L’arrosto di carne è il protagonista della tavola durante le feste, bello da vedere e gustosissimo da mangiare. Ma quali sono le regole per la perfetta preparazione?
Arrosto di carne perfetto: quali tagli scegliere
Prima di mettersi ai fornelli per realizzare un arrosto perfetto è necessario scegliere il taglio di carne (sia essa di manzo, di maiale, ovina o pollame) più adatto a questa tipologia di cottura. Si, perché con il termine arrosto ci si riferisce, oltre che al piatto stesso, anche al tipo di cottura della carne che per questa preparazione deve essere di ottima qualità.
Se dovete realizzare un arrosto di manzo scegliete tra scamone, noce, codone, punta di petto, cappello del prete, controfiletto e lombata.
Per l’arrosto di vitello i tagli più consigliati sono scamone, noce, sottofesa e fesa di spalla.
L’arrosto di maiale sarà più gustoso se optate per collo, carré e cosciotto mentre per la carne ovina i tagli migliori da cuocere arrosto sono cosciotto, spalla, sella e petto (disossato). Infine se avete intenzione di cucinare un arrosto intero di pollame scegliete carne freschissima con la pelle priva di difetti, tagli o ammaccature.
Marinare la carne e legarla
Cercate sempre di insaporire la carne la sera precedente. Strofinatela con un mix di erbe aromatiche e spezie a piacimento evitando sale e pepe che la farebbero asciugare. Spennellatela con un’emulsione di olio extravergine di oliva, aglio tritato e succo di limone e trasferitela in frigorifero tutta la notte. Nel caso di un arrosto di pollame intero insaporite anche la cavità interna con aglio e cipolla o con spicchi di arancia e limone.
Il mattino successivo dovrete estrarre la carne dal frigorifero almeno 2 ore prima di cucinarla perché per ottenere una cottura uniforme dovrà essere a temperatura ambiente quando la infornate. Se volete che l’arrosto mantenga la forma durante la cottura questo è il momento in cui dovete legare la carne utilizzando lo spago da cucina.
Rosolare la carne
Passaggio fondamentale prima di infornare il vostro arrosto è la rosolatura che serve a sigillare la carne e a isolarne i succhi.
Rosolate l’arrosto di carne, comprese le estremità, in un tegame a fondo spesso su fiamma vivace portandolo così a temperature medio-alte in poco tempo. Durante la rosolatura è essenziale non forare la carne quindi è consigliato girarla utilizzando due mestoli. Potete anche decidere di rosolare l’arrosto di carne in forno preriscaldato a 220°C-240°C per alcuni minuti. In entrambi i casi dopo la rosolatura dell’arrosto, dovete rimuovere la carne dalla teglia e sfumare con un mestolo di brodo per far staccare i pezzetti croccanti e gelatinosi del fondo di cottura.
Filtrate il fondo e tenetelo da parte fino al momento di servire l’arrosto di carne.
Controllare la temperatura dell’arrosto di carne durante la cottura
È più semplice di quello che possiate pensare ed è fondamentale per ottenere un arrosto di carne perfetto. Attrezzatevi con un termometro da carne o una sonda da inserire nel punto più profondo (nel caso del pollame va inserito nella coscia senza che tocchi l’osso).
Infornate il vostro arrosto ad una temperatura compresa tra i 130°C e i 160°C ed il consiglio è utilizzare il forno in modalità statica. In alternativa potete decidere di cuocere l’arrosto anche in una casseruola direttamente sul piano cottura.
Le temperature di cottura dell’arrosto
Durante la cottura bagnate l’arrosto di carne più volte con il brodo e, con la sonda, verificatene la cottura. Tenete presente che il manzo è ben cotto quando la temperatura al cuore è di 65°C-68°C, è mediamente cotto tra i 58°C e i 60°C ed è considerato al sangue dai 44°C ai 55°C.
Il vitello è al sangue a 60°C, mediamente cotto a 68°C e ben cotto a 75°C.
L’agnello è al sangue a 63°C, mediamente cotto a 71° e ben cotto a 74C°.
Il pollo e il tacchino che invece devono essere sempre ben cotti devono raggiungere gli 85°C e l’oca 90°C-92°C.
La carne di maiale infine è ben cotta quando al cuore raggiunge i 75°C e gli 85°C.
L’arrosto di carne deve riposare
Dopo la cottura l’arrosto di carne deve riposare affinché le fibre si distendano e i succhi si ridistribuiscano. Avvolgete la carne ancora molto calda con fogli di alluminio per alimenti e fatela riposare per 10-15 minuti. Trascorso questo tempo togliete l’alluminio e tagliate l’arrosto di carne utilizzando un coltello affilato e un forchettone che servirà a tenerlo fermo.
Ricordate infine che il taglio deve essere in senso perpendicolare rispetto alle fibre della carne.
Servite l’arrosto di carne bagnandolo con il fondo di cottura tenuto precedentemente da parte e accompagnandolo con verdure a vostra scelta.
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