Il numero di dicembre de La Cucina Italiana è sempre un’uscita speciale per noi, per voi. Alzi la mano chi non ha la collezione di questi preziosi forzieri cartacei contenenti le ricette originali e tradizionali, dolci e salate, sfiziose e golose per la tavola delle Feste. Da oltre 90 anni è un vero onore partecipare alle vostre festività attraverso le pagine della rivista. Quest’anno, abbiamo voluto regalarci e regalarvi un dolce unico, progettato e realizzato in esclusiva dai Campioni del Mondo di Pasticceria 2021. Nella nostra cucina di redazione, sono venuti i grandi pasticcieri della squadra italiana Massimo Pica e Andrea Restuccia, dove hanno creato l’Albero dei Campioni.
Si tratta di un dessert molto scenografico, replicabile a casa, che nei sapori ricorda le anime della pasticceria italiana, quella mediterranea degli agrumi e quella continentale delle nocciole e del cioccolato. Sulla rivista in edicola trovate tutta la ricetta completa dei vari passaggi e tabella di marcia. Qui, vi vogliamo invogliare anticipando i segreti che chef Pica e Restuccia hanno voluto condividere per procedere al meglio nella preparazione dell’Albero dei Campioni a casa. Vi abbiamo ingolosito?
I segreti per vincere
1 Prima di iniziare, preparate tutti gli ingredienti pesati. Non rischierete di dimenticare nulla, e avrete ogni cosa a portata di mano per lavorare in modo calmo e ordinato.
2 Raffreddate la pasta frolla dopo averla appiattita, anziché raccolta a palla: in questo modo si abbreviano i tempi di riposo perché il freddo arriva prima al cuore.
3 Se fondete il cioccolato nel microonde in una ciotola in vetro pirofilo, toglietelo qualche attimo prima: questo materiale continua a scaldare il contenuto anche una volta estratto dal forno.
4 Quando versate il latte e la panna caldi nel composto di uova e zucchero, incorporatene prima una piccola parte, in modo da non alzare troppo la temperatura dell’uovo trasformandolo in una «frittata».
5 Cuocete la crema inglese per il cremoso mescolando con una spatola di silicone, in modo da raggiungere bene tutti i punti della casseruola, staccando continuamente la crema dalle pareti per garantire una cottura più omogenea.
6 Per ammorbidire la gelatina non serve annegarla in tanta acqua: così si corre il rischio di disperderne una parte. Inoltre, dovendola poi strizzare, diventa difficile controllare la quantità di acqua residua che poi entra nella preparazione. La gelatina assorbe una quantità di acqua pari a 5 volte il suo peso: calcolate le corrette proporzioni e non avrete bisogno di strizzarla.
7 È importante intiepidire le nocciole prima di aggiungerle allo sciroppo di zucchero, nella preparazione delle nocciole caramellate. Se si aggiungono da fredde, infatti, lo zucchero «granisce» a causa dello shock termico.
8 Frullate le nocciole caramellate per la crema (il pralinato) solo quando saranno completamente fredde: se si frullano da calde, la parte oleosa verrà estratta più velocemente ma il composto risulterà poi separato.
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