra si incontrano varianti più o meno brodose, con aggiunta di carni d’oca, verdure preparate in modo diverso. L’importante è che siano buone come quelle dei locali della nostra selezione, che rispettano le antiche regole. Senza cedere alla tentazione della Cassoeula light: legittimo togliere qualche taglio di carne ‘pesante’ o più semplicemente – come fanno in tanti – sgrassare la cotenna. Ma essendo nato come piatto povero e grasso, almeno una volta bisogna provare la versione originale. Quella del nostro soldatino, insomma, che fece la fortuna della cuochina.
10 posti a Milano dove mangiare la cassoeula
Trattoria Milanese
Nel cuore delle ‘cinque vie’, la zona pedonale più suggestiva della città. Menu enciclopedico con tutte le specialità milanesi e lombardi (ma non solo). La cassoeula è sempre in carta, l’ambiente è accogliente con clientela che cambia tra pranzo e cena. Bella cantina.
Al Matarel
Elide Moretti, che festeggia quest’anno il 60° ai fornelli, è la più famosa interprete della cucina sotto la Madonnina: piaceva tanto alla Milano da bere e piace ancora a fedelissimi e neofiti. Per i piatti storici, le porzioni robuste e un ambiente immutabile.
Testina
Trattoria contemporanea, in stile “Vecchia Milano” e un menu aperto all’Italia che però offre un’ampia visione della tradizione milanese. La cassoeula è protagonista nella stagione fredda, in una variante rispettosa degli ingredienti originali ma alleggerita.
Antica Trattoria Galeria
E’ arredata come una vecchia cascina: legno, mattoni, oggetti vintage. Cucina lombarda ‘ruvida’ ma di grande soddisfazione, a partire dalla cassoeula con polenta regolamentare. Nella bella stagione, sono godibili i tavolini all’aperto in un patio.
Premiata Trattoria Arlati
Molto amata dalla gente dello spettacolo è la sede della ‘Confraternita della cassoeula’ che celebrano il piatto accompagnandola con buona musica e grandi bottiglie. Si respira la storia della città, non a caso nel 2006 è stata premiata con l’Ambrogino D’Oro
Trattoria Masuelli San Marco
Il menu di stagione prevede la cassoeula, ma solo il giovedì o venerdì, e su prenotazione. Si può scegliere tra la versione di maiale o quella d’oca. Immancabile la polenta di mais ottofile macinato a pietra. Il locale ha festeggiato il centenario nel 2021.
Antica Trattoria della Pesa
Aperta fin dal 1880, ha avuto in cucina anche il futuro leader vietnamita Ho Chi Minh che arrivava da Parigi. Oggi, in un ambiente più elegantino che in passato, prosegue nel solco della tradizione milanese-lombarda con tutto il repertorio, cassoeula compresa.
Al Garghet
Atmosfera intima, luci soffuse, caminetto e piatti della tradizione: gli elementi essenziali di un ‘fuoriporta’ in città, sempre frequentato. Tra le proposte in carta, la cassoeula è sicuramente uno dei più apprezzati insieme alla costoletta ‘uregia d’elefant’.
Trattoria La Pesa 1902
A fine anni ’90, questa trattoria del quartiere San Siro ha avuto il merito di rilanciare – soprattutto tra i pià giovani – la cucina milanese. Un trentennio dopo, prosegue la sua opera a difesa della tradizione. La cassoeula è sempre in carta, insieme ad altri classici.
Osteria dei Malnat
Come diceva «la migliore regola è non seguire la regola». Ecco perché nella rassegna ha un senso segnalare la cassoeula ‘rivisitata’ di questo locale, a dieci minuti dallo Stadio Meazza: in pratica è uno stufato di verza e maiale, con salsiccia e costine fondenti. Non male.
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