Slow food and fast cars: è uno dei mantra di Massimo Bottura. Ma è anche una visione molto sentita in terra mantovana, con la passione per una cucina golosa e raffinata al tempo stesso, unita a una grande tradizione automobilistica. Il Gran Premio Nuvolari, che prende il via venerdì 17 a Mantova, le riassume perfettamente. È la festa dedicata all’indimenticabile “Nivola”, il leggendario pilota conosciuto anche come il “mantovano volante”. Una manifestazione internazionale di regolarità per auto storiche che vedrà al via ben 267 splendide vetture di interesse storico, costruite da 48 case automobilistiche e con equipaggi di tutto il mondo. Le regine del passato formeranno una carovana incredibile per circa 1100 km tra le bellezze dell’Italia centro-settentrionale, attraversando paesaggi di Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria e Toscana. Ci sarà pure la mitica auto di Tazio Nuvolari con il numero 1 assegnato all’Alfa Romeo 6C 1750 Gran Sport del 1930, la gloriosa vettura con cui 91 anni dominò la Mille Miglia.
Di popolo e di corte
Se Nuvolari era persona decisamente unica, anche Mantova non è banale, anzi. È una città dove la cucina è (anche) cultura, con radici importanti che tanti ignorano, espressi perfettamente dalla filosofia Di popolo e di corte che animò il periodo d’oro dei Gonzaga. Tra il XV e il XVII secolo la cucina mantovana rappresentò un punto di riferimento in Europa: i cuochi del Ducato furono i primi a saper coniugare piatti decisamente popolari con quelli elaborati, creando una scuola di pensiero gastronomico, codificata da Bartolomeo Sacchi. Il suo trattato De honesta voluptate et valetudine, pubblicato a Venezia nel 1474, si diffuse in tutte le corti e al di là delle grandi ricette conteneva una novità assoluta: insegnava l’uso delle risorse del territorio, a seconda delle stagioni, anticipando concetti oggi abituali.
Il genio di Stefani
Basti pensare che a corte lavoravano cuochi straordinari come Bartolomeo Stefani autore nel 1662 di L’arte di ben cucinare, uno dei primi testi sacri della cucina italiana. È sua la ricetta attualissima dell’insalata dove viene utilizzata la carne bianca, insieme ad aceto, vino bianco e uvetta. La cucina mantovana di oggi ha salde radici con quella del passato, influenzata oltre che dai Gonzaga, dalla dominazione veneziana. Abbonda di primi piatti con in pole position la pasta ripiena (agnolini, tortelli e ravioli) e a seguire i risotti (risotto “alla pilota” o con le rane). Nei secondi, sono abbondanti i pesci d’acqua dolce (luccio, anguilla, gamberetti di fiume) e la carne (stracotto, cappone, maiale). Tra i dolci domina la sbrisolona, seguita dalla millefoglie, la caratteristica torta di tagliatelle, la bignolata, le ciambelle e infine il sugolo, budino di mosto di uva rossa o bianca tipico nel periodo della vendemmia.
Tortelli e risotto
In generale c’è grande rispetto per il passato e il territorio, cercando di mantenere un livello elevato delle preparazioni o di aumentarlo ancora. L’esempio per eccellenza viene dai tortelli di zucca, che la famiglia Santini – quella che guida Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio – ha reso un capolavoro, noto in tutto il mondo, migliorandoli di stagione in stagione. Una curiosità riguarda il risotto alla “pilota”, che ancora oggi è il banco di prova di ogni cuoco mantovano di nome o di fatto. Niente a che fare con la guida: questo piatto deve il nome agli operai addetti alla pilatura del riso chiamati appunto “piloti”: è riso Vialone Nano cotto per assorbimento, condito con salamella mantovana e grana. Per la cronaca, la capitale di questo piatto è considerata Castel d’Ario, borgo distante 20 km dalla città, dove è nato Tazio Nuvolari: ha ricevuto una De.Co. a difesa della ricetta. Ora i locali in città dove (ri)scoprire il meglio di questa cucina padana, intramontabile e ricca di gusto. Ma anche due fuori porta obbligatori per un gourmet.
Antica Osteria ai Ranari
Il nome è illuminante sulla specialità della casa: le rane che entrano in numerose ricette e si esaltano nel classico fritto. Ma in questo suggestivo locale, nella zona dove un tempo c’era il porto di Mantova, si gustano tutti i piatti tradizionali.
Retròbottega Bistrot
Un locale simpatico, fuori dal comune, nel centro storico: a fianco di tutti i classici mantovani propone il pesce di mare in piatti essenziali e contemporanei. Bella ricerca dei produttori, anche nel vino. Prenotare sempre, visto il piccolo spazio.
Carlo Govi
Il titolare che ha dato il nome all’insegna ha abbinato la cucina tradizionale, con un tocco di classe, a un ambiente moderno e minimal. Imperdibili l’antipasto mantovano, i tortelli amari e il lavarello del Garda. Ottimi anche i formaggi e i salumi.
L’Ochina Bianca
Una moderna e curata osteria, che dal 2000 è uno dei ritrovi per eccellenza dei buongustai mantovani. C’è attenzione anche al pesce d’acqua dolce: un grande piatto è quello dei bigoli con luccio, peperoni, alici e capperi.
Cento Rampini
La famiglia Camatti gestisce dagli anni 80 questo suggestivo locale, con un porticato tra i più belli della città, in piazza Erbe. Il menù è rigorosamente incentrato sulla tradizione e sui prodotti del territorio. Piatto cult: tortelli di zucca con burro e salvia,
Lo Scalco Grasso
A due passi (reali) dal centro storico, un’osteria contemporanea che rivisita – in modo elegante – i piatti della tradizione come la sbrisolona servita con una crema alla zabaione e l’insalata di cappone. Piccola cucina, anche di pesce, ma grande cantina.
Osteria del Campione
Un’insegna fresca e disinvolta, anche nel servizio: menù sulla lavagnetta dove insieme a taglieri di buoni salumi e formaggi, non mancano gli agnoli e le tartare. Ma sono validi anche i dolci della casa e l’hamburger. C’è uno spazio all’aperto.
Due Cavallini
La storicità della cucina mantovana, tramandata da cinque generazioni. Ambiente caldo, con tanto legno e diviso in tre salette. Da non perdere l’antipasto della casa, le tagliatelle ai funghi e il bollito misto. Carta dei vini con il meglio di Lombardia.
Da Bice-La Gallina Felice
Mantova è racchiusa nella tavolozza dell’antipasto dei salumi: coppa, salame, spalla cotta, polenta, ciccioli e sottoli. Poi dalla cucina di questa vivace osteria escono piatti golosi come il riso alla pilota, l’insalata alla Stefani, la faraona ripiena.
Il Cigno-Trattoria dei Martini
Uno dei posti più amati dai mantovani, accogliente e vivace, dove i titolari hanno fatto un grande lavoro di ricerca sulle ricette dei Gonzaga, riproponendole in modo raffinato. Signature dish: petto di cappone tiepido in agrodolce con insalatina.
Locanda delle Grazie
A soli 7 km dalla città, a Curtatone: è considerata una delle migliori trattorie d’Italia da Slow Food e Gambero Rosso: ci sono molti piatti meritevoli, ma per noi il luccio in salsa verde è imbattibile. Si beve bene, e ha prezzi competitivi.
Dal Pescatore
Impossibile non citare il tristellato Michelin più longevo d’Italia, a Canneto sull’Oglio: 40 km a ovest di Mantova. In cucina la leggenda Nadia Santini e il figlio Giovanni; in sala il più famoso patron d’Italia Antonio Santini e l’altro figlio Alberto. Cucina locale, lombarda, italiana con piatti mai fuori posto; un servizio da relais; una cantina con un’apertura pazzesca al mondo.
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