Insalata di patate con pesto di rucola

Ingredienti per il pesto di rucola::

Rucola fresca 80 gr
Parmigiano Reggiano 60 gr
Spicchio di aglio 1
Pinoli 25 gr
Olio extravergine d'oliva (EVO) 50 ml
Sale q.b.

Ingredienti per l'insalata::

Patate 700 gr meglio piccole e di dimensioni simili
Pomodori ciliegini 12
Mozzarelline ciliegine 8
Uova sode 4

Preparazione del pesto di rucola

Per preparare l'insalata di patate con pesto di rucola lavate bene la rucola togliendo i gambi più duri e asciugatela con un canovaccio. Mettete nel mixer il parmigiano.

Aggiungete uno spicchio d’aglio, i pinoli e macinate.

Unite la rucola, un filo d’olio, e frullate per qualche secondo.

Unite altra rucola, olio e un cucchiaino di sale, frullate a bassa velocità fino a formare una bella crema omogenea. Togliete il pesto di rucola dal mixer ponetelo in una ciotola e irrorate con altro olio.

Preparazione dell'insalata di patate

Scegliete patate piuttosto piccole e di dimensioni simili, togliete la buccia e lavatele.

Tagliate le patate a fettine di circa 1 cm di spessore.

Versate l’acqua in una pentola dotata di cestello e mettetela sul fuoco. Portate l’acqua a bollore, ponete il cestello sulla pentola e collocatevi all’interno le patate. Chiudete la pentola con il coperchio. Fate cuocere le patate per 10 minuti circa.

Lavate i pomodorini e tagliateli in due o in quattro parti. Disponete su di un piatto da portata le patate e i pomodorini. Unite le mozzarelline, qualche fogliolina di rucola o altra insalatina e un uovo sodo tagliato in quattro. Irrorate con il pesto di rucola.

Conservazione:

L’insalata di patate e rucola una volta pronta va consumata in giornata. Volendo è possibile preparare il pesto di rucola i giorni prima per poi condire l’insalata preparata al momento. In tal caso sistemate il pesto di rucola in un barattolo di vetro e ricoprite con olio extravergine d’oliva. Chiudete ermeticamente e ponete in frigo fino al suo utilizzo.