Per i moscardini Lessare in abbondante acqua bollente leggermente salata 400 g di moscardini puliti per circa 3 minuti. Affettare intanto 1 cipollotto rosso e appassirlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Aggiungere i moscardini e 2 pomodori ramati, pelati, svuotati (tenere da parte l’interno dei pomodori) e tagliati a pezzetti. Cuocere con il coperchio, a fuoco dolce, per 6-8 minuti.
Per il riso In un’altra casseruola appassire 1 scalogno tritato in un filo di olio, tostarvi 250 g di riso Carnaroli e portarlo a cottura aggiungendo poco per volta 800 g di brodo vegetale bollente. Frullare l’interno dei pomodori, passare al setaccio ed emulsionare il succo ottenuto con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, qualche foglia di maggiorana e un pizzico di sale. A cottura ultimata, mantecare il riso con questa emulsione.
Per completare Servire il risotto con i moscardini al pomodoro, qualche foglia di maggiorana fresca e una spolverizzata di curry e pepe.
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