È dal 1964 che esistono i piatti del Buon Ricordo. Non che prima non ci fossero piatti evocativi, ma è da quella data che nei ristoranti tipici del Bel Paese hanno iniziato a campeggiare quei piatti di Vietri che raffigurano la ricetta più rappresentativa del locale. Oggi è un vero e proprio cult, c’è perfino chi colleziona questi piatti di ceramica e le moderne trattorie si riempiono volentieri le pareti con questa carrellata di ricette tipiche della cucina regionale italiana.
Una di queste è la quasi neonata Romanè, trattoria aperta a settembre a Roma in zona Cipro, che porta la firma di Stefano Callegari, già noto come papà del Trapizzino, nonché come re della pizza della Capitale.
Già dalle pareti l’obiettivo era chiaro: entrare a far parte dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo. Goal centrato al primo giro, dopo pochi mesi dall’apertura. E qual è il piatto scelto da Callegari per rappresentare questa neo-trattoria romana? Il pollo alla cacciatora, ricetta di famiglia che già è saldamente nel menù del Trapizzino. Ma la ricetta è la stessa? «Non proprio», commenta Stefano, «perché nel Trapizzino, che è una tasca di pane in cui ci va un condimento, il pollo lo dobbiamo mettere per forza disossato, quindi il procedimento è diverso». Da Romanè la ricetta è proprio quella di casa Callegari, pollo in pezzi non disossato, una leggerissima coloritura data dal pomodoro (una quantità davvero minima) e soprattutto tutte le spezie mediterranee che per Stefano sono fondamentali per solleticare il nostro imprinting gustativo. «Non ho niente contro il curry, ma vuoi mettere aglio e rosmarino?», scherza Callegari.
Dettaglio non secondario: il tipo di pollo che si utilizza. Da Romanè usano quelli di San Bartolomeo, un’azienda biologica che a due passi da Roma alleva polli rigorosamente a terra e bio. «Se il pollo è ruspante puoi mangiare pure la pelle, se no è meglio toglierla», consiglia Callegari.
Pollo alla cacciatora: ricetta per 4 persone
Ingredienti
1,5 kg coscia e sovracoscia pollo
100g olio extravergine d’oliva
Rosmarino
Sale
Pepe
Per il “cocktail”
3 spicchi d’aglio
Rosmarino
50 cl aceto bianco
0,5 l vino bianco
1 pomodoro pelato
Procedimento
Per questa ricetta c’è bisogno di un tegame dove la carne non stia né larga né stretta. Se la carne sta troppo larga finisce per friggere, se sta troppo stretta non si distribuisce bene la cottura. Si adagia il pollo su un letto d’olio, abbondante rosmarino, sale e pepe quanto basta. La fiamma e il tempo di cottura dipendono dalla qualità del pollo. Per il pollo ruspante è opportuno accendere la fiamma bassa e chiudere con il coperchio, in modo da ammorbidire la carne, per un’ora, un’ora e un quarto. Se invece è un pollo da batteria, è meglio una cottura più veloce (la metà del tempo) senza coperchio e con fiamma alta.
Dopo una mezz’ora di cottura la carne va girata e se c’è troppo liquido si lascia leggermente aperto il coperchio e si continua a cuocere. Verso la fine della cottura, gli ultimi cinque minuti, si toglie il coperchio, si fa rosolare bene la pelle del pollo, prima di deglassare con quello che Callegari chiama il cocktail. Si prepara con 3 spicchi d’aglio, rosmarino, 50 cl d’aceto, mezzo litro di vino bianco e appena un po’ di pomodoro, per esempio un pelato. Si frulla tutto con frullatore a immersione. Quindi si alza la fiamma e si versa il cocktail, lasciando cuocere e insaporire la carne per altri 5-10 minuti. La salsa deve ridursi un po’, quindi se il pollo è già cotto Callegari consiglia di togliere la carne, metterla da parte e lasciar ridurre a fiamma alta l’intingolo, che andrà poi a finire il piatto.
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