Quando la mangi per la prima volta vuol dire che sei diventato grande. Così diceva la nonna, forse per convincere i bambini seduti a tavola. A Napoli ‘a menesta maretata, ovvero la minestra maritata, apre trionfante i menù di Natale e Santo Stefano con il suo felice matrimonio fra verdure e carne all’interno di un brodo preparato con cura, prendendosi il tempo giusto per mescolarne i sapori fino ad ottenere la perfezione.
Le origini della minestra maritata napoletana
Conosciuta anche come pignato grasso, la minestra maritata è uno dei piatti più antichi della tradizione partenopea e ne rappresenta forse meglio di altre ricette la cultura gastronomica, fatta di ingredienti poveri che insieme diventano così “ricchi” da non poter mai mancare nelle occasioni importanti, come le feste natalizie e pasquali.
Alcuni ne hanno individuato una versione simile già nel “De Re Coquinaria” di Apicio, a cavallo fra il I secolo a.C. e il I secolo d.C., ma pare che il suo arrivo ufficiale a Napoli sia avvenuto nel 1300 con gli spagnoli. Questo per via della spiccata somiglianza con la minestra medievale olla potrida, dalla quale sarebbe derivata in seguito anche la cassoeula.
Nella minestra maritata le verdure si “maritano” con la carne, originariamente scarti o interiora. Nel cinquecento il Marchese Giambattista Del Tufo stilava la seguente lista ingredienti: salsicce di vari tipi, soppressate, pancetta, prosciutto, muso di vitello, piede di porco, carne secca, un orecchio, formaggi, finocchi e anici. Nel 1600 Bartolomeo Zito detto il Tardacino usava invece giovenca grassa, cappone imbottito, gallina casereccia, salsiccione, una fetta della parte genitale della scrofa, salsicce cervallate, cacio, ossa, foglie e spezie.
Fra gli ingredienti immancabili ci sono anche le torzelle, fra i più antichi tipi di cavolo al mondo, ricche di proprietà benefiche per la salute e oggi diffuse prevalentemente nell’area Vesuviana.
Per tutti questi motivi è impossibile codificare una sola ricetta per la minestra maritata: la difficoltà nel reperire alcuni ingredienti e la variabilità nel gradimento di certi tagli di carne ha dato vita alle numerose ricette che oggi ogni famiglia custodisce gelosamente.
La ricetta della minestra maritata di Napoli
Chi preferisce sapori più delicati preparerà il brodo di carne con la gallina o il pollo, chi invece gradisce un gusto più intenso utilizzerà il piede e il muso del maiale o le cosiddette tracchie. Qualcuno ci mette anche le polpette, per renderla più appetibile ai più piccoli.
Qui sotto trovate una delle ricette tradizionali per preparare un’ottima minestra maritata napoletana, ma potete sostituire i tagli di carne e le verdure a seconda delle esigenze e delle stagioni, seguendo lo stesso identico procedimento.
Ingredienti
500 g mascariello (guancia) e orecchio di maiale freschi
400 g tracchie (costine) di maiale
100 g lardo
500 g verza
500 g bietole
500 g scarola
500 g cicoria
2 salsicce
1 osso di prosciutto
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
croste di parmigiano
caciocavallo
prezzemolo
sale
Procedimento
Bollite in acqua leggermente salata il mascariello e l’orecchio di maiale già puliti insieme all’osso di prosciutto, la salsiccia, il lardo, la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo. Fate cuocere per circa 4 ore, poi mettete da parte i pezzi di carne e sgrassate il brodo, rimuovendo la schiuma sulla superficie del brodo con un mestolo forato.
Tagliate la carne a pezzetti e spolpate gli ossi.
Sbollentate le verdure in acqua salata e, dopo averle sgocciolate, aggiungetele al brodo di carne insieme alle croste di parmigiano e al caciocavallo fatto a pezzettini.
Completate la cottura, unendo infine i pezzi di carne, e servite la minestra maritata ben calda, accompagnandola con pane raffermo.
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