La torta Paradiso è un simbolo della città di Pavia, tanto da entrare nella lista dei PAT (prodotti agroalimentari tradizionali italiani). Gli ingredienti sono semplici, la storia, come sempre, controversa. Ma la pasticceria Vigoni che la vende e la prepara dall’Ottocento promette di avere la ricetta originale. Burro, uova, farina, fecola e zucchero. Però a noi ha svelato i suoi segreti e i passaggi critici per farci scrivere il vademecum della torta Paradiso perfetta.
Sulle tracce dell’inventore
Se si cercano notizie in merito alla nascita della torta Paradiso si arriva a un bivio. Da una parte a un monaco erborista della Certosa di Pavia, che prepara questa torta secoli fa e la serve ai suoi confratelli, facendoli volare in paradiso per la bontà e la leggerezza di questo dolce. Questa è leggenda. L’altra storia è quella di Enrico Vigoni, titolare e fondatore nel 1878 della pasticceria Vigoni di Pavia: sarà lui a brevettarla, rendendola un dolce tipico della città, tanto da essere anche chiamata col sinonimo di Tùrta Vigon.
La torta Paradiso e la torta Margherita sono la stessa cosa?
Entrambe le torte sono a pasta soffice e ben si prestano ad accompagnare la prima colazione, il tè del pomeriggio o, più semplicemente, la merenda. Qual è la differenza tre le due torte? Tutto dipende da come si comincia a cucinarla, si può partire sbattendo burro e zucchero (nel caso della torta Paradiso) o sbattendo le uova con lo zucchero (nel caso della torta Margherita). Entrambe non hanno lievito, ma restano così soffici e leggere e si servono con un abbondante spolverata di zucchero a velo.
Passaggi fondamentali per la buona riuscita della torta Paradiso
La torta Paradiso di fatto è una “quattro quarti”, un classico dolce francese che prende questo nome dalle proporzioni tra gli ingredienti, che prevedono la uguale quantità di zucchero, burro, farine, uova.
Ingredienti
250 g burro
250 g zucchero semolato
250 g uova intere (4 uova medie)
125 g farina 00
125 g fecola di patate
1 bacca di vaniglia
La buccia grattugiata di un limone non trattato
1 pizzico di sale (5 g)
Procedimento e piccoli accorgimenti
Si comincia con il burro a temperatura ambiente per permettere all’impasto montato di crescere al meglio. Burro chiarificato (come usa il maestro Iginio Massari) o no? La signora Pinella della pasticceria Vigoni ci ha gentilmente aiutato e ci conferma che loro utilizzano burro normale.
Lo zucchero
Al burro va aggiunto lo zucchero e gli aromi per poi cominciare a montare nella planetaria l’impasto fino a ottenere una consistenza bianca e vellutata che un po’ ricorda la panna montata. Il vero segreto per le masse montante come questa, o il pan di Spagna, è tutto nel movimento delle fruste che incorporano aria, gonfiando l’impasto prima della cottura e rendendo così inutile l’uso del lievito. Molti utilizzano zucchero a velo (non vanigliato) ma nella ricetta originale lo zucchero è semolato. Come aromi i pasticcieri di Vigoni usano vaniglia e buccia di limone.
Come aggiungere le uova
Anche le uova vanno usate a temperatura ambiente, per rispettare la ricetta originale pavese si useranno uova intere. Sbattute leggermente e poi aggiunte all’impasto poco alla volta, dovranno incorporarsi pian piano senza far perdere spumosità all’impasto.
Ancora un passo e poi in forno
A questo punto dobbiamo aggiungere le “farine” all’impasto. Farina 00 e fecola in uguali proporzioni ben setacciate e aggiunte come per le uova poco alla volta incorporando con ampi movimenti della marisa. Un pizzico di sale e il gioco è fatto. Abbiamo chiesto alla signora Pinella se ci va il lievito o no. La sua risposta è un no secco, cui poco dopo aggiunge che loro mettono «un agente lievitante» che non è lievito. Giustamente il loro segreto va mantenuto. Ora si può versare l’impasto in una tortiera imburrata riempiendola per ¾ e infornare a 180° statico per 30 minuti. Controllate con lo stecchino che sia ben cotta e lasciatela raffreddare su di una griglia, prima di cospargerla con un’abbondante nevicata di zucchero a velo.
Gustatevi il paradiso
Non resta che preparare un buon te o scaldare una tazza di latte. Accomodarsi su di una bella poltrona osservando l’ingiallirsi delle foglie dalla finestra o sul terrazzo con una copertina di lana e gustarsi una fetta di paradiso.
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