Che buona la zuppa… di lago!

Il pesce d’acqua dolce non è più il cugino pallido di quello che nuota nel mare. Negli ultimi anni le conoscenze di acquacoltura sono cresciute a tal punto che le specie di fiumi, laghi e torrenti hanno acquisito delicatezze ed eleganze un tempo inimmaginabili. E poi, sono pesci che viaggiano meno e perciò in genere più sostenibili dei parenti blasonati. Perché, allora, non vi cimentate con una zuppa di persici, lavarelli, trote di lago o salmerini? Il gioco è quello di chiedere ai commensali di indovinare le specie servite. Scommettete che, a fine assaggio, quasi tutti elencheranno solo esemplari di acqua salata? Naturalmente, occorre scegliere bene anche tutti gli altri ingredienti. Devono essere selezionati da produttori che tengono sotto controllo tutta la filiera. Dalla A alla Z.

Come preparare un zuppa di lago per 4 persone

In 45 minuti sarà pronta da gustare!

800 g filetti di salmerino, persico, trota salmonata, trota iridea
4 carote
2 gambi di sedano
1 porro piccolo
1/2 finocchio
1/2 cipolla
aneto
erba cipollina
aceto di miele
150 g panna fresca
2 tuorli
vino bianco
burro
sale e pepe

Tritate 1 carota, 1/2 gambo di sedano, un pezzetto di porro e uno di finocchio; fate appassire tutto in casseruola con 20 g di burro; sfumate poi con 1/2 bicchiere di vino bianco, aggiungete 700 g di acqua e fatesobbollire per 10 minuti. Unite quindi il resto delle verdure ridotte a tocchetti o a bastoncini; dopo 3 minuti di cottura, aggiungete il pesce, in piccoli tranci. Cuocete tutto insieme per 2 minuti ancora. Scolate il pesce e le verdure con una schiumarola. Mescolate la panna con i tuorli, 2 cucchiaini di aceto di miele, sale e pepe; versate nel brodo, mescolando fino al bollore, quindi spegnete il fuoco e aggiungete aneto ed erba cipollina. Distribuite pesci e verdure nei piatti, completate con il brodo e servite con pane di segale.

Catene produttive virtuose

Il pesce

1. Rispetto rigido dei cicli di natura, dei periodi di riproduzione della specie e del fermo pesca
2. Lavorazione immediata e in loco del pescato
3. Conservazione delle uova dei pesci pescati e reimmissione degli avannotti nel lago
4. Acquisto diretto a Solcio oppure consegna quotidiana al mercato ittico di Milano, con mezzi refrigerati

Attiva da oltre quattro decenni in un piccolo borgo sulla sponda piemontese del Lago Maggiore, la Cooperativa Pescatori del Golfo di Solcio, nel Comune di Lesa, è specializzata nella pesca, nella preparazione e nella valorizzazione delle migliori specie lacustri: salmerini, persici, luccioperca, trote iridee…

Gli ortaggi

1. Ricerca e scambio di semi di ortaggi ed erbe con produttori di tutta Europa
2. Coltivazioni in piccole quantità e in regime interamente
3. No a manipolazioni genetiche, monocolture e coltivazioni
4. Orti accanto a piccoli allevamenti di zebù, asini, capre e tacchini selvatici, preziosi per la conservazione degli ecosistemi

Harald Gasser e Petra Ottavi gestiscono da oltre un decennio in Valle Isarco, in Alto Adige, il Maso Aspinger, pochi ettari che custodiscono oltre 420 varietà di ortaggi, erbe spontanee e fiori eduli, spesso rari o dimenticati. Sono attentissimi alla creazione e preservazione della biodiversità e alla permacultura, con la semina di tante varietà in disuso.
Per esempio, le cipolle coltivate sono cinque: Gialla di Zittau, Sangue di Braunschweig, Tropea, Bisontico di Stoccarda e Cipolla selvatica.

L’aceto di miele

1. Prima fermentazione anaerobica/alcolica del miele che dà vita all’idromele
2. Seconda fermentazione aerobica che trasforma l’alcol in acido acetico
3. Idromele lasciato sostare in carati di rovere
4. Acetificazione condotta solo sulla superficie, in ambiente riscaldato e indirettamente la materia prima

Mieli Thun, a Vigo di Ton in Trentino, è il prodotto del genio dell’indimenticato Andrea Paternoster, «nomade del miele», il signore che, primo in Italia, ha declinato il genere al plurale «perché», amava dire, «la natura ci ha regalato infinitepossibilità». Prodotto in poche centinaia di litri, l’aceto di miele nasce da due soli ingredienti, il nettare delle api e l’acqua di fonte alpina. È prodotto secondo il metodo statico-superficiale, il più antico che esista.

La panna

1.Panna prodotta da Inalpi, in Piemonte, con tracciabilità precisa delle stalle, del cibo e della qualità di vita delle vacche
2.La panna grezza viene pastorizzata artigianalmente da Pandì a Galgagnano, nel Lodigiano; ha un tenore di grasso del 38%, e una velocità di montatura e una stabilità, una volta montata, molto superiore rispetto alle altre panne
3. Ha una durata su scaffale di circa 15 giorni (contro i 10 della media).

Marco Vaghi è uno dei più grandi conoscitori, affinatori e distributori dei formaggi del Nord Italia. Il suo negozio a San Genesio (Pavia) è uno scrigno di tesori. Distribuisce la panna Pandì, dal gusto molto pieno e intenso.