L’olio extravergine di oliva è tra quei prodotti eccellenti della gastronomia italiana, che il mondo ci invidia. Tra le regioni più famose per la sua produzione c’è senz’altro la Toscana, che può contare su oltre 80 varietà autoctone (tra le più famose ci sono frantoio, leccino, moraiolo, maurino, leccio del corno, pendolino e correggiolo) e decine di differenti zone di coltivazione, dalla fascia costiera fino alle colline. Siamo partiti per scoprirne tutti i segreti, nel periodo in cui le olive appena raccolte sono portate nei frantoi. La prima cosa che apprendiamo è che qui l’olio extravergine di oliva è tutelato con l’Indicazione Geografica Protetta dal 1998: il disciplinare stabilisce che tutte le fasi del processo produttivo (produzione delle olive, frangitura e confezionamento) devono avvenire all’interno del territorio della Toscana.
La magia della produzione
In campagna ferve la raccolta delle olive: è un momento di condivisione ma anche di attento lavoro; per preservarne la qualità, le olive devono essere raccolte manualmente, poi lavate con acqua a temperatura ambiente e, infine, portate in frantoio. La molitura è un momento fondamentale: l’estrazione dell’olio deve avvenire solo con processi tradizionali fisici e meccanici che mantengano inalterate le caratteristiche qualitative del frutto. Ecco il liquido denso, di colore verde acceso e profumatissimo: nell’aria si percepiscono gli aromi vegetali del carciofo, del cardo, dell’erba di campo appena sfalciata e della mandorla fresca. All’assaggio, l’olio nuovo è intenso ed esuberante, amaro e piccante, stuzzicante: ha tutte le caratteristiche per diventare il protagonista della cucina.
Protagonista in cucina
L’olio extravergine di oliva è una fonte preziosa di vitamine e di antiossidanti, oltre che di sapore: ne basta un filo su un crostino di pane caldo per avere una merenda o un aperitivo sani e ricchi di gusto. Certamente, l’uso crudo ne valorizza le caratteristiche, rendendolo un ingrediente indispensabile per condire insalate, verdure, pesci e carni alla griglia. Durante il nostro viaggio in Toscana, abbiamo fatto una scorta di olio nuovo e lo abbiamo usato per dare un prezioso tocco di gusto alle ricette preparate per un aperitivo a casa con gli amici. Ecco i nostri suggerimenti:
Crema di ceci
Lasciate macerare in 70 g di olio extravergine di oliva due spicchi di aglio sbucciati e gli aghi di un paio di rametti di rosmarino per un’ora, quindi filtrate l’olio. Schiacciate grossolanamente con una forchetta 350 g di ceci lessati, poi setacciateli per eliminare le bucce. Frullate i ceci con l’olio extravergine di oliva profumato, regolando di sale e di pepe. Servite con crostini di pane abbrustoliti.
Uova ripiene
Lessate 6 uova, sgusciatele e dividetele a metà. Separate gli albumi dai tuorli; schiacciate i tuorli e uniteli a una manciata di capperi sotto aceto sminuzzati, una scatoletta piccola di tonno al naturale e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, regolando di sale. Riempite le barchette di albumi con il composto e servite.
Crudaiola di ciliegini
Tagliate a piccoli pezzetti 250 g di pomodorini ciliegini, conditeli con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, 3-4 foglie di basilico spezzettate, un cucchiaio di cipolla tritata, sale e pepe. Riponete tutto in un contenitore coperto e lasciate insaporire per 30 minuti. Servite con crostini di pane abbrustoliti o, se preferite, raddoppiate le dosi e conditevi 500 g di spaghetti cotti bene al dente.
La ricetta della tradizione
L’olio extravergine di oliva è protagonista anche di molte celebri ricette toscane, come i crostini di fegatini, eccellenti anch’essi per un aperitivo o un antipasto, insieme a un calice di Chianti Classico.
Preparateli così: tritate una cipolla bionda e fatela cuocere in un tegame di coccio con 50 ml di olio extravergine di oliva Toscano Igp e 30 g di burro, finché non comincia a diventare trasparente. Pulire e lavate bene 400 g di fegatini di pollo, aggiungeteli alla cipolla, con 3-4 foglie di salvia e un bicchierino di Vin Santo, lasciate sfumare, quindi cuocete con il tegame coperto, a fuoco lento, per 15-20 minuti, aggiungendo 300 ml di brodo di pollo, poco per volta, in modo che la preparazione non sia mai troppo asciutta né troppo brodosa. A fine cottura, unite 40 g di capperi dissalati e 2-3 acciughe pulite. Tritate tutto, finché non otterrete la consistenza di un patè e regolate di sale e di pepe. Servite il patè di fegatini su crostini di pane toscano abbrustoliti e leggermente oliati.
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