Lo zabaione è da sempre il più casalingo dei dolci al cucchiaio, e il più frequentato corroborante del dopo l’amore. Qui ritorna con il fascino del “fatto al momento” in tutta la sua delicatezza: ecco la sua storia affascinante, la ricetta originale e la soluzione dei tre passaggi cruciali.
La storia dello zabaione
Le storie e le leggende sull’origine dello zabaione sono molte: una la fa risalire al 1471, collegandola alle avventure del capitano Giovan Paolo Baglioni che, accampato alle porte di Reggio Emilia a corto di viveri, fece preparare una “zuppa” sostitutiva per i suoi soldati con gli ingredienti che riuscì a recuperare: uova, zucchero, vino. Così Zvàn Bajòun, come era conosciuto il capitano, diede il nome alla nuova ricetta. Un’altra storia porta a Torino, dove pare che lo zabaione sia stato creato alla fi ne del Cinquecento in onore di San Baylon, protettore dei pasticcieri. La più antica ricetta scritta dello zabaione è mantovana, e fu formulata dal cuoco bolognese Bartolomeo Stefani, a servizio presso la corte dei Gonzaga, nel 1662. Quali che siano le sue origini, questa crema, considerata rinvigorente, oltre che deliziosa, si diffuse in tutta l’Europa, dove si preparava con “alcol” diversi (Moscato, Porto, Marsala), e arrivò nei grandi manuali della cucina classica. In casa, per pratica tradizione, si usa il mezzo guscio di uovo come misura per il vino e il Marsala: è più prudente, tuttavia, dosare più precisamente le quantità, perché il rapporto tra tuorli e vino cambia il risultato: di più rende diffi cile montare la crema, di meno produce una consistenza molto spumosa, diversa dalla ricetta classica.
La ricetta dello zabaione
Impegno Medio
Tempo 20 minuti
Vegetariana senza glutine
Ingredienti per 6 persone:
120 g zucchero semolato
100 g vino bianco secco
100 g Marsala secco
4 tuorli (circa 110 g)
Procedimento:
Sbattete i tuorli con lo zucchero in un recipiente con il fondo stondato, dotato di manico; unite il vino e il Marsala e mescolateli con la frusta.
Spostate il recipiente su un bagnomaria caldo, con l’acqua appena sotto il bollore.
Cuocete il composto montandolo energicamente con la frusta per 7-10’, finché non sarà soffice, chiaro e ben spumoso.
Versatelo nelle coppe e servitelo, accompagnandolo a piacere con biscotti secchi.
Lo strumento giusto per fare lo zabaione
La pentola perfetta per fare lo zabaione si chiama polsonetto. Si tratta di una casseruola dotata di manico con fondo semisferico, per la cottura a bagnomaria, di grande aiuto per la buona riuscita dello zabaione. Il fondo a semisfera evita che l’uovo trovi angoli che la frusta non raggiunge, dove si depositerebbe cuocendo troppo e compromettendo la cremosità finale. Il polsonetto può essere tutto in rame o in rame rivestito internamente di acciaio: il rame si scalda velocemente, mentre l’acciaio mantiene il calore, consentendo una cottura efficiente e dolce.
Come fare bene lo zabaione: 3 errori e 3 soluzioni
Problema 1: La crema è granulosa all’assaggio
L’errore: Lo zucchero è stato lasciato a contatto troppo a lungo con i tuorli e li ha “marinati”, facendoli parzialmente coagulare. I granellini formati non si sciolgono più nelle successive lavorazioni.
La soluzione: Sbattete i tuorli subito dopo avere aggiunto lo zucchero, e procedete nelle successive fasi di preparazione.
Problema 2: Lo zabaione è poco omogeneo e sembra “strapazzato”
L’errore: La temperatura di cottura era troppo alta. O perché il bollore dell’acqua era tumultuoso; o perché il polsonetto toccava il fondo della pentola; o perché, al contrario, non toccava l’acqua, e sfruttava il calore del vapore, che è superiore a quello dell’acqua, se il polsonetto sigilla la pentola.
La soluzione: Tenete il recipiente a contatto con l’acqua in ebollizione non tumultuosa: tenete la fi amma bassa e, se la crema minaccia di bollire, allontanate la pentola dal fuoco. Importante: durante la cottura, non smettete mai di montare la crema con la frusta.
Problema 3: La crema non è spumosa e aerata come dovrebbe
L’errore: Si è utilizzata una frusta elettrica, che concentra l’azione su una superficie ristretta, oppure una frusta a mano, ma con movimenti sbagliati e troppo circoscritti.
La soluzione: Utilizzate una frusta a mano con i fi li sottili e montate la crema con movimenti ampi ed energici, anche dal basso verso l’alto oltre che circolari, in modo da incorporare più aria possibile nella massa di tuorli.
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