Mortadella Day, 24 ottobre: come non festeggiare questo fantastico salume rosa tutto italiano? Il 24 ottobre 1661 il Cardinal Farnese firmò l’editto che disciplinava la produzione della mortadella, momento antesignano dei DOP e IGP. Una data scritta con coltello e forchetta nella storia gastronomica italiana e oggi dopo oltre 360 anni siamo felici di celebrare. In quest’occasione, abbiamo pensato di chiedere a un esperto Fiorucci di svelarci i segreti più segreti della “regina rosa”.
5 cose che (forse) non sapete sulla mortadella
1) La mortadella è l’unico salume prettamente italiano e che si lega inconfondibilmente alla tradizione gastronomica italiana. Nel resto del mondo si producono prodotti che vengono poi commercializzati con il nome “mortadella” ma che, in realtà, hanno molto poco a che vedere con il prodotto italiano sia in termini di ricettazione che di processo di produzione. L’unica eccezione è per il Brasile che produce la mortadella “tradizionale” grazie all’importazione italiana della stessa nel Paese.
2) La mortadella è stato il primo salume ad essere regolamentato. Nel 1661, il cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella per sedare le continue liti tra la corporazione dei «Salaroli» e quella dei «Lardaroli» che rivendicavano la paternità e quindi la formulazione originale del prodotto. Da allora, sono state specificate le materie prime consentite e il processo produttivo, fornendo così uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali delle denominazioni a marchio DOP e IGP.
3) Dal punto di vista nutrizionale nonostante sia considerato un salume molto grasso, in realtà la mortadella è un prodotto piuttosto bilanciato con un quantitativo di grasso che si aggira attorno al 25% (grassi prevalentemente insaturi), comparabile quindi ad altri prodotti sul mercato. La mortadella ha inoltre con un contenuto proteico discreto ed un apporto calorico e quantitativo di sale piuttosto contenuto.
4) Il nome mortadella prende il nome dal suo processo produttivo, che anticamente prevedeva la tritatura delle carni all’interno di un mortaio, poi mischiate con sale e spezie. Oggi, il processo produttivo della mortadella prevede l’utilizzo di macchinari specifici che consentono di riprodurre meccanicamente quello che era il processo tradizionale grazie ad impianti di raffinazione della carne e trattamento dei lardelli con macchine specifiche che consento di ottenere una tritatura finissima e quindi il prodotto che noi tutti conosciamo.
5) L’utilizzo di trippini viene spesso associato ad un prodotto che utilizza recuperi, mentre invece la materia prima utilizzata per produrre la mortadella è di primissima qualità. Solo infatti con materie prime di altissima qualità è possibile conferire al prodotto quello specifico gusto, profumo e croccantezza tipica. Un esempio? La mortadella Suprema Fiorucci, marca di mortadella N 1 in Italia secondo IRI: Vendite in Volume, Mortadella Peso Imposto+Variabile, Anno Terminante Agosto 2021, Iper+Super+Superette.
Consigli su come apprezzare la mortadella
L’esperto Fiorucci ci ha regalato diversi consigli su come godere del gusto pieno della mortadella con tanti suggerimenti, soprattutto l’ottima Suprema:
– affettata sottile oppure a tocchetti o cubetti, metodo utilizzato dagli assaggiatori professionisti di questo salume e ritenuto il più idoneo per valutarne la croccantezza ossia la resistenza alla masticazione e anche per evitare che con l’affettatrice la parte grassa si surriscaldi leggermente;
– farcire il classico panino o pizza, ideali per un pranzo fuori porta o per uno snack dal gusto inconfondibile, il suggerimento è quello di aggiungere anche una crema spalmabile al pistacchio che rende il panino ancora più piacevole;
– la mortadella si presta benissimo anche a ricette per primi piatti, in cui viene utilizzata la mortadella come condimento ad esempio per un primo piatto di gnocchetti di patate, basta aggiungere la mortadella appena scottata e tagliata in piccoli pezzi alla ricotta lavorata e infine aggiungere un pochino di pepe;
– come spuma da spalmare sopra dei crostini di pane oppure su di una cialda croccante di formaggio: facciamola a casa frullando la mortadella fino ad ottenere una spuma a cui si possono aggiungere dei pistacchi tritati;
– must have è l’utilizzo della mortadella come ripieno per le pasta all’uovo, il più classico degli esempi è rappresentato dai tortellini in brodo, il piatto tipico della tradizione bolognese;
– ecco la ricetta originaria del centro Italia è quello di grigliare degli spicchi di mortadella affettata di un certo spessore circa ½ centimetro e condita soltanto con alcune gocce di aceto balsamico.
Con tutti questi suggerimenti, non vi è venuto un certo languorino?
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