Meno conosciuta delle sorelle carbonara e amatriciana, la pasta alla gricia è un primo piatto tipico della cucina laziale, per palati golosi. Detta anche “amatriciana bianca” perchè non condita con il sugo di pomodoro, la gricia è in realtà molto più simile ad una cacio e pepe, ma con meno formaggio e l’aggiunta del guanciale.
Come tanti piatti della cucina romana anche la gricia è un piatto semplice a prima vista ma pieno di insidie e che in realtà richiede una buona conoscenza della tradizione, degli ingredienti e delle tecniche base della cucina.
L’acqua di cottura non si butta mai
Cosa si intende per “pasta risottata”?
Se il risotto si cuoce con il brodo, la pasta risottata va cotta con l’acqua di cottura, aggiunta poco alla volta proprio come si fa con il risotto.
Il segreto per una pasta avvolgente e cremosa è proprio la cottura che deve essere al dente e poi completata in padella con altra acqua bollente per mantecare tutto insieme al condimento… ma senza esagerare! Attenzione che la cucina romana vuole la pasta al dente!
Quale pasta usare per la gricia?
La gricia tradizionale si prepare con i bucatini, gli spaghetti o anche le mezze maniche e i rigatoni perfetti per raccogliere il condimento all’interno delle rigature.
Guanciale. Senza dubbi
Sempre indecisi tra pancetta e guanciale? Sappiate che nelle ricette laziali il guanciale vince sempre, nella gricia come nella amatriciana e nella carbonara.
In questo caso il guanciale deve essere pepato e se il pepe manca dovete aggiungerlo voi perchè è un ingrediente fondamentale in questa ricetta.
Il guanciale va cotto in una padella molto calda e non deve bruciare, ma cuocere lentamente senza aggiungere olio per sprigionare tutto il suo sapore e rilasciare il grasso per il condimento della pasta.
Ricordate di eliminare sempre la cotenna che potete utilizzare per insaporire per esempio delle zuppe.
La ricetta della gricia
Cuocete 400 gr di pasta in acqua bollente salata.
Poi tagliate 200 gr di guanciale a listarelle non troppo sottili eliminando la cotenna e cuocetelo in una padella antiaderente calda senza aggiungere altro.
Mantenete il fuoco medio-basso e controllate che non bruci. Dopo circa 10 minuti il guanciale sarà diventato croccante e la parte grassa sarà trasparente.
Scolate la pasta a tre minuti dal termine (controllate il tempo indicato sulla confezione) e conservate l’acqua di cottura.
Completate la cottura della pasta nella padella con il guanciale e aggiungete abbondante pecorino romano grattugiato, pepe nero macinato e uno mestolo di acqua di cottura.
Saltate la pasta in padella e mantecate tutto per un paio di minuti e servite subito la pasta ancora calda con un’ulteriore spolverata di pepe.
One pot gricia: da concedersi solo se… siete americani!
La versione “americanizzata” della gricia si prepara in padella mettendo tutti gli ingredienti insieme a crudo. Blasfemia?
Forse. Ma possiamo concedervela se siete davvero alle prime armi, studenti al primo anno fuori sede o… americani!
Il risultato non sarà mai lo stesso ma con gli ingredienti giusti potrete rimanere comunque soddisfatti.
Cosa fare? Basta utilizzare una padella antiaderente con il coperchio e mettere dentro la pasta e gli altri ingredienti (tranne il pecorino) insieme ad un filo di olio extravergine di oliva e dell’acqua, tanta da coprire a filo la pasta.
In questo caso vi consigliamo di utilizzare degli spaghetti.
Cuocete per cinque minuti con il coperchio, poi eliminatelo e mescolate tutto continuando la cottura per i minuti restanti aggiungendo anche il pecorino. Aggiungete altro pepe a fine cottura e un filo di olio.
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