L’8 dicembre, giorno in cui si festeggia l’Immacolata Concezione, in Puglia si mangiano pucce e pettule (o pettole), che vengono preparate già dal giorno precedente.
Così, se a Milano si festeggia l’inizio delle festività natalizie il 7 dicembre, con Sant’Ambrogio, preparando semplicissimi biscotti al burro o regalandosi una cena a base dei piatti tipici lombardi, in Puglia, sempre il giorno 7, si friggono le pettule e si infornano le pucce salentine. In queste terre nel giorno dell’Immacolata tra i contadini si dice: «Ti la Mmaculata la cilina è maturata», proprio perché questo giorno segna il momento propizio per la raccolta dell’oliva cellina di Nardò da conservare poi nei recipienti di terracotta. Così come per la vigilia di Natale, anche l’8 dicembre si rispettava il digiuno, spezzato solo dalla puccia, ovvero un panino tondo, piccolo e senza mollica; una scelta non casuale in quanto il pane è da sempre un simbolo devozionale, almeno per i cristiani. Il panpizza tipico del Salento è quindi perfetto da farcire con diverse specialità tipiche della Puglia meridionale: mozzarella o burrata e pomodori, spezzatino di cavallo, polpette, cime di rapa, pomodorini secchi e salumi e formaggi tradizionali di questa parte d’Italia.
La sera dell’Immacolata in Puglia c’è anche un’altra tradizione da rispettare: la preparazione delle pettole, frittelle di pasta lievitata che vengono servite insieme al vincotto di fichi e uva. C’è chi le fa semplici oppure farcite con tonno, cavolfiore o preparate alla pizzaiola. E anche per queste esiste un modo di dire: «Ti la Mmaculata la prima ffrizzulata, ti la Cannilora l’ultima frizzola». Ovvero: «Nel giorno dell’Immacolata, la prima preparazione di pettole, nel giorno della Candelora, l’ultima». Fa eccezione la zona leccese del Salento, nella quale la prima frittura avviene l’11 novembre, giorno in cui si celebrano san Martino e, secondo la tradizione, la fine del periodo di fermentazione del mosto che coincide quindi con l’arrivo sulle mense del vino nuovo o novello. Diffuse anche in Basilicata, Campania e Calabria, le pettole sono molto gustose sia nella versione salata che in quella dolce e affinché se ne apprezzi la fragranza, devono essere gustate caldissime. La ricetta base può essere arricchita a piacere nella versione salata con cavolfiore, acciughe, capperi, olive, cime di rapa e pomodori secchi. Per la versione dolce, da fritte si possono irrorare con miele, mosto cotto, sciroppo d’acero o ripassarle nello zucchero semolato. E se non siete pugliesi, poco male, provatele e l’effetto sarà: «Mai più senza!».
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