La lingua di vitello con la giardiniera della casa all'Osteria della VillettaLa splendida sala del Due Colombe di Stefano CerveniPizza di qualità al Fienile di Palazzolo sull'OglioFiliale a Erbusco: la miglior pizzeria in Lombardia per il Gambero RossoUn elegante piatto di Fabio Abbattista, chef di LeoneFelice Vista Lago all'AlberetaPasticceria Roberto, luogo 'cult' non solo per i dolciCadebasi: ottime bollicine con 'piattini' sfiziosiL'osteria moderna di Dispensa Franciacorta ad AdroLa creatività è l'anima di Dina, il locale di Alberto GipponiAntica Trattoria Piè del Dos a Gussago: nuova Chiocciola per Slow FoodTrattoria del Muliner: approdo sicuro per chi ama il pesce d'acqua dolceLa sala di Radici, bel locale a IseoLa tinca al forno, grande specialità della Trattoria al Porto di ClusaneL'Osteria Quattro Rose è un posto molto amato in FranciacortaLa cucina creativa di Mauro Zacchetti al Malò di Rovato
La Revelation Star – come da qualche anno viene definita la presentazione della Guida Rossa Michelin – non si svolge in posti casuali. Dopo l’Emilia (prima Parma e poi Piacenza), quest’anno – e per i prossimi due – è stato scelta la Franciacorta, la terra delle bollicine tra l’Iseo e la pianura che tra l’altro nel 2021 festeggia il 60° dalla prima bottiglia, firmata da Franco Ziliani. È evidente che per gli appassionati di vino (non c’è solo la DOCG, per la cronaca, ma le cantine sono concentrate su quella tipologia) c’è solo l’imbarazzo della scelta pensando alle oltre 100 cantine che fanno parte della Strada del Franciacorta – tra le più articolate e organizzate del Paese – che offrono visite e degustazioni per tutto l’anno.
Il merito di Marchesi
Mai come adesso, è giusto ricordare che la trasformazione culinaria della zona si deve a Gualtiero Marchesi: il suo arrivo all’Albereta nel 1993 segnò l’inizio della nuova era. Sino a quel momento, nella zona della DOCG la cucina era quella del territorio, servita senza troppe pretese nelle osterie o con un po’ di scenografia negli agriturismi. Chiamatelo esempio da seguire o tentativo di concorrenza, ma da metà degli anni 90 il livello della zona si alzò notevolmente, parallelamente a quello delle cantine. E se il Maestro dipinse cucina in Albereta, ecco che intorno finalmente si mise mano alla tradizione o quantomeno la si propose con mano diversa come aveva iniziato a fare Vittorio Fusari al Volto di Iseo, primo esempio di osteria colta in Italia. Oggi, il problema non si pone: le idee non mancano, pur senza dimenticare la storia. Anche perché i prodotti ci sono: salumi e formaggi, lo straordinario pesce del lago, il manzo di Rovato (la ricetta più famosa è quella all’olio), l’olio del Sebino.
Il concept dell’Albereta
Tutti prodotti che sono ancora protagonisti nei locali del nostro tour, fatto di certezze stellate e trattorie note in tutta Italia come di posti emergenti e di quelli custoditi dalla già citata Albereta che – forte di un grande ristorante e di un piacevole bistrot – comprende anche La Filiale (nomen omen) ossia il locale di Franco Pepe, uno dei grandissimi della pizza, che ha scelto la Franciacorta per ampliare la sua offerta. Il risultato è che la Filiale è la miglior pizzeria della Lombardia per la guida specializzata del Gambero Rosso. Al gruppo si sta per aggiungere, sempre a Erbuso, Quintale: la macelleria con cucina di Dario Cecchini – il re della ciccia – che ha già installato in zona il suo format Panini Cecchini. Anche questo è un segnale importante di quanto il territorio sia diventato goloso e completo nella proposta. E considerando che nella progettualità dei prossimi anni è previsto un impulso maggiore sul turismo, ecco che ci sarà da divertirsi per i gourmet. Esattamente come è successo nelle Langhe dove la qualità della ristorazione è tra le più elevate in Italia. Ora la nostra selezione che abbiamo limitato ai soli comuni dell’area DOCG, fermo restando che Brescia – con la sua ampia offerta – è a pochi chilometri.
Qui si fermano i grandi chef così come i gourmet, i viaggiatori stranieri così come gli abitanti di Palazzolo sull’Oglio: è Osteria con la O maiuscola, luogo dell’anima e del buon cibo di tradizione. Perfetti piatti del territorio, con prodotti al top che sia pesce di lago, verdure, carni. Bella cantina.
Location favolosa e di grande eleganza, la sola stellata in Franciacorta. Stefano Cerveni, chef esperto, gioca a tutto campo con tre racconti diversi nelle degustazioni, La Rinascita (85 euro), i Classici (90 euro), Vediamo che succede (100 euro), con la possibilità di crearsi un percorso a prezzo fisso.
L’ex fienile in campagna è ora un ambiente elegante dove si serve una pizza di qualità preparata in forno a legna, partendo da un impasto di 72 ore, prima di una veloce cottura. Qualità vuole anche dire poi un topping pescato tra materie prime Dop e Igp, Presìdi Slow Food e piccoli produttori locali.
La firma è quella di Franco Pepe, «artigiano pizzaiolo e non chef», come ama definirsi. Basate sulla mitica farina 0 Pepe, le pizze seguono il filone di Pepe in Grani a cui si aggiunge la speciale Curtefranca con pancetta steccata affumicata, fatulì della val Saviore, battuta di broccoli e pistacchio.
Diviso tra due sale – eleganti e luminose – e la terrazza che guarda all’Iseo, il ristorante di l’Albereta resta un luogo dove è piacevole sedersi. Lievi differenze tra la carta del pranzo e quella della cena, ma la mano di Fabio Abbattista (si può chiedere il percorso alla chef’s table) resta salda.
Ospitata in una cascina di Erbusco, magnificamente ristrutturata, la Pasticceria Roberto – guidata da Giovanni Cavalleri – festeggia nel 2021 i 40 anni di attività e da parecchi è ai vertici delle guide dolci. Tutto è buono, ma le torte da forno e i macaron di più. Aperitivo di classe.
Ambiente piacevole, pubblico vivace e servizio spigliato. Merito anche di una cucina articolata e fresca che si presta per una cena o per una serie di assaggi. Il locale è noto per i “buffetti”, piattini dai nomi simpatici: Ostrica che bu, Anatra viaggiatrice, Stocannolo siciliano.
È uno dei crocevia golosi della Franciacorta. Il patron Daniele Merola mantiene l’occhio vigile sulla qualità. Menu da osteria moderna con una lucida offerta tra specialità bresciane (anche di pesce lacustre), classici italiani, salumi e formaggi ricercati. Repertorio enoico al top.
Alberto Gipponi, allievo di Bottura, è chef di indubbia personalità: menu da 50 a 90 euro, e crossover possibili tra il breve elenco di “extra” e due di essi, chiamato non a caso La valigia dell’attore. Piatti mai banali, tra citazioni del territorio e creatività a 360°. Il luogo è originale quanto la cucina.
New entry tra le Chiocciole Slow Food: il merito di Stefano Pazzaglia e della moglie Resi Martinotti, secondo la guida, è quello di aver creato un locale molto accogliente (ospitato in una casa del Seicento) e dove la ricerca sul territorio guida la buona cucina, impostata sulle ricette bresciane.
Cantina che invita a stappare, cucina che sorprende chi non conosce il pesce d’acqua dolce e convince gli esperti. Si gode con il gran misto di lago, i primi golosi, il coregone e il persico in varie ricette. La sarda di Montisola con polenta è un must, la tinca al forno qui diventa digeribile.
Un giovane team – guidato da Luca Magri – in un posto di buon gusto, che nel rispetto della tradizione (comunque rivisitata) propone un menù che spazia dal pesce di lago e di mare, fino alle carni e ai piatti classici italiani. Una visione diversa per la zona, ricca di contaminazioni. Cantina di livello.
Uno dei locali più antichi sui laghi lombardi: da più di 150 anni, nelle sale di questo bel palazzo di fronte al porticciolo – con qualche tavolo con vista sul lago – si servono soprattutto piatti a base del migliore pesce lacustre. Ma anche le paste e i dolci della casa meritano sempre un assaggio.
Un piccolo tempio dedicato al culto del vino con circa 400 etichette, un posto – con due sale e giardino estivo – che è un tripudio di oggetti vintage e mobili d’antan. La cucina è molto varia: sfiziosità da tutto il mondo, primi della tradizione, pesce e una grande selezione di carni internazionali.
Un posto vivace, elegante e con un’ottima mixology ad affiancare una bella cantina. Lo chef Mauro Zacchetti, enfant du pays, esprime grande tecnica, abbinamenti precisi, estetica accattivante. Il legame con il territorio lascia spazio al pesce di mare e a richiami all’Oriente.
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