In Sardegna con le ricette della nonna Giannina

C’ è la Sardegna con le sue acque cristalline desiderata dai turisti di tutto il mondo e c’è una Sardegna affascinante e un po’ misteriosa, fatta di ataviche usanze contadine che ancora sopravvivono nei piccoli borghi dell’entroterra montuoso. A farci da cicerone in questo universo nascosto è Giannina Frongia, nata e cresciuta a Desulo, paese di circa 2.300 persone in provincia di Nuoro. Siamo sul massiccio del Gennargentu, alla base della cima più alta, Punta La Marmora.

Qui Giannina per trent’anni ha gestito il Bar Mulino con il marito Natalone, da poco scomparso, che ricorda anche indossando un bellissimo costume tradizionale, di solito sgargiante, in una nera variante da lutto. Però il sorriso e gli aromi delle sue pietanze riportano a pensieri felici, e alle tradizioni culinarie della sua infanzia.Ci prepara due piatti unici di montagna e sostanzialmente di recupero. Il primo viene servito, per vezzo, in un’elegante zuppiera di porcellana, laddove «una volta si utilizzavano le ciotole di legno»: è la minestra de castagna istrampada, un termine sardo che vuole rappresentare il gesto, molto antico, con cui si battevano le castagne, raccolte in grandi quantità e poi essiccate lentamente sotto la cenere. Riposte in sacchi, venivano sbattute con forza a terra per liberarle dai gusci. «Queste castagne si conservavano tutto l’anno e venivano utilizzate in vario modo. Per esempio, in questo piatto fatto con il brodo di pezzi di scarto del maiale, come cotiche e ossa: era il pasto dei poveri, particolarmente in febbraio quando le famiglie ammazzavano il maiale, grande fonte di sussistenza. Mia madre, vedova, ha allevato quattro figli andando a raccogliere e vendendo castagne e preparando il pane, che si cuoceva in un forno pubblico e veniva spesso aggiunto, secco, a piatti brodosi come questo. I ritagli del maiale invece venivano massaggiati con l’aceto, poi conditi con sale e pepe, infine ripo- savano in enormi catini di legno per insaporirsi».

Il coltello da macellaio, che apparteneva al suocero di Giannina, con l’impugnatura foderata con una stringa di pelle.

Lo stesso discorso vale per un altro piatto unico, più tipico dell’estate, ovvero teghicciolu e patate frissia a picciu, tradotto: fagiolini piattoni e patate bolliti con il fritto sopra. «Di solito la gente cuoceva patate e fagiolini insieme e li serviva su una foglia di felce, posata su una roccia o dove capitava. A casa invece il piatto veniva condito con soffritto e pancetta. Si usava la materia prima dei rigogliosi orti di montagna che producevano fino a estate inoltrata. Come tanti bambini, accompagnavamo mamma e nonna a passo Tascusì, dove in molti avevano un pezzo di terra coltivato. Davamo una mano», ci svela mentre monda i fagiolini con un vecchio coltello da macellaio appartenuto al suocero. Il manico annerito dal tempo si accorda perfettamente alle ricette: ruvido e affascinante come i racconti da cui nascono.

Minestra de castagna istrampada

«A Desulo per cucinare questo piatto si usa la carne di maiale condita ovvero sa peccia cuffettada: massaggiate la carne con l’aceto e copritela interamente con un composto fatto con qualche manciata di pepe nero macinato, sale grosso e alcuni spicchi di aglio schiacciato; ponete in frigo o in un luogo fresco per 2-3 giorni. Fate rinvenire le castagne in acqua tiepida per 5-6 ore, quindi cuocetele in una grande pentola piena di acqua fredda in cui avrete immerso la polpa di maiale ben sciacquata dalla marinata e ridotta a pezzi. Portate a bollore, quindi proseguite la cottura a fiamma dolce per 1 ora e 30 minuti: ne verrà un brodo molto saporito. Distribuite nei piatti fondi la spianata sarda o del pane carasau, qualche castagna e la carne. Coprite con il brodo e servite».

Ingredienti per 4-6 persone

1 kg di polpa di maiale
15-20 castagne secche
spianata sarda rafferma
pepe nero in grani
sale grosso
aceto di vino rosso
aglio.

Teghicciolu e patate frissia a picciu

«Una ricetta che si preparava d’estate durante le giornate all’aperto, in montagna. Spesso veniva servito in un piatto unico di portata, da cui tutti attingevano. Le patate sono quelle degli orti degli agricoltori locali, conservate nel fresco delle cantine, che durano tutto l’anno. I fagiolini per noi sono i piattoni, qui più popolari dei fagiolini comuni; a seconda dei semi che contengono possono essere “di sette” o “di nove grani”».

Procedimento

Lessate insieme in abbondante acqua salata le patate, pelate e tagliate grossolanamente, e i piattoni finché non saranno teneri. In un tegame largo velato di olio fate appassire le cipolle affettate finemente, quindi liberate la padella; nella stessa rosolate per qualche minuto a fuoco dolce la pancetta, tagliata a listerelle spesse, lasciandola tenera. Ponete i piattoni e le patate in un piatto di portata, unite le cipolle appassite e condite con la pancetta e il suo fondo di cottura.