Canederli: in tedesco “knödel”, sono grossi gnocchi nati per recuperare il pane avanzato. Oggi sono uno dei simboli della cucina altoatesina di casa, ma sanno diventare eleganti. Sia salati sia dolci. Vediamo insieme la ricetta classica e tre varianti veramente sfiziose, sia come canederli vegetariani che marinari, e persino come dessert riciclando il pandoro rimasto. Insomma, un ottimo piatto zero sprechi!
Canederli: la storia
Un giorno di molti secoli fa, alcuni lanzichenecchi, di passaggio in Tirolo, fecero irruzione in una modesta locanda di montagna e intimarono all’ostessa di preparare qualcosa da mangiare che soddisfacesse subito il loro prepotente appetito, pena la distruzione della locanda. La donna radunò il poco che aveva in dispensa, pane vecchio, cipolle, speck, uova e un pugno di farina… Ne fece delle palle, le tuffò in acqua bollente, poi le servì; piacquero così tanto che il comandante dei soldati si congedò ricompensandola con un paio di monete d’oro. Oltre alla storica versione con lo speck, i canederli si preparano anche con spinaci, funghi, fegato, formaggio oppure, frugalissimi, solo con il pane.
Canederli, la ricetta classica
Impegno Medio
Tempo 1 ora e 15’ più 3 ore per il brodo e il riposo ora e 15’ più 3 ore per il brodo e il riposo
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 kg biancostato di bovino
250 g pane raffermo
250 g latte
200 g speck
80 g farina più un po’
3 uova
2 gambi di sedano
2 carote
2 cipolle
prezzemolo – erba cipollina cipolle
burro – alloro – sale – pepe
PROCEDIMENTO
Mondate il sedano, le carote e una cipolla, riuniteli in una pentola con 2 ciuffi di prezzemolo, 2 foglie di alloro, una decina di grani di pepe e il biancostato; fate sobbollire per 3 ore.
Sgocciolate la carne e le verdure dal brodo, conservatele per preparare altre ricette. Filtrate il brodo con un colino fine per eliminare gli aromi e le impurità. Ripetete questa operazione per 2 volte.
Eliminate la crosta del pane raffermo e ammollate la mollica nel latte per circa 30’, finché non risulterà ben inzuppata e morbida.
Mondate e tritate 1/2 cipolla, sminuzzate lo speck e rosolateli in padella con 30 g di burro per 5’.
Strizzate il pane e mescolatelo in una terrina con la cipolla e lo speck rosolati, un cucchiaino di prezzemolo tritato e uno di erba cipollina, le uova, la farina, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Lasciate in frigo per un’ora.
Inumiditevi le mani, in questo modo il composto non vi rimarrà attaccato, e modellatelo in palline di circa 4-5 cm di diametro (canederli). Prestate attenzione che risultino omogenee e prive di crepe per evitare che si rompano in cottura.
Passate i canederli nella farina per conservarne meglio la forma ed evitare che si attacchino.
Lessateli in acqua bollente salata per 15’. Nel frattempo riscaldate il brodo. Scolate i canederli con la schiumarola e serviteli nel brodo caldo.
Come fare il brodo per i canederli
Per un brodo più limpido e concentrato, amalgamate 500 g di polpa macinata di manzo con 4 albumi e unite il composto nel brodo freddo. Portate sul fuoco basso e fate sobbollire per 1 ora; dopo una decina di minuti il composto verrà a galla formando un “cappello” che non deve rompersi, per questo è importante che il brodo mantenga un fremito delicato in cottura. La carne e gli albumi compatti assorbiranno le impurità, rendendo il brodo più cristallino. Spegnete, raccogliete il consommé e filtratelo con un colino fine.
Canederli vegetariani di bietole e formaggi in camicia di lattuga su vellutata di zucca
Impegno Facile
Tempo 1 ora
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 g zucca
200 g latte
150 g bietole più un po’
120 g pane raff ermo
100 g formaggio Asiago grattugiato
15 g grana grattugiato più un po’
12 grandi foglie di lattuga
1 uovo
brodo vegetale – pangrattato
olio extravergine di oliva
sale – pepe
PROCEDIMENTO
Sbucciate la zucca, tagliatela a pezzi e lessateli nel brodo bollente per 30’.
Ammollate il pane nel latte per circa 20’.
Mondate le bietole, eliminando i gambi più duri, e lessatele in acqua bollente per un paio di minuti; scolatele, raffreddatele sotto l’acqua fredda, quindi strizzatele e frullatele con il pane ben strizzato.
Trasferite il composto in una ciotola, incorporatevi i formaggi grattugiati, l’uovo, sale, pepe e formate 12 palline grosse circa come un’albicocca (canederli), poi passatele nel pangrattato.
Scottate le foglie di lattuga in acqua bollente per 30 secondi; sgocciolatele, raffreddatele in acqua fredda, quindi fatele asciugare su un canovaccio pulito.
Sgocciolate e frullate la zucca con circa 250 g di brodo di cottura e un pizzico di sale.
Allargate le foglie di lattuga e sistemate al centro di ognuna un canederlo; chiudetevi intorno la foglia, avvolgendo prima la parte senza costa, quindi i lati, infine arrotolate.
Cuocete i canederli a vapore per 10’, nella vaporiera oppure in casseruola utilizzando l’apposito cestello.
Distribuite la vellutata di zucca nei piatti, sistematevi sopra 3 canederli a testa e completate con altre foglie di bietola a piacere, grana grattugiato e un filo di olio.
Canederli marinari ai gamberi con bisque ristretta
Impegno Medio
Tempo 1 ora e 15’
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
80 g latte
70 g mollica di pane raff ermo
40 g albume – 20 gamberi interi
1 scalogno – burro – prezzemolo – brandy
vino bianco – pangrattato – maggiorana
peperoncino in polvere
concentrato di pomodoro
olio extravergine di oliva – sale
PROCEDIMENTO
Staccate le teste dei gamberi e conservatele; sgusciate le code ed eliminate il budellino scuro sul dorso.
Mondate e affettate lo scalogno, soffriggetelo in una noce di burro e, dopo 2-3’, unite le teste dei gamberi, un ciuffo di prezzemolo e sfumate con 1/2 bicchiere di brandy e 1/2 di vino bianco; lasciate evaporare poi unite un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 litro di acqua e fate ridurre a fuoco medio per 45’ (bisque).
Ammollate la mollica di pane nel latte per circa 15’, nel frattempo tritate un bel ciuffo di prezzemolo e i gamberi.
Strizzate la mollica e trasferitela in una terrina con l’albume, il trito di prezzemolo e gamberi, un pizzico di sale e di peperoncino.
Mescolate bene, poi, aiutandovi con le mani umide, formate 12 polpette (ø 4-5 cm), passatele nel pangrattato e rosolatele in padella, in un filo di olio, per 2-3’ per lato.
Filtrate la bisque e distribuitela nei piatti fondi, accomodatevi sopra 3 polpette per porzione e completate con foglie fresche di maggiorana e un filo di olio.
Servite subito.
Canederli dolci di pandoro su crema inglese al mandarino
Impegno Medio
Tempo 40 minuti più 1 ora di tostatura
Vegetariana
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
300 g pandoro raffermo
225 g latte
125 g panna fresca
65 g zucchero semolato
50 g gocce di cioccolato
4 tuorli – 2 uova – 1 baccello di vaniglia
1 mandarino – zucchero a velo
farina – olio di arachide
PROCEDIMENTO
Tostate il pandoro in forno a 100 °C per circa 1 ora, finché non si sarà asciugato.
Scaldate in casseruola 125 g di latte con la panna, la scorza grattugiata di 1/2 mandarino, i semi di vaniglia e il baccello.
Amalgamate i tuorli con lo zucchero semolato in una terrina, filtratevi sopra il latte caldo, togliendolo al primo bollore; mescolate rapidamente, poi riversate tutto nella casseruola e cuocete a fuoco dolce, rimestando finché il composto non avrà la consistenza di una crema inglese.
Frullate il pandoro e mescolatelo con le gocce di cioccolato, 2 uova e 100 g di latte, quindi, aiutandovi con due cucchiai, formate 16 quenelle, passatele nella farina e friggetele per 2-3’ in abbondante olio di arachide.
Sgocciolatele, cospargetele di zucchero a velo e servitele con la crema inglese tiepida.
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