Caciocavallo: le sue forme e varietà

Le forme si legano con una cordicella a due a due e si mettono a stagionare a cavallo di un bastone. Viene facile fare risalire a questa pratica anche il curioso nome di caciocavallo, che invece deriverebbe da qasqawal, un formaggio turco molto simile. Tipico dell’Appennino meridionale, specie calabrese, è prodotto con la tecnica della pasta filata, adottata nelle regioni calde dove la massa caseosa può raggiungere una considerevole contaminazione batterica; viene perciò immersa in acqua calda a circa 180 °C. La materia grassa si scioglie, fila e consente di sovrapporre strati su strati. La pasta ottenuta solidifica, nel caso del caciocavallo, a forma di pera, visto che stagiona appesa e si allunga per forza di gravità. La crosta sottile è gialla, spesso traslucida. La pasta, anch’essa di un giallo più o meno carico, è omogenea da fresca, mentre con l’avanzare dell’affinamento acquista friabilità fino a diventare scagliosa. Le forme variano da uno a tre chili e hanno stagionature medie di sei-otto mesi. Aroma e sapore risentono del pascolo: sono vegetali, più o meno intensi, e sviluppano note piccanti quando il caglio è di origine caprina. Rustico, il caciocavallo si abbina ad agnello e capretto, a melanzane, carciofi e cardi. Tra i tipi da latte di vacca podolica, degno di nota il podolico dauno dell’area del Gargano.

5 varietà da scoprire

Occhiato

Dal Sudest del Barese, ha pasta semicotta e dolce che diventa più piccante con il tempo.
Abbinamento con il vino. Il Negroamaro: rosato per i tipi più freschi, rosso per quelli affinati.

Irpino di Grotta

Stagionato in grotte di tufo, acquista un sapore che ricorda il burro cotto, con un finale sapido e piccante.
Abbinamento con il vino. Serve un rosso altrettanto intenso come lo speziato Taurasi.

Silano DOP

Unico caciocavallo Dop, diventa duro e scaglioso con l’affinamento.
Abbinamento con il vino. Da giovane vuole bianchi di carattere come il Soave, poi sta bene con il Cirò Rosso Classico, schietto e fruttato.

Pallone di Gravina Semistagionato

Semiduro, da latte crudo della Murgia barese. Tutelato come Presidio Slow Food, ha un sapore leggermente erbaceo e piccante. Abbinamento con il vino. Ideale il Nero di Troia, elegante e giustamente tannico.

Podolico della Basilicata

Presidio Slow Food, si produce con il latte delle vacche podoliche brade o semibrade ed è in grado di affinare fino a cinque anni.
Abbinamento con il vino. È il re dei rossi lucani, l’Aglianico del Vulture, avvolgente, minerale e robusto.