E se invece di comprare i dolcetti per Halloween li facessimo in casa? Non stiamo dicendo sia semplice, ma vuoi mettere la soddisfazione? Senza parlare della serenità di avere sotto controllo gli ingredienti! E infatti, i dolcetti di Halloween che ha pensato la nostra chef Valeria Nozari sono speciali in tutti i sensi. Sono adatti ai bambini, ma anche ideali per i grandi – del resto, chi ha detto che Halloween è solo per i piccoli?
Ingredienti magici
La nostra chef Valeria Nozari ha scelto di impreziosire le sue ricette di dolcetti per Halloween con ingredienti magici, piccole aggiunte per dare alle caramelle colore, aromi e consistenze speciali. Vediamo quali.
Polvere di barbabietola
Non è altro che la polpa della rapa rossa essiccata e polverizzata. Ha proprietà antiossidanti e… il potere magico di colorare gli alimenti con cui si mescola.
Pepe rosa secco
In realtà è la bacca, aromatica, di una pianta completamente diversa dal pepe. Ha un sapore fruttato che rinvigorisce cioccolato, dolci e, in questo caso, caramelle.
Polpa di zucca
Grazie al sapore dolce e al colore acceso, la regina di Halloween è perfetta per ottenere invitanti gelatine.
Zafferano
Hanno davvero un pizzico di magia i preziosi stimmi del Crocus sativus: aggiunti in minime quantità riescono a trasformare sapore e colore.
Amaranto
I granelli di questa pianta erbacea, resi croccanti dalla soffiatura, hanno il calibro giusto per rivestire piccoli bocconi dolci e salati.
Ecco le ricette dei dolcetti da fare in casa:
MARSHMALLOW AL LIMONE E BARBABIETOLA
Impegno Medio
Tempo 40 minuti più 4 ore di riposo
Ingredienti per circa 35 pezzi:
260 g zucchero semolato
160 g albume
50 g zucchero a velo
50 g amido di mais
20 g gelatina alimentare in fogli
4 g polvere di barbabietola
(o di lampone)
limoni
Procedimento:
Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
Preparate uno sciroppo, sciogliendo lo zucchero semolato in 90 ml di acqua: scaldatelo fino a 121 °C e spegnete.
Scioglietevi la gelatina strizzata e dividete lo sciroppo in due parti.
Montate l’albume a neve, unitevi il succo di 1 limone, quindi dividete la meringa ottenuta in due ciotole.
Incorporate nella prima la scorza grattugiata di 1 limone e versate a filo metà dello sciroppo, e montate finché il composto non sarà freddo.
Unite nella seconda ciotola la polvere di barbabietola, quindi versatevi a filo lo sciroppo rimasto e montate finché la meringa non si sarà raffreddata.
Miscelate lo zucchero a velo con l’amido di mais e cospargete il fondo di una teglia da forno con parte di questa miscela.
Distribuitevi la meringa al limone e livellatela con una spatola lunga.
Versatevi sopra la meringa alla barbabietola, livellate anch’essa, quindi cospargete ancora con la miscela di zucchero e amido.
Lasciate asciugare per 4 ore, infine tagliate il composto a strisce, ottenendo i marshmallow.
CARAMELLE MOU SALE E PEPE
Impegno Medio
Tempo 30 minuti più 12 ore di riposo
Vegetariana
Ingredienti per circa 25 pezzi:
450 g zucchero semolato
400 g latte condensato
150 g latte intero
115 g burro – sale in fiocchi
pepe rosa secco
Procedimento:
Scaldate lo zucchero con il latte, il latte condensato e il burro.
Portate il composto fino a 118 °C quindi spegnete.
Versate in una teglia quadrata (lato 20 cm, h 3 cm), foderata con carta da forno, e livellate il composto.
Cospargete in superficie con fiocchi di sale e pepe rosa macinato.
Coprite lo stampo e lasciate riposare per 12 ore a temperatura ambiente.
Tagliate poi a cubetti il composto, ottenendo le caramelle.
GELATINE DI LIQUIRIZIA E ZUCCA
Impegno Medio
Tempo 30 minuti più 6 ore di riposo
Ingredienti per circa 60 pezzi
Per le gelatine alla liquirizia:
60 g zucchero di canna
60 g miele di acacia
25 g liquirizia in polvere
(o trancetti polverizzati)
10 g succo di limone
9 g agar-agar
zucchero semolato
Per le gelatine alla zucca:
125 g centrifuga di polpa di zucca
18 g gelatina alimentare in fogli
10 g miele
zucchero semolato
zenzero in polvere
Procedimento per le gelatine alla liquirizia:
Portate a bollore lo zucchero di canna, il miele, la liquirizia e il succo di limone con 90 g di acqua.
Unite l’agar-agar e mescolate.
Riportate a bollore e spegnete.
Versate il composto in una placchetta foderata di carta da forno in modo da ottenere uno spessore di 2 cm circa.
Lasciate riposare per 4 ore.
Tagliate la gelatina a cubetti e passateli nello zucchero semolato.
Procedimento per le gelatine alla zucca:
Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
Portate a bollore la centrifuga di zucca con 80 g di zucchero semolato, il miele e un pizzico di zenzero in polvere.
Spegnete e aggiungete la gelatina strizzata, mescolando per farla sciogliere.
Versate il composto in una placchetta uguale alla precedente, foderata con carta da forno.
Lasciate riposare per 6 ore (il composto è più morbido).
Tagliate la gelatina a cubetti e passateli nello zucchero semolato.
LECCA LECCA ZAFFERANO E PISTACCHI
Impegno Medio
Tempo 20 minuti più 4 ore di riposo
Vegetariana
Ingredienti per circa 30 pezzi:
200 g zucchero semolato
4 g cremor tartaro
zafferano in stimmi
granella di pistacchio
Procedimento:
Scaldate lo zucchero in una casseruola con 100 g di acqua, il cremor tartaro e una presa di stimmi di zafferano. Portate tutto a 150 °C.
Togliete dal fuoco e versate il composto in uno stampo multiplo da macaron (ø 4-5 cm).
Inserite i bastoncini e cospargete con granella di pistacchio, in quantità a piacere.
Lasciate cristallizzare per 4 ore.
A che cosa serve? Il cremor tartaro ha una funzione anticristallizzante e quindi renderà i lecca lecca lucidi e trasparenti.
PRALINE DI AMARANTO E CIOCCOLATO BIANCO
Impegno Medio
Tempo 30 minuti più 12 ore di riposo
Vegetariana
Ingredienti per circa 24 pezzi:
100 g cioccolato bianco
60 g amaranto soffiato
60 g burro chiarificato
60 g ciliegie candite
Procedimento:
Frullate le ciliegie candite fino a ottenere una pasta.
Fondete il burro chiarificato e mescolatelo con l’amaranto.
Lasciate raffreddare e poi sgranate i chicchi con le mani.
Mescolateli con la pasta di ciliegie: i chicchi, resi impermeabili dal burro, rimangono croccanti anche mescolati con un composto umido.
Distribuitelo in uno stampo multiplo a semisfere (ø 3 cm) e ponete in frigo per 12 ore.
Fondete il cioccolato bianco spezzettato su un bagnomaria dolce; in alternativa potete usare il microonde, infornandolo e mescolandolo a più riprese per 20 secondi alla volta, facendo attenzione che non si bruci.
Intingetevi poi la base delle semisfere e posatele su un vassoio coperto con carta da forno, finché il cioccolato non si sarà rappreso.
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