Per fare il Prosciutto di Parma servono due ingredienti base: carne di suini nati e allevati in Italia e sale. Poi bisogna aggiungerci l’arte dei maestri salatori e l’affinamento lento (per almeno dodici mesi) in un ambiente ideale, che ricrea fedelmente le condizioni climatiche della zona tipica di produzione nella provincia di Parma. Parliamo di un prodotto che ha radici antiche in questo territorio dove, secondo l’agronomo romano Marco Terenzio Varrone, c’erano infatti norcini più esperti già nel I secolo a.C. I primi stabilimenti risalgono invece all’inizio del Novecento, il Consorzio di tutela al 1963, la Denominazione di Origine Protetta (DOP) al 1996, e oggi si contano 140 aziende che producono circa 8.700.000 di prosciutti all’anno per il consumo nazionale e l’esportazione. Il motivo di questo successo millenario è presto spiegato: è naturale, dolce, versatile.
Buono in tutti i modi
Basta infatti un rapido sondaggio tra i propri conoscenti, per scoprire che il Prosciutto di Parma ha molti fan. Tagliato sottile come un foglio di carta, sta bene da solo, con un grissino, con una frittella tiepida o su un tagliere per l’aperitivo. Versatilità e dolcezza ne fanno un ottimo complice di molte pietanze. Si accompagna con fichi, kiwi e melone per un antipasto estivo o come secondo, ed è il segreto di minestroni saporiti, a cui aggiunge un tocco di gustosa sapidità, e si presta a sperimentazioni inusuali.
Per esempio, Andrea Berton ha insegnato ai follower di La Cucina Italiana a farci il brodo. Servono: 300 g di Prosciutto di Parma tagliato a julienne, scalogno tagliato a fettine sottili. Si fa rosolare prima il prosciutto, poi si aggiunge lo scalogno. Quando sono ben amalgamati si aggiunge l’acqua fredda (fino a coprire e superare il soffritto di tre dita), e si lascia sobbollire per 40 minuti. Il risotto fatto con questo brodo facile facile è una cannonata.
Un alleato della salute
Si sente spesso dire che i salumi fanno male. Al contrario, senza esagerare nelle dosi, il Prosciutto di Parma fa bene. Elenchiamo i motivi: ha pochi grassi, molti sali minerali, vitamine e proteine facilmente digeribili, che lo rendono adatto anche ai bambini e agli anziani. Non solo. Aiuta nello sport grazie all’azione detox, anti-fatica e riparatrice degli aminoacidi liberi, nel mantenersi giovani, inibendo i radicali liberi, nel ripristinare l’equilibrio fisiologico dell’organismo, grazie ad antiossidanti naturali come la vitamina E e il selenio, e protegge dalle malattie cardiovascolari grazie all’elevato contenuto di acidi grassi insaturi, che fanno bene alla salute, come l’acido oleico. Insomma, in una dieta varia ed equilibrata, il Prosciutto di Parma fa bene alla salute e al palato.
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