Qualche consiglio per preparare gli gnocchi, fonduta e funghi. Una guida all’acquisto dei prodotti migliori da comprare al mercato o da produttori di fiducia, per questo prelibato piatto che riscalda l’animo con il primo freddo autunnale e prepara il corpo ad affrontare l’inverno.
Taleggio
Il migliore deve avere pasta compatta con sentore di noci, sapore dolce e crosta sottile. Per riconoscere quello Dop (denominazione di cui si fregia dal 1996), guardate proprio lei: sarà decorata con quattro T cerchiate, impresse a fuoco.
Porcini
Il più comune è il Boletus edulis (controllate che sia integro e sodo). Il Nero o Bronzino (Boletus aereus) è uno dei più pregiati, per il profumo intenso e la compattezza. Tra i migliori quelli che provengono dall’entroterra sardo. Per liberarli da piccoli ospiti, tagliateli a tocchi o a fette e lasciateli riposare su un foglio di carta da cucina per un’ora.
Patate
Evitate le patate novelle e prediligete quelle un po’ invecchiate, come insegnavano le nonne. Quelle a pasta bianca, più farinose e ricche di amido, permetteranno di ottenere un impasto sodo senza dover usare troppa farina, che rende la consistenza gommosa.
Farina
Rigorosamente di grano tenero e 00 per gnocchi corposi ma soffici. Cercate le tipologie apposite «per gnocchi» (anche se in questo caso già l’uovo facilita la tenuta in cottura).
Uova
Sceglietele bio e freschissime (sono più compatte). Incorporatele all’impasto caldo per ottenere una consistenza omogenea e liscia.
La ricetta degli gnocchi, fonduta e funghi
Ingredienti per 4-6 persone
550 g taleggio
500 g patate
400 g porcini
180 g farina
50g prezzemolo
50 g latte
2 uova piccole
Parmigiano Reggiano Dop
olio extravergine di oliva
burro – timo – sale – pepe
Per gli gnocchi
Lessate le patate e schiacciatele, calde, sulla farina; cominciate a impastare con 30 g di burro a pezzetti; unite poi le uova, una manciata di parmigiano grattugiato, sale, pepe e il prezzemolo, sbollentato e frullato.
Per il ripieno
Frullate vigorosamente 350 g di taleggio a dadini con il latte caldo, versato a filo. Trasferite in una tasca da pasticciere. Stendete l’impasto di patate in strisce; al centro disponete un filoncino di ripieno. Chiudete ottenendo dei rotolini; tagliateli a rocchetti, sigillandone bene le estremità.
Per la fonduta e i porcini
Fondete 200 g di taleggio con una noce di burro, stemperando, se serve, con un goccio di acqua. Pulite i porcini, tagliateli a spicchi e rosolateli in padella in un velo di olio con rametti di timo. Salate alla fine. Lessate gli gnocchi in acqua salata, scolateli appena vengono a galla. Serviteli sulla fonduta completando con i porcini.
Foto Credits Beatrice Pilotto
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