Zuccherina, succosa, aromatica, la pera è la regina della frutta. La prima che si fa assaggiare ai bambini e l’ultima a cui si rinuncia.
Sarà che al supermercato si trova sempre, grazie alle innumerevoli varietà che madre natura ci offre da luglio a fine maggio, sarà che ha un sapore squisito ma delicato, che si adatta anche in tanti abbinamenti gastronomici dolci e salati, o forse sarà perché fa un gran bene ed è una miniera di proprietà nutrizionali.
Ne esistono decine di tipologie diverse, alcune più adatte per essere sgranocchiate al naturale, altre migliori da frullare e altre ancora ideali da cuocere: quelle di Opera, riconoscibili dal bollino fucsia con il nome del marchio Opera®, vengono raccolte, conservate, selezionate e confezionate a mano, una per una, in Emilia-Romagna, un territorio florido, e una delle zone più vocate per la coltivazione del pero, riconosciuta a livello mondiale.
Un’Opera di valore
Per fare bene qualcosa, bisogna dedicarsi solo a quella cosa: Opera lo fa con le pere, infatti è l’unica Organizzazione di Frutticoltori italiani specializzata esclusivamente nella coltivazione e nella commercializzazione di questo frutto, in Italia e nel mondo.
In pratica, 14 fra le più importanti Aziende della filiera italiana della pera e più di 1.000 Frutticoltori esperti hanno deciso di unire le loro forze, assieme a oltre 15.000 addetti ai lavori (in campo e nei centri di selezione e confezionamento del Consorzio) per coltivare più di 5.000 ettari di pereti “nella Valle del Po”: ecco gli autori, gli interpreti e gli strumenti che fanno di ogni pera, un’Opera®.
Con questo grande gioco di squadra si riesce a garantire uno standard elevato, una cura particolare verso la sicurezza alimentare e ambientale e una vasta scelta, anche grazie a importanti investimenti in ricerca, soprattutto nell’ambito delle tecniche di coltivazione e di stoccaggio, avvalendosi delle ultime tecnologie all’avanguardia.
Inoltre tutte le loro pere sono prodotte con il sistema di lotta integrata, ossia con una drastica riduzione dell’uso di fitofarmaci, che significa maggiore genuinità e un minor impatto ambientale, e una parte sempre crescente seguendo il rigido disciplinare delle Pere dell’Emilia-Romagna IGP.
Un’ulteriore garanzia di qualità sono le molte certificazioni autorevoli conseguite dai frutteti, dai centri di selezione e di confezionamento che fanno riferimento a Opera, e il controllo costante di ogni fase della filiera: dal campo alla tavola.
2021: anno no per le pere!
Nonostante il profondo rispetto e l’impegno di Opera verso la madre terra, non sempre la natura riesce a restituire il massimo.
La stagione in corso, infatti, è stata incredibilmente difficile per le pere italiane, anche a causa delle inaspettate gelate primaverili che hanno stroncato la produzione: poche pere raccolte, dunque, ma buone, anzi buonissimissime!
Decana o Abate, sapete riconoscerle?
A proposito di pere buonissime, conoscete le differenze fra le varietà? E sapete come apprezzarle al meglio? Alcune sono perfette da frullare, altre da affettare a carpaccio, altre ancora danno il massimo con i formaggi e con il miele.
Il Consorzio Opera, che di pere ne produce tantissime (circa un miliardo di frutti ogni anno!), di diversi gusti, forme e colori, ci spiega le caratteristiche distintive di alcune fra le tipologie più apprezzate.
Santa Maria: la fresca
È una delle prime che viene raccolta, tra fine luglio e inizi agosto, ha una forma arrotondata e un colore verde/giallo che può presentare una faccetta rossa sulla buccia, nel punto in cui il frutto è stato più esposto al sole.
Segni distintivi: con polpa bianchissima, è molto fresca, soda, croccante e dissetante. Ideale in estate, anche per preparare ricette leggere e rinfrescanti.
L’idea in cucina: preparate una tartare di manzo o di branzino, tagliate a cubetti piccoli la pera Santa Maria, mescolate tutto e condite con un filo di olio extravergine e scaglie di tartufo estivo.
Quando si trova al mercato: da agosto fino a gennaio.
Williams: la succosa
Ha origini inglesi e viene raccolta a fine agosto. La sua forma è a fiaschetto, piuttosto piccola, mentre la buccia vira dal verde al giallo con zone color ruggine o più rosate.
Segni distintivi: quando è verde si presenta molto soda e succosa, poi via via che matura diventa sempre più zuccherina, morbida e fondente. Di lei non si butta via niente ed è perfetta da sciroppare o per preparare succhi, frullati e confetture.
L’idea in cucina: cuocete in padella la pera Williams sbucciata con del succo di zenzero fresco e un pizzico di zucchero per 20 minuti, fate raffreddare, frullate e servite la salsa con i formaggi stagionati.
Quando si trova al mercato: da fine agosto fino a metà febbraio.
Max Red Bartlett: la profumata
È la sorella della Williams, tanto da essere definita la Williams rossa. La forma è la stessa, solo che la buccia è quasi del tutto rossa, più cupa o aranciata a seconda del grado di maturazione.
Segni distintivi: per alcuni è la pera più buona, perché è gustosa e fragrante. Quando la buccia si accende di rosso e le striature verdi diventano gialle, la polpa acquista un aroma più intenso e speziato. In cucina è ideale per preparare smoothie, cocktails ma anche ricette cremose, sia dolci sia salate.
L’idea in cucina: sbucciate e tagliate a pezzi la pera Max Red Bartlett, cuocetela in una padella antiaderente con cacao e cannella in polvere per una decina di minuti, quindi servitela con panna montata.
Quando si trova al mercato: da agosto a fine gennaio.
L’Abate Fetel: la regina
Il nostro Paese ne è il maggior produttore del mondo! Considerata la regina delle pere, nonché la più amata dagli italiani, si riconosce per la sua forma allungata, a collo di cigno. Viene raccolta a settembre e ha una buccia verde/gialla con ampie zone color ruggine.
Segni distintivi: è croccante, dolce e succosa. Una delle più buone da mangiare al naturale e con la sua buccia, anche per i bambini, ma è anche ottima da abbinare, a crudo, in un piatto di salumi e formaggi o in cottura nei primi piatti.
L’idea in cucina: tagliate una pera Abate Fetel a dadini e aggiungeteli nel risotto alla parmigiana, circa a metà cottura, oppure rosolateli con una noce di burro, un pizzico di sale e aggiungeteli alla fine, in mantecatura.
Quando si trova al mercato: da settembre a fine maggio.
Kaiser: l’aromatica
Si riconosce per la buccia che va dal marrone scuro, al momento della raccolta (questo tono viene detto “tonaca di frate”), al giallo ruggine, quando è matura al punto giusto. Ha una forma appuntita con un lungo picciolo e una polpa sodissima. fine e ricca di aromi.
Segni distintivi: come la Renetta per le mele, è la pera ideale da cuocere, anche a lungo, fine e ricca di aromi, è buonissima cotta nel vino rosso, caramellata, nelle torte e nello strudel.
L’idea in cucina: sbucciate la pera Kaiser, senza eliminare il picciolo, ponetela in una piccola pirofila con mezzo bicchiere di acqua, 2/3 cucchiai di zucchero, due chiodi di garofano e cuocetela in forno a 180 °C per 15-20 minuti, finché non sarà tenera. Accompagnatela con crema inglese o gelato alla crema.
Quando si trova al mercato: da settembre a fine aprile.
Decana: la fondente
Ha una forma tondeggiante con un picciolo corto e robusto ricoperto di cera lacca rossa, un’usanza antica che serviva per prolungarne la conservazione e che oggi rende questa varietà ancora più bella e invitante!
Segni distintivi: è la pera dell’inverno perché si trova da novembre fino alla primavera! La sua polpa è burrosa, fondente, si scioglie letteralmente in bocca. Di lei si mangia praticamente tutto ed è deliziosa al naturale, frullata o con miele e formaggi.
L’idea in cucina: sbucciate la pera Decana e frullatela con mezzo bicchiere di latte di cocco, scaglie di cioccolato fondente e mezzo cucchiaino di miele delicato, per preparare un frullato golosissimo e nutriente!
Quando si trova al mercato: da novembre a fine aprile.
Una pera al giorno, che bene che fa!
Il detto popolare che tutti conosciamo recita “una mela al giorno toglie il medico di torno”, ma da alcune ricerche è emerso che anche le pere hanno effetti positivi sulla salute e sul benessere delle persone. Prima di tutto perché sono ricchissime di fibre utili per l’intestino (anche più dei kiwi!), poi perché contengono i polifenoli, antiossidanti naturali capaci di rallentare il processo di invecchiamento cellulare, ma anche la vitamina C, il magnesio e il potassio, che insieme sono un vero ricostituente energetico!
Inoltre le pere favoriscono la digestione e danno un senso di sazietà senza appesantire, hanno poche calorie e un contenuto di zuccheri a basso indice glicemico, quindi vanno bene anche per chi è attento alla linea e per chi segue un’alimentazione sana ed equilibrata.
In cucina, con il formaggio e con la ganache
La pera è la protagonista di ricette amatissime, che fanno parte delle bontà gastronomiche italiane, come la torta al cioccolato e pere, la mostarda, il risotto con il gorgonzola, ma soprattutto è il frutto per eccellenza, da assaporare in qualunque momento della giornata, anche la sera, perché è leggera e digeribile. Per colazione è perfetta a fette, frullata o nel porridge, come merenda è sfiziosa abbinata al gelato o immersa nella ganache al cioccolato fondente, a fine pasto è ideale da accompagnare a formaggio, miele e frutta secca.
Ecco qualche idea semplice per portare in tavola le pere Opera®, formidabili nel gusto e nella qualità.
Come aperitivo: ritagliate dei cerchi di pasta sfoglia pronta, farciteli con dadini di pere Kaiser, taleggio e timo, quindi chiudete a mezzaluna e infornate a 180°C per una ventina di minuti.
Come antipasto: affettate in modo sottile, tipo carpaccio, una pera soda come la Santa Maria, distribuitela nel piatto con fettine di bresaola, scaglie di parmigiano e condite con un filo di olio extravergine, sale e pepe.
Come primo piatto: tagliate a cubetti una pera croccante e aromatica, come l’Abate, rosolatela in padella con funghi porcini freschi, olio extravergine, prezzemolo tritato e sale, quindi usate il condimento per insaporire dei ravioli di magra o la pasta.
Come secondo piatto: tagliate a metà una pera Williams, senza sbucciarla, adagiatela in una pirofila con un trancio di salmone, condite tutto con un’emulsione di olio extravergine di oliva, aneto, senape poco piccante, un pizzico di sale e infornate a 180 °C per una decina di minuti.
Oppure tagliate la pera a dadini, conditela con un po’ di succo di zenzero e accompagnatela con fette di salmone crudo marinato e panna acida aromatizzata con erba cipollina.
Come fine pasto: scegliete una pera fondente e dolce come la Decana, tagliatela in grossi spicchi e adagiatela su un tagliere; versatevi sopra un filo di miele di castagno e servitela con noci di Macadamia e un formaggio di capra freschissimo, oppure con noci e provolone piccante.
Come merenda e colazione: sbucciate 500 g di pere aromatiche e speziate come la Max Red Bartlett, cuocetele in un tegame con 250 g di zucchero, la scorza di un limone, la buccia di una mela e un pizzico di cannella in polvere: dopo una ventina di minuti, spegnete fate raffreddare e gustate la confettura sul pane tostato.
Sbucciate una pera succosa tipo la Williams, tagliatela a fette e distribuitela nel porridge con noci e gocce di cioccolato, oppure ricopritela con ganache al cioccolato fondente preparata sciogliendo 100 g di cioccolato fondente in 100 g di panna liquida calda.
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