Per la ricetta delle capesante con misto vegetale croccante, mondate le carote, tenendo da parte le foglie; pelatele, tagliate qualche striscia con un pelapatate e riducete il resto a fettine oblique. Raffreddate le foglie di carota in acqua ghiacciata. Tagliate il gambo di sedano a rondelle, tenendo da parte le foglie. Affettate molto finemente i ravanelli e tuffateli in acqua ghiacciata. Lavate e tagliate le bietole, eliminando le foglie e tenendo solo la costa rossa. Condite i ravanelli, le carote a strisce, le foglie di sedano e di carota con aceto e sale. Rosolate in una padella con un velo di olio le fettine di carota, le rondelle di sedano e le coste per un paio di minuti, sfumate con 2 cucchiai di vino bianco, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per un altro minuto, quindi coprite a filo le verdure con il brodo di pesce e lasciate cuocere per altri 5-6 minuti; spegnete la fiamma e aggiungete un po’ di scorza di limone e di arancia grattugiate. Per le capesante: mondatele, eliminando il corallo, e scottatele in una padella con un filo di olio, un pizzico di sale e di pepe per un minuto, giratele dall’altro lato e proseguite la cottura per altri 10 secondi. Distribuite nei piatti le verdure cotte con un poco del loro liquido di cottura, adagiatevi le capesante, completate con le verdure crude e portate in tavola.
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