Quando vinci il contest Tiramisù World Cup 2021 capisci che è davvero un grande successo, una grande soddisfazione, un grande evento. Quando vi partecipi come Giuria per la Ricetta Tradizionale percepisci come il dolce al cucchiaio italiano più amato del mondo possa essere davvero un collante pieno di emozioni per tutti gli italiani e non solo. Perché la cucina è questo, porta con sé ricordi, affetto, tradizioni, abitudini, storia, ma anche futuro. Se la Ricetta Creativa è stata vinta con un lungimirante Tiramisù Prosciutto e Melone da una expat milanese che vive in Belgio, la Ricetta Classica traduce tutto l’amore per la tradizione gastronomica italiana nel Tiramisù di Stefano Serafini.
La difficoltà nel realizzare il miglior tiramisù del mondo non sta tanto nella ricetta in sé, ma nella piacevolezza, nell’equilibrio del sapore, nella percezione di leggerezza. Si aggiunge anche la presentazione finale e l’organizzazione del tavolo di lavoro, senza sprechi per un risultato sostenibile. Tutti touchpoint che Stefano Serafini ha raggiunto grazie alla sua perspicacia, alla sua curiosità, al suo percorso personale e professionale – rappresentante di un’azienda di orologi, ha anche studiato come orafo imparando la manualità e l’uso degli strumenti, ad esempio. Spinto dal figlio Tazio ad iscriversi alla competizione nel 2018 (e il messaggio è ancora conservato), il signor Serafini partecipa due volte alla competizione finché il 2021 è l’anno della vittoria. 62 anni, originario di Venezia e residente a Bassano del Grappa, il signor Serafini corrisponde alla ricetta che ha creato: una persona piacevole, equilibrata e solo apparentemente leggera. Insieme alla compagna Elena, ha portato una ventata di allegria e autentica genuinità – e lo so, può suonare ridondante, ma è per farvi capire meglio chi è questo signore in cravatta dai baffi all’insù. Confesso che è stato subito il primo ad attirare la mia attenzione, si è mosso con ordine e precisione al momento della Finale, trovando anche soluzioni dell’ultimo minuto quando la pistola per colla a caldo ha fatto i capricci proprio nel momento di fissare lo stencil della scritta “Segui il cuore”. Si è visto che c’è della praticità figlia dell’esperienza e della curiosità, come quando per sporzionare il suo tiramisù per i giudici ha utilizzato un coltello elettrico, cosa che aveva visto fare ad una signora in un bar di Santa Maria di Sale con dei tramezzini. E si sono sentiti in ogni boccone il suo trasporto, la sua serenità, la sua consapevolezza, e la sua soddisfazione nel creare un piatto così rotondo e accogliente. Lo abbiamo raggiunto per una chiacchierata a “mente fredda”, dopo i festeggiamenti della sera prima nella bella città di Treviso. Leggetela tutta l’intervista perché vi troverete anche i segreti per fare il tiramisù migliore del mondo.
Qual è il suo rapporto con il tiramisù? Ricordi, emozioni, ispirazione, …
“Questo potrebbe essere il primo capitolo del mio libro… L’immagine che ho in mente in termini di ricordi è quella di Elisa, la mia prima figlia. Allora aveva 1 anno e soffrivamo tutti per via di una storia di ordinaria separazione. Ci si vedeva a settimane alterne e come un rito le facevo il tiramisù, così le si accendevano gli occhi – e probabilmente avevo già capito che era un buon metodo per “prenderla per la gola”! Mi torna in mente come il tiramisù abbia contribuito a ristabilire l’armonia, il calore della famiglia “allargata”, della casa. E poi ancora Tazio che giocava, Elena contenta anche lei. Ecco, questi sono i primi ricordi che mi vengono in mente, anche se la lista (per fortuna) è lunga!”
Alla terza partecipazione, è riuscito a vincere: com’è stato il percorso di miglioramento di preparazione ricetta dal 2018 a oggi?
“Le parole non bastano per spiegare a come arrivare a fare un Tiramisù da Campione del Mondo. Sicuramente un percorso cosparso di prove ed errori, di tanta, tanta ricerca. Guardare, osservare, entrare nell’esperienza dell’altro, una lezione che ho imparato prima da mia mamma e poi nei corsi di comunicazione con l’anglofilo termine modeling, inteso non come copiare ma come immedesimarsi nell’altro. Se vedi che qualcun altro sta facendo qualcosa di buono, in questo caso nella preparazione del tiramisù, puoi “replicare” mettendoci del tuo. Per la vittoria del 2021, credo abbia giocato un ruolo importante il potere delle parole, l’idea della scritta (con tutte le difficoltà che comportava) deve aver fatto il resto, oltre al sapore. Tutti i tiramisù arrivati in finale erano buoni, ma questo è stato il migliore. Il perché è difficile per me spiegarlo a parole, è un po’ la scoperta, come la scoperta di Masaru Emoto. Sembra che anche una lettera, o ancor più una scritta, riesca a determinare una differenza importante.”
Perché ha scelto di concorrere per la Ricetta Originale piuttosto che Creativa?
“Nelle Selezioni sono passato in semifinale sia con la Ricetta Originale che con la Creativa – avevo portato un tiramisù con amarene e crumble di biscotti bellunesi Sartorelli. Del resto, iscrivendosi ad entrambe le categorie si ha la l’opportunità di una seconda possibilità se in una qualcosa non va per il percorso giusto. Comunque vincere nella Ricetta Originale è veramente… tanto!”
Sul palco l’ho vista piuttosto sicuro, anche se l’emozione era dietro l’angolo. Come ha vissuto la finale, quei 40 minuti decisivi?
“Ho seguito il mantra del mio coach, Moira Bardini arrivata seconda nel 2018, ovvero di restare calmo. E poi quello dell’altro coach, quello invisibile, ovvero di Elena, che poi era lo stesso. Ho imparato che dentro voi donne c’è tanta saggezza e datosi che “ascoltare e far tesoro” costa anche poco ho deciso di farlo. Posso dire che mi sentivo tutt’uno con il tiramisù che stavo facendo e ad ogni passo dentro di me una voce diceva mi tranquillizzava e mi diceva che stava andando bene.”
Potrebbe condividere con i nostri Lettori 5 consigli/segreti per preparare un tiramisù da Campione del mondo?
“Certo: la catena del freddo innanzitutto, poi i pesi e le misure che non sono solo le dosi degli ingredienti, ma proprio l’equilibrio che si deve creare senza errori. Importante anche la presentazione finale, quello che vedono gli altri. E poi, l’Amore, quello con la “A” maiuscola, oltre a naturalmente tanta, tanta pratica e ricerca. Senza dimenticare la passione e l’entusiasmo. Ad esempio, dopo aver percorso 1000km in un giorno servono per trovare la voglia, la forza e l’entusiasmo per fare altri 50km e star via altre 3-4 ore per allenarsi con i preziosi compagni del Team (nel nostro caso il Team Bardini).”
La nostra testata sta portando avanti il progetto di candidatura della cucina italiana come Bene Immateriale dell’Umanità. Cosa rappresenta per Lei la cucina italiana? E il tiramisù può essere la ricetta che ci rappresenta all’estero?
“A me piace dire che la passione per la cucina nasce da una personale nostra esigenza di mangiar bene, meglio, e più sano. Quando lo facciamo per altri o con chi siamo in confidenza e sappiamo di poterci fidarci, diciamo che è un “atto umanitario” perché ci dicono che stanno bene! La cucina italiana penso sia una risorsa e un patrimonio alla stregua dei beni artistici e culturali del nostro paese. A tal proposito, abbiamo avuto il piacere e l’onore di conoscere chef Ale Gambini, che tra i primi sta portando e facendo conoscere il Patrimonio della Cucina italiana all’estero nel mondo. E forse anche a noi piacerebbe fare qualche show cooking in giro per il mondo o anche nel nostro Bel Paese. Sì, per quanto ho potuto capire, il tiramisù è già delle ricette che più ci rappresenta all’estero. Certo c’è molto altro: a me piace anche tirare la sfoglia come vedevo fare dalle nonne, oppure fare il pane… mi fermo altrimenti scrivo un libro!”
Tiramisù, la ricetta originale secondo l’Accademia Italiana della Cucina
Ingredienti per 4 persone:
3 uova fresche medie
250g di mascarpone
125g di zucchero
20 Savoiardi
Caffè
Cacao amaro in polvere per decorare
Procedimento:
Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare in una ciotola.
Montare i tre tuorli d’uovo con lo zucchero e incorporarvi il mascarpone, ottenendo così una crema morbida. Per ottenere una crema più spumosa, aggiungere a piacere i tre albumi montati a neve.
Bagnare dieci savoiardi con il caffè facendo attenzione a non inzupparli troppo e disporli in fila al centro di un piatto.
Spalmare sui savoiardi metà della crema e poi sovrapporre un altro strato di dieci savoiardi bagnati col caffè.
Spalmare poi la superficie con la rimanente crema di mascarpone.
Ricoprire la crema con il cacao in polvere setacciato.
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