Oggi, 29 settembre, si celebra la Giornata Internazionale della Consapevolezza sugli Sprechi e le Perdite Alimentari, istituita dalla FAO e dalle Nazioni Unite: per l’occasione Too Good To Go, l’app contro lo spreco alimentare, punta i riflettori sul fatto che contrastare gli sprechi alimentari sia la soluzione n.1 contro il cambiamento climatico. Per spiegarlo al meglio, riunisce dieci grandi Chef della cucina italiana e condivide le loro ricette antispreco, con l’obiettivo di sensibilizzare il consumatore alle piccole azioni, come quella di “salvare” e non sprecare un piatto, che possono avere un forte impatto per il nostro pianeta.
Ecco le 10 ricette antispreco proposte da grandi chef!
1. Niko Romito e Gaia Giordano – Polpette di melanzane
Ingredienti
Polpa di melanzana 1 kg
Pangrattato(mollica) 100 g
Parmigiano 30 g
Sale 13 g
Basilico
Prezzemolo
Pepe
Uovo 1
Panatura: Farina, Uovo, Mix panatura (30 g pangrattato/ 30 g polvere melanzana)
Salsa: Pomodorini ciliegino 1 kg, timo, basilico, sale zucchero
Procedimento
Infornare le melanzane avvolte in carta argentata a 200 gradi per un’ora. Spellare le melanzane da calde, conservare la pelle, che verrà poi essiccata e frullata per ottenere una polvere. Tritare le erbe aromatiche. Grattugiare il parmigiano. Essiccare le bucce delle melanzane in forno a 90° per 2 ore circa e frullare fino ad ottenere una polvere di melanzane. Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare in frigorifero per un paio d’ore. Fare delle polpette da 30 g circa ed impanare effettuando tre passaggi: farina, uovo, mix panatura. Friggere a 170 gradi per 3 minuti.
Per la salsa
Tagliare a metà i pomodorini, distenderli su una placca da forno e condire con sale, zucchero ed erbe aromatiche. Asciugare in forno a 90° per 2 ore e frullare fino ad ottenere una salsa. Aggiustiamo la densità con acqua a nostro piacimento.
2. Alessandro Ingiulla (Sapio Restaurant) – Arancino con melanzana affumicata e formaggio fresco
Ingredienti per 10 persone
250 g di riso carnaroli o riso misto per risotti
700 g di brodo di melanzane
Basilico e menta
Scorza di limone
1 melanzana
Olio extra vergine di oliva
100 g di Farina
50 g di acqua
500 g Pane raffermo grattato
Formaggio fresco a scelta
Procedimento
Cuocere la melanzana alla griglia ed estrarre la polpa bianca con un cucchiaio e tenere la buccia da parte. Saltare la melanzana in padella con dell’olio extra vergine fino ad ottenere una crema, con le bucce e scarti di ortaggi creare un brodo di melanzane partendo da acqua fredda e far sobbollire per 10’. Ottenuto il brodo filtrare accuratamente e cuocere il riso mettendo 1 parte di riso e 3 parti di brodo. A cottura ultimata aggiungere 1 parte di crema di melanzana e un filo di olio, mantecare e stendere in una teglia da forno. Lasciar riposare in frigorifero almeno un’ora. Con la crema creare la farcia con formaggi freschi tagliati, basilico, menta e scorza di limone. Prendere il riso freddo ed il ripieno e formare l’arancino, riporre in frigorifero. Nel frattempo che gli arancini riposano, formare la pastella con acqua e farina ed impanare gli arancini con il pangrattato. Friggere in olio a 160°C asciugare con carta assorbente e servire.
3. Carlo Cracco – Testa di ricciola in terrina e pappa al pomodoro
Procedimento
Portare ad ebollizione dell’acqua aromatizzata con del pepe in grani, foglie di alloro e timo. Abbassare il fuoco e far cuocere dolcemente la testa della ricciola ed eventuali altri scarti per circa 40 Min o fino a quando la carne si staccherà dalla testa del pesce. Scolare la testa e spolpare la carcassa facendo attenzione a scartare eventuali lische. Unire alla polpa delle olive taggiasche denocciolate, un filo di olio EVO, dello scalogno tritato finemente, della senape e dell’erba cipollina tritata. Mettere il composto ottenuto in uno stampo per terrina oppure avvolgere il tutto con della pellicola da cucina. Lasciare riposare per 2 ore in frigorifero e servire a fette di 1 cm di spessore.
Per la pappa al pomodoro
Preparare un soffritto in olio extravergine di oliva con sedano, carota e cipolla. Scegliere i pomodori maturi che sono avanzati in dispensa, lavarli e tagliare a metà. Unirli al soffritto e fare cuocere fino a che si siano ridotti quasi a metà. A questo punto recuperare il pane secco ed aggiungerlo alla salsa di pomodoro. Regolare di sale. Frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata. Lasciare raffreddare e servire.
4. Caterina Ceraudo – Bottoni mandorla ‘nduja e brodo di buccia di patate
Ingredienti farcia
Mandorle 250 g
‘nduja dolce 60 g
Procedimento
Idratare le mandorle in acqua fredda, per una notte. Inserire le mandorle idratate nel pacojet e abbattere. Pacossare e setacciare la mandorla e aggiungere la ‘nduja, frullata a freddo e setacciata.
Ingredienti brodo
Bucce di patate 500 g
Acqua 2 L
Procedimento
Tostare le bucce di patate lavate in forno a 170 °C, per 30’. Mettere le bucce tostate e l’acqua in una pentola a pressione e cuocere 60’. Successivamente filtrare e salare il brodo
Ingredienti pasta fresca
Semola 500 g
Uova intere 6
Tuorlo 120 g
Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria, fare riposare l’impasto per 30’. Stendere la pasta con l’aiuto di una sac à poche, stampare la farcia di mandorle e ‘nduja e formare i bottoni.
Cuocere i bottoni in acqua bollente, aggiungere il brodo di buccia di patate, qualche goccia di vino bianco Imyr e finocchietto.
5. Claudio Sadler – Torta di pane, fichi, noci e salsa di caramello
Ingredienti per dieci persone
250 g pane raffermo senza crosta
500 g latte
320 g fichi secchi
120 g noci, uvetta e mandorle
70 g zucchero
48 g miele
2 uova
1 scorza di limone
Per la salsa al caramello
120 g zucchero
100 g panna
4 g sale
16 g burro
Procedimento
Scaldare in una casseruola il latte, lo zucchero ed il miele. In una bacinella porre il pane raffermo tagliato a cubetti, aggiungere il latte precedentemente scaldato e lasciare ammollare per un’ora. Aggiungere i fichi, le noci, l’uvetta, le mandorle, le uova e la scorza di limone. Mescolare il tutto, lasciare 30 minuti in frigorifero. Disporre in una teglia e cuocere in forno a 180° per 15 minuti. Finire la cottura a 170° per 20 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare. Scaldare in una piccola casseruola la panna e il sale, fino a raggiungere i 50°. In un’altra casseruola, mettere sul fuoco e far imbrunire lo zucchero. Aggiungere quindi la panna precedentemente scaldata e mescolare bene. Aggiungere alla fine il burro. Disporre la torta su un piatto di servizio. Servire con una spolverata di zucchero a velo e accompagnare con la salsa al caramello. Servire.
6. Cristina Bowerman – Crema di zucchine alla scapece e verdure crude
Ingredienti
4 zucchine
2 spicchi di aglio
Menta
1 carota
1 finocchio
4 ravanelli
Spinaci freschi
Un mestolino di brodo vegetale
1 cucchiaino di zest di arancia (usate il resto per altro)
Procedimento crema
Tagliare le zucchine a rondelle quindi spadellatele in una padella con uno spicchio di aglio, salate. Al termine frullate le zucchine con qualche foglia di spinacio, la menta fresca, olio e sale Diluite la crema con del brodo vegetale.
Preparazione delle verdure crude
Tagliare le verdure a spaghetto, condirlo con olio con zest di arancia ed impiattare.
7. Davide Caranchini- Barbabietola “in saor”
Ingredienti
Per la barbabietola cotta al sale
2 barbabietole crude
1 kg fior di sale
q.b. acqua
Per la purea di barbabietola in saor
400 g barbabietola cotta al sale
30 g olio extravergine d’oliva
30 g cipolla bianca, tagliata à la julienne
10 bacche pepe nero
2 foglie alloro
1 foglia di salvia
1 rametto di timo
30 g aceto di mele biologico
Per la tartare di barbabietola
Barbabietola cotta al sale
Purea di barbabietola in saor
Olio di nocciolo di prugna
Sale
Per la cialda di barbabietola
200 g riso
750 g succo di barbabietola
Procedimento
Per la barbabietola cotta al sale
Impastare il sale con abbastanza acqua da creare un impasto morbido. Distribuirne metà su una teglia foderata con della carta da forno. Disporvi sopra le due barbabietole, lavate per bene ma non pelate, e coprirle con il restante impasto di sale. Infornare a 180°C per un paio d’ore, o fino a quando, bucando con uno spiedo, la barbabietola risulterà morbida fino al cuore. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, poi rimuovere la crosta di sale e pelare le barbabietole.
Per la purea di barbabietola in saor
Frullare 400 g di barbabietola cotta fino a ottenere una purea liscia. Soffriggere la cipolla nell’olio, senza farle prendere colore, per qualche minuto. Aggiungere il pepe e le erbe, far insaporire per 2-3 minuti aggiungere la purea di barbabietola. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere l’aceto di mele. Filtrare al setaccio fine e raffreddare. Conservare in frigorifero.
Per la tartare di barbabietola
Tagliare la barbabietola cotta avanzata molto finemente, come fosse una tartare di carne e condirla con la purea di barbabietola in saor, l’olio di nocciolo di prugna e il sale.
Per la cialda di barbabietola
Cucinare il riso nel succo di barbabietola, fino a quando il riso non sarà stracotto. Se necessario, aggiungere altro succo di barbabietola o acqua. Una volta che il riso avrà assorbito tutto il liquido e risulterà cotto, condirlo con del sale e frullarlo fino all’ottenimento di una purea liscia ed omogenea. Stenderla su dei fogli di carta da forno e far essiccare in essiccatore a 50° per ca. 24 ore a temperatura ambiente fino a quando la purea non sarà completamente secca. Spezzettarla irregolarmente e friggerla in abbondante olio di semi caldo fino a quando non sarà soffiata. Scolare e lasciare asciugare su della carta assorbente da cucina.
Disporre al centro del piatto la tartare condita a temperatura ambiente, per meglio apprezzarne le diverse aromaticità e coprire il tutto con le scaglie di cialda di barbabietola.
8. Eugenio Boer – Crema fredda di verdure al basilico e crostini di pane
Ingredienti per quattro persone
300 g di scarti di verdure
50 g di scarti di cipolla
20 g di foglie di basilico
30 ml di olio extravergine di oliva recuperato dalle conserve
20 g di pane secco
Procedimento
Rosolare nell’olio la cipolla. Aggiungere le verdure tagliate grossolanamente, salare e pepare subito. Far andare la fiamma e aggiungere acqua sino a portare il tutto a cottura e frullare con le foglie di basilico. Nel mentre, avrete tostato in padella con un cucchiaio di olio il pane vecchio a cubetti. Quando la crema sarà fredda, servitela con un filo d’olio e i crostini.
9. Marco Ambrosino – Hummus di fave secche, ritagli di pesce, verdure fresche e fermentate, fondo bruno vegetale, sommacco
Ingredienti per quattro persone
200 g di fave secche
1 limone
Cumino
4 carote
2 cetrioli
2 ciuffi di cavolfiore
2 rape Chioggia
10 g di funghi secchi
400 g di ritagli di pesce (code, teste, pance)
Finocchietto
Cerfoglio
Menta
Sale
Pepe
Procedimento
Lessare le fave secche in acqua salata. Una volta cotte, scolarle e frullare con olio extravergine, succo di limone, cumino in polvere, sale e pepe fino ad ottenere una crema liscia. Nel caso dovesse essere troppo densa, aggiungere un mestolo di acqua di cottura. Pelare le verdure e metterle in barattoli di vetro con una salamoia composta da acqua e sale al 2%. Conservare in un luogo fresco fino a completa fermentazione. Tostare in forno le bucce delle verdure, metterle in una pentola e aggiungere l’acqua. Far ridurre il brodo fino a ottenere una salsa densa. Cuocere le teste e pance di pesce a vapore, raccogliere tutta la carne ottenuta e condirla con olio al sommacco. Mettere sulla base del piatto la crema di fave, posizionare sopra il pesce e le verdure fermentate, completare con erbe fresche e il fondo vegetale ottenuto con le bucce.
10. Philippe Léveillé e Arianna Gatti – Wafer di coniglio
Per realizzare questa ricetta recuperiamo le interiora e le pance dei conigli da un altro piatto che abbiamo in carta. Utilizziamo per la cialda il pane di recupero del servizio.
Ingredienti
Per la cialda
200 g pane di recupero
500 g acqua
7 g sale
20 g olio evo
Procedimento
Lasciate stracuocere per mezz’ora il pane tagliato a cubetti assieme all’acqua e al sale. Frullate il tutto con l’olio extravergine d’oliva. Fate scaldare una padella antiaderente con poco olio, fate cuocere una mestolata di composto come fosse una crespella. Giratela da entrambi i lati fino a farla diventare croccante. Tagliate dei rettangoli di cialda di 6 cm x 2 cm.
Per la pancia di coniglio
Fate cuocere il coniglio precedentemente marinato con sale, pepe, timo e origano, nel burro chiarificato per una notte a temperatura controllata intorno ai 60°c. Tagliate la pancia in rettangoli della stessa misura delle cialde
Ingredienti
Per la crema di interiora ghiacciata
300 g interiora di coniglio
50 g panna
30 g cipolla
20 g capperi
20 g acciughe
20 g Porto
15 g Marsala
Procedimento
Fate soffriggere la cipolla con poco burro, rosolate le interiora a fuoco vivo, sfumate con il Porto e il Marsala e lasciate evaporare. Aggiungete capperi e acciughe, fate insaporire e aggiungete la panna. Portate a cottura e frullate. Aggiustate di sale e pepe e stendete il composto sottile tra due fogli di acetato. Tagliate dei rettangoli sempre della stessa misura delle cialde.
Per la lattuga croccante
Recuperate le coste della lattuga, tagliatele à la julienne e lasciatele un paio d’ore in acqua e ghiaccio. Condite con una vinaigrette a base di olio, acciughe, aglio e senape. Assemblate il wafer partendo dal basso verso l’alto con: una cialda di pane, un rettangolo di pancia tiepida, un rettangolo di interiora ghiacciato, la julienne di lattuga e chiudiamo con un’altra cialda.
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