Dolce tipico della tradizione toscana, la schiacciata con l’uva è una focaccia preparata con la pasta del pane già lievitata a cui si aggiunge l’uva fresca. E proprio perché l’uva è la protagonista di questo dolce, la schiacciata si prepara e si gusta nei mesi di settembre e ottobre, dedicati alla vendemmia. È un piatto povero e per la sua preparazione richiede pochi e semplici ingredienti: la pasta del pane, l’olio d’oliva, lo zucchero e appunto l’uva nera.
Schiacciata, pan con l’uva o schiaccia?
La schiacciata con l’uva è solo una delle tante versioni di schiacciate dolci che si preparano in Toscana. È tipica soprattutto di Firenze e di Prato ma la si può trovare anche in altre città ed esistono diversi nomi per riferirsi a questo piatto. Nel capoluogo toscano, ad esempio, viene anche chiamata pan con l’uva o stiaccia mentre in alcune aree dell’entroterra della provincia di Grosseto è chiamata schiaccia con l’uva. Le sue origini sono molto antiche e risalirebbero addirittura all’epoca degli Etruschi. Da allora, la ricetta è stata tramandata fino ai nostri giorni e oggi è un piatto che non può mancare durante la vendemmia, un rito molto sentito in Toscana.
Rigorosamente uva canaiola
La tradizione vuole che la schiacciata si prepari con un particolare tipo di uva, e cioè l’uva canaiola. Questo vitigno produce dei grappoli che hanno chicchi non molto grandi e un po’ acquosi che sono poco adatti alla vinificazione. L’uva canaiola si caratterizza per la sua naturale dolcezza, che conferisce al dolce un’inconfondibile morbidezza. Nella versione originale, è assolutamente vietato togliere i semi dai chicchi d’uva che sono una caratteristica della focaccia dolce.
Come preparare la schiacciata
Se volete provare a preparare da voi questo tipico dolce toscano, dovete mettere le mani in pasta, nel vero senso della parola. Il primo passaggio prevede la preparazione della pasta del pane. Sciogliete 12 g di lievito di birra fresca in poca acqua tiepida, che preleverete dai 300 ml che vi servirà in seguito. Aggiungete un cucchiaino di malto, mescolate e poi lasciate riposare per qualche minuto. Setacciate 500 g di farina con un pizzico di sale, versatela su una spianatoia formando al centro un buco, e versate il lievito sciolto. Cominciate a far assorbire il lievito alla farina e poi continuate a lavorare l’impasto aggiungendo a filo l’altra acqua. Impastate per circa 10 minuti fino a quando la pasta non diventa liscia ed elastica. A questo punto, formate una palla, disponetela in una terrina, coperta con della pellicola o un canovaccio umido, e lasciate lievitare per un paio d’ore in forno, spento e chiuso ma con la luce accesa. Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, rimettetelo sulla spianatoia infarinata, aggiungete 50 g di zucchero e 4 cucchiai di olio e lavoratelo nuovamente per circa 5 minuti. Lavate l’uva, 800 g, e staccate tutti gli acini. Dividete l’impasto in due parti uguali e, con l’aiuto di un mattarello, stendetele fino ad ottenere lo spessore di 1 cm. Oliate una teglia, stendete una delle due sfoglie e ricopritela con metà dell’uva, un cucchiaio di zucchero e due cucchiai di evo. Coprite con l’altra sfoglia, sulla quale vanno disposti i restanti chicchi d’uva. Spolverate con lo zucchero e cospargete la superficie con altri due cucchiai di olio. Infornate per 50-60 minuti in forno preriscaldato a 180°.
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