Cappon magro

Ingredienti per la salsa verde:

Prezzemolo 1 mazzo
Uovo 1
Filetti di acciughe sott'olio 3
Pane raffermo 1 fetta
Aceto di vino bianco 30 ml
Pinoli 40 gr
Spicchio di aglio 1
Olio extravergine d'oliva (EVO) q.b.

Ingredienti per il cappon magro:

Branzino 1 kg van bene anche dentice, orata, scorfano o cappone eviscerato
Gamberi freschi 400 gr
Patate 300 gr
Carote 300 gr
Cavolfiore 250 gr
Fagiolini 250 gr
Pane azzimo 200 gr o stesso peso di gallette del re
Aceto di mele 20 ml
Foglie di alloro 2
Limone 1
Cipolla 1
Anice stellato 1
Sale q.b.
Olio extravergine d'oliva (EVO) q.b.

Preparazione

Ecco come cucinare un buon cappon magro in casa con le tue mani: per prima cosa, lava e pela una carota, sbuccia una cipolla e mettile, intere, in una pentola insieme al pesce (intero ma eviscerato). Aggiungi una presa di sale, due foglie d'alloro e un anice stellato, infine e ricopri d'acqua.

Lessa tutto per circa 20 minuti, poi estrai delicatamente il pesce dalla pentola e ripuliscilo da pelle e spine, riponi la carne del pesce pulita in una ciotola.

Lessa i gamberi interi, per circa 2 minuti, in acqua bollente e scolali. Metti da parte qualche gambero per la decorazione finale e ripulisci gli altri, togliendo la testa e il carapace.

Aggiungi i gamberi al pesce e condisci con un filo d'olio, un pizzico di sale e il succo di mezzo limone, poi metti da parte e occupati delle verdure.

Pela le carote e le patate e tagliale entrambe a rondelle. Taglia il cavolfiore a cimette, ripulisci i fagiolini dalle estremità e, se sono molto lunghi, spezzali a metà. Lessa tutte le verdure separatamente e condiscile con un filo d'olio.

Prepara la salsa verde: ripulisci il prezzemolo dai gambi più duri e lavalo bene. Bagna una fetta di pane con l'aceto. Lessa un uovo per 8 minuti in acqua salata, poi sguscialo. Sbuccia e priva dell'anima lo spicchio d'aglio.

Sistema il prezzemolo in un mixer e aggiungi anche l'aglio, l'uovo, i pinoli, i filetti di acciuga, il pane strizzato e un bel giro d'olio extravergine di oliva, poi frulla fino a ottenere una salsa densa e corposa.

Bagna le gallette o il pane azzimo con un mix di acqua e aceto. Rivesti uno stampo da zuccotto con pellicola trasparente e inizia a montare il cappon magro.

Alla base del cappon magro, metti uno strato di carote, poi uno di pesce e uno di salsa verde. Continua alternando strati di ortaggi, pesce e salsa verde.

Quando avrai completato gli ingredienti, sistema il pane o le gallette alla base dello zuccotto. Ricopri anche la base con la pellicola trasparente e trasferisci in frigorifero per almeno 2 ore, meglio per una notte intera. Rovescia delicatamente il cappon magro su un piatto da portata, togli la pellicola, decora con i gamberi avanzati e, a piacere, con un uovo sodo e salsa verde.