Le pasticcerie e i locali specializzati in prodotti senza glutine sono in aumento; fortunatamente per i celiaci di Milano che finalmente possono trovare prodotti adatti a loro. L’epoca dei dolci industriali da comprare in farmacia è quindi finita, e si possono trovare ottime pasticcerie dove comprare dolci, torte, pasticcini, pane, lievitati rigorosamente senza glutine e adatti ai celiaci. Dove fanno persino le sfogliatelle o le cassate siciliane: ovviamente gluten free.
Perché senza glutine non è facile
Il glutine è una proteina, la sua particolarità è di riuscire a creare nella fase di impasto una maglia detta per l’appunto glutinica che trattiene acqua e grassi al suo interno e rende lavorabili impasti molto idratati coesi. Gli alveoli e il volume di un panettone o la struttura di una sfoglia così come di pane e altri lievitati si sviluppano grazie al glutine. Eliminarlo non è quindi tecnicamente così facile e per creare un’intera gamma di dolci per aprire una pasticceria gluten free bisogna rivoluzionare del tutto il proprio modo di lavorare e usare nuove tecniche e ingredienti per gli impasti dei dolci. Non è un lavoro da poco.
Un conto è servire dolci che non prevedono glutine nella ricetta, come una meringa, un conto è riuscire a ricreare la sofficità di una torta senza poter usare la farina di grano. Spesso si usano come sostituti farine di altri cereali e proteine dei legumi, ma per ritrovare la stessa esperienza in un croissant senza glutine i tentativi da fare sono davvero numerosi (e anche i fallimenti).
I dolci in fondo sono un piacere, e se non sono buoni… che piacere è?
In questi anni il mondo gluten free è cresciuto molto, certamente adesso le diagnosi sono più semplici e veloci. C’è poi il disturbo chiamato sensibilità al glutine non celiaca, che è oggetto di ricerca ed è ancora di difficile definizione e diagnosi. Sta di fatto che, un po’ per moda, un po’ per ipocondria, il senza glutine è esploso. In tanti si sono lanciati nel business, ma non tutti riescono affettivamente a soddisfare davvero delle esigenze nutrizionali e al tempo stesso gastronomiche: i dolci in fondo sono un piacere, e se non sono buoni… che piacere è?
Queste pasticcerie che abbiamo selezionato non sopravvivono per moda, tutt’altro, poiché la qualità dei dolci è spesso indistinguibile da quella di una pasticceria classica e il livello è comunque assolutamente soddisfacente. Per dolci senza glutine e per celiaci che non fanno rimpiangere la pasticceria classica.
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Testo a cura di Jacopo Giavara, Margo Schachter
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