Panettone fatto in casa

Per la biga:

Farina Manitoba 60 gr
Lievito di birra 3 gr
Acqua 40 gr

Per il primo impasto:

Farina 200 gr
Lievito di birra 4 gr
Zucchero 50 gr
Acqua 110 gr
Tuorlo d'uovo 2
Burro 50 gr

Per il secondo impasto:

Farina 45 gr
Zucchero 45 gr
Tuorlo d'uovo 1
Burro 30 gr
Uvetta (ammollata in acqua) 60 gr
Cedro candito a cubetti 20 gr
Arancia candita 20 gr

Preparazione

Per preparare il panettone fatto in casa, per prima cosa la sera del primo giorno prepara la biga: versa in una ciotola la farina, il lievito di birra e sbriciolalo nella farina.

Aggiungi l’acqua e comincia a mescolare con un cucchiaio di legno, poi rifinisci l’impasto con le mani fino a ottenere un impasto asciutto ma ancora grezzo.

Copri con la pellicola e lascia lievitare per circa un’ora, poi mettilo a maturare in frigorifero per circa 12 h.

Il mattino seguente, versa la farina nella ciotola della planetaria, insieme allo zucchero, al lievito di birra e all’acqua.

Con il gancio a foglia, impasta gli ingredienti fino ad ottenere un impasto asciutto e ben formato.

Poi aggiungi la biga maturata e lascia impastare ancora.

Aggiungi i tuorli uno alla volta, aspettando che il precedente venga prima assorbito.

Una volta inseriti i tuorli, sostituisci la foglia con il gancio e lascia impastare fino a che l’impasto non risulti incordato e non più appiccicoso.

Comincia quindi aggiungere il burro morbido, pochi pezzi alla volta, lasciandogli il tempo per venire assorbito.

Una volta inserito tutto il burro, lascia impastare per circa 5 minuti. L’impasto dovrebbe di nuovo risultare asciutto e non appiccicoso.

Trasferiscilo sul banco e sollevandolo dal centro, ripiegalo su se stesso qualche volta, girandolo di 90 gradi ogni volta.

Pirla leggermente l’impasto e mettilo a lievitare in una ciotola, coperta con pellicola, per circa 5 ore a temperatura ambiente.

Nel pomeriggio, versa l’impasto lievitato nella ciotola della planetaria insieme alla farina e allo zucchero.

Lascia impastare per circa 5 minuti.

Poi aggiungi il tuorlo e lascialo assorbire. Aggiungi il burro poco alla volta e lascialo assorbire.

Quando l’impasto risulta morbido e non appiccicoso, aggiungi l’uvetta ammollata in acqua, il cedro candito, l’arancia candita e la polpa di un baccello di vaniglia.

Lascia impastare fino che gli ultimi ingredienti non saranno stati assorbiti.

Trasferisci l’impasto sul banco e di nuovo, sollevando dal centro, ripiega l’impasto su se stesso girandolo di 90 gradi ogni volta.

Aiutandoti con un tarocco dai le ultime pirlate e poni l’impasto a lievitare in uno stampo da panettone da 750 g.

Copri con una ciotola alta, io uso quella della planetaria, e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore.

Intanto che scaldi il forno, rimuovi la ciotola e lascia scoperto per un’altra ora, questo, per far seccare leggermente la cupoletta.

Con un coltello, incidi a croce la sommità. Aggiungi 2 fiocchetti di burro all’interno del taglio.

Infine inforna in forno ventilato a 170° per circa 45 minuti.

Con due spiedi di metallo infilza il lato del panettone, vicino al fondo, faecndo attenzione che quando escono dall’altra parte sono incandescenti, poi ribaltalo per farlo raffreddare appoggiandoti su 2 barattoli o qualsiasi cosa di abbastanza alto.

Lasciatelo raffreddare a testa in giù per almeno 6 ore.

E il vostro panettone fatto in casa è pronto per essere divorato!