Per la ricetta del carpaccio di uva, gelatina, gorgonzola e culatello, mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
Tagliate a fettine sottilissime gli acini di uva ed eliminate tutti i vinaccioli.
Distribuitele, alternandole, in modo da «foderare» i piatti.
Scaldate fino a bollore il succo di ribes nero, quindi spegnete e stemperatevi la gelatina strizzata.
Lasciatela intiepidire, trasferitela in un «biberon» (contenitore flessibile con beccuccio) e distribuitela ancora liquida in tutti gli spazi tra una fettina di uva e l’altra, creando una base continua nei piatti.
Mettete i piatti in frigo per 15 minuti, in modo che la gelatina si solidifichi.
Affettate la pagnotta ottenendo una dozzina di fettine molto sottili. Ungetele con un filo di olio e infornatele a 200 °C per 5 minuti, finché non saranno colorite, secche e arricciate.
Completate il piatto con le fette di pane, fiocchetti di gorgonzola, fette di culatello e fiori di malva.
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