Un approccio che tenga conto di diversi aspetti, legati a fattori economici, sociali e ambientali, che miri al risparmio energetico, al benessere delle persone e del territorio e che stimoli i processi che portano alla biodiversità: è questo, in sintesi, il concetto di sostenibilità, un percorso sempre più seguito da diverse realtà industriali italiane. Perché, se da una parte giova alle casse delle aziende, dall’altra preserva un aspetto peculiare del luogo in cui viviamo, ossia la ricchezza di espressioni che si rivela da zona a zona, da nord a sud. Ad aiutare industrie ed aziende nel cammino verso la sostenibilità vi sono enti di ricerca e università, che con il loro lavoro tracciano le linee guida entro cui operare, definendo di volta in volta la strada migliore per ogni singola realtà. Uno strumento utile per capire a che punto si sia di questo tragitto è il bilancio di sostenibilità, un documento di rendicontazione non finanziaria, previsto dall’Ocse, l’Organizzazione per la Cooperazione e lo Sviluppo Economico, che ogni azienda può pubblicare. Nel mondo sono 15000 le realtà che hanno redatto questo documento, in Italia 1200, di cui 500 sono aziende vere e proprie (le altre sono enti no profit o non governativi). Nel mondo dell’olio, Salov è l’unica impresa ad averlo fatto. E noi vi spieghiamo perché.
Salov e il metodo Berio
La storia di questa azienda inizia nel 1867, quando Filippo Berio, commerciante di olio, fondò la Filippo Berio Compagnia. Anni dopo, nel 1919, i successori di Filippo si unirono ad altri imprenditori lucchesi e fondarono la Salov, che da poco ha compiuto 101 anni. In Italia Salov è presente nella grande distribuzione con Sagra, un marchio molto conosciuto, dal 1970. Nel 2019 la decisione di lanciare una nuova etichetta sui nostri mercati, la Filippo Berio, attraverso una certificazione di prodotto. L’idea era quella di associare non solo caratteristiche qualitative dell’olio, ma anche aspetti di sostenibilità ambientale. Per ottenere questo documento Salov si è affidata a SGS, una società nata nel 1978 a Ginevra come ente garante e indipendente negli scambi, fino a arrivare a essere leader indiscussa nel settore certificazioni, controlli e ispezioni. Raggiungere questo traguardo ha significato certificare che le olive utilizzate per la produzione dell’olio Berio siano state prodotte secondo tecniche di produzione biologica, integrata o tramite modelli simili e riconosciuti. A gennaio 2020, prima della pandemia, l’emissione del primo certificato di controllo del metodo Berio, che riporta sia le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto (attinenti ad aspetti di acidità, perossidi e parametri organolettici) sia aspetti di sostenibilità ambientale. Una conquista che ha coinvolto fornitori in varie nazioni, tra cui Spagna, Italia, Portogallo e Grecia. Per avere l’intera filiera completa e certificata, Salov riconosce a tutti gli olivicoltori un maggior prezzo, consentendo loro di applicare tecniche che diversamente potrebbero essere onerose e difficili. La certificazione del Metodo Berio è stata di fatto un primo passo verso quello che poi è diventato il bilancio di sostenibilità.
La collaborazione con il Cnr
Da anni Salov lavora in stretta collaborazione con il Cnr, il più grande istituto di ricerca europeo. Questo sodalizio risale a molti anni fa, quando sono stati piantati i primi olivi a Villa Berio, uno spazio molto grande (75 ettari di uliveto), a Massarosa, in provincia di Lucca, in cui poter fare ricerca e sperimentazioni. Tra i progetti più interessanti a cui Salov sta lavorando, quello europeo denominato Life Resilience, nato in collaborazione con alcuni ricercatori pugliesi e che riguarda la resistenza degli ulivi contro la xylella, il parassita più temuto degli ultimi anni e responsabile della morte di migliaia di ulivi. «L’obiettivo – spiega Claudio Cantini, ricercatore del Cnr – è cercare di dare agli ulivi una maggiore resistenza a questo parassita, eventualmente aiutandolo a non farlo entrare o farlo entrare più lentamente nella pianta. Normalmente passare dalla fase di studio a quella di realizzazione è molto difficile, mediamente ci vogliono 10 anni o anche più perché una informazione arrivi dal ricercatore al progetto effettivo in azienda. Qui in Salov tutto questo è possibile perché mettiamo subito in pratica quello che è stato studiato. Questa ricerca prevede la realizzazione di blocchi diversi all’interno dell’uliveto dove realizziamo gli interventi». Uno dei primi messi in opera in primavera è stato quello di sviluppare una ampia fioritura di piante spontanee aumentando la biodiversità dei suoli, diversificando le specie coltivate al di sotto dell’uliveto. Un secondo step ha previsto interventi sulle chiome degli alberi, per rinforzare con prodotti naturali quelli che possono essere i meccanismi di resistenza. Ma non solo: in collaborazione con la scuola di S. Anna si studiano le popolazioni dei ragni che vengono trovate all’interno degli uliveti. Il motivo? Pare che alcuni di questi animaletti vadano a combattere l’insetto che si chiama sputacchina, responsabile della diffusione della xylella in giro per l’uliveto. «Noi non ci accaniamo direttamente sul batterio ma mettiamo in pratica una serie di esperienze che arrivano dalla ricerca, non soltanto italiana – precisa Cantini. Il progetto terminerà il prossimo anno e darà informazioni che poi da Villa Berio arriveranno a tutti gli imprenditori agricoli, italiani ed europei».
Nuovi strumenti e nuove interpretazioni
Capire quali sono le problematiche e trovare una soluzione implica nuovi metodi di ricerca e di interpretazione dei dati. «Abbiamo messo in atto una rete di monitoraggio completamente innovativa di quelli che sono i fenomeni ambientali che avvengono. Teniamo sott’occhio tutto ciò che accade nella pianta e nel terreno – spiega Cantini. Il problema non è che tipo di informazioni vado a prendere, ma come le prendo. Il Cnr ha messo in atto una prima rete di monitoraggio dell’uliveto con centraline che consumano poco e dialogano tra di loro. Attraverso loro è possibile tenere sotto controllo sia il terreno, sia le piante e tutta una serie di variabili ambientali. Questo consente di fare agricoltura di precisione. Tutte le informazioni di cui veniamo in possesso verranno condivise con le imprese agricole italiane».
Un altro aspetto molto interessante riguarda la biodiversità. A Villa Berio è in corso una piccola rivoluzione: all’interno dell’uliveto si sta pensando di creare piccoli corridoi verdi oltre a nuove piantumazioni tra gli alberi per aumentare la biodiversità, non soltanto delle piante ma anche degli insetti e degli animali. Oltre a posizionare piccole casette per sostenere la nidificazione degli uccelli. C’è poi una parte di biodiversità che riguarda le piante stesse dell’ulivo, perché all’interno della piantagione stanno per essere messe a dimora varietà tipiche della zona, che venivano coltivate negli anni passati e che sono ottime per la qualità dell’olio prodotto. Grazie a Salov, tra 4 o 5 anni, si potrà capire come queste varietà producono e assaggiare l’olio che ne deriva.
Cosa significa essere sostenibili
Come si vede sono tanti e svariati i progetti messi in campo da Salov in questi ultimi anni grazie alla collaborazione con il Cnr. Questo ha portato alla decisione di stilare il bilancio di sostenibilità, più per avere consapevolezza delle azioni compiute, che per la necessità di compierne di nuove. «Come si sa – afferma Fabio Maccari, amministratore delegato di Salov – il bilancio si sofferma sulle tre aree tipiche della sostenibilità: ambientale, sociale e economica. Nel documento abbiamo presentato tutti i risparmi che Salov sta ottenendo in tema di energia. Dal 2019 al 2020 è stato salvato il 20% di energia termica per bottiglia, oltre alle emissioni di anidride carbonica, calate del 12%. Il consumo di energia elettrica per bottiglia è calato del 13%, così come il consumo di risorsa idrica è diminuito del 10%. Parliamo anche dell’impatto sociale: la norma GRI prevede che venga intervistato il 20% di tutte le persone coinvolte nell’azienda. Abbiamo avuto un riscontro interessante: il 60% del personale ha risposto al questionario e l’80% delle persone intervistate ha reputato l’azienda di grande solidità finanziaria, con grande rispetto per l’ambiente e cura per le persone. E ha dichiarato non solo di attribuire a Salov questi valori ma di condividerli loro stessi». Non finisce qui. Il 90% dei dipendenti Salov ha un contratto a tempo determinato. Nel 2020 in azienda hanno aumentato del 66% le ore di formazione e hanno accresciuto del 10% il numero dei dipendenti, assumendo tanti giovani laureati sotto i 35 anni di età. «Stiamo preparando l’azienda alla nuove generazioni – avverte Maccari. Stiamo creando la Salov di domani». Un buon auspicio, che sa di ottimismo, come l’energia che si respira a Villa Berio.
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