Per la ricetta delle scaloppine al Marsala e arancia, mescolate 30 g di farina di mandorle con 30 g di amido di mais. Passatevi le 4 fette di carne, infarinandole bene su entrambi i lati. Accomodatele in una padella antiaderente con 30 g di burro spumeggiante. Salatele e cuocetele per circa 5 minuti da un lato e 3 dall’altro. Togliete le scaloppine dalla padella e lasciatele riposare. Eliminate il burro, riportate sul fuoco la padella e versatevi un bicchiere di Marsala, per sciogliere il fondo di cottura della carne. Impastate una piccola noce di burro con un cucchiaino di amido di mais e fatelo sciogliere in padella, nel sugo. Salate leggermente e fate addensare per 3-4 minuti. Frullate le mandorle con l’olio di girasole e un pizzico di sale. Profumatele con la scorza grattugiata di mezza arancia e un po’ di finocchietto sminuzzato, ottenendo un pesto grossolano. Scaldate brevemente le scaloppine nella salsa, quindi servitele con il pesto di mandorle.
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